‫رستوران من نسبتا کوچیکه
‫و من هنوز بیرون غذا می پزم
‫به هرحال هیچ کس به خاطر ‫محیط رستوران به اینجا نمیاد
‫اونا برای طعم خوب غذا میان اینجا
‫میان چون که غذای اینجا خوشمزه ست
‫وقتی از مردم در مورد بانکوک بپرسی
‫یه شهر گرم و مرطوب تصور می کنن
‫که پر از غذاهای عجیب و ترافیک و شلوغی هستش
‫ولی در صدر چیزهایی که گفته شد
‫غذای خیابونی هستش
‫غذای خیابونی مهم ترین وجهه بانکوک هستش
‫غذای خیابونی یه وعده ایی هستش که ‫می شه حین خوردن صحبت و بحث کردش
‫اینجا مکان مورد علاقه منه
‫دیوونه شدی! ‫اینجا مکان مورد علاقه منه
‫همه می تونن بیان و غذا بخورن
‫همیشه طوریه که انگار مهمونیه
‫یه جورایی همه رو دور هم جمع می کنه
‫یکی از محل هایی تو زندگی ‫تایلندی، که در اون دموکراسی اجرا می شه
‫وقتی که صف کلاس ها داره شلوغ می شه
‫یا وقت هایی که همه سرشون تو گوشی ‫هست و انگار تو یه دنیای دیگه هستن
‫غذای خیابونی تنها گزینه باقی مونده هستش
‫که مردم رو کنار هم میاره
‫سر راه خونه دلشون نودل می خواد
‫یا شاید هم زردچوبه هندی بخوان
‫ولی چند سال پیش
‫دولت حکم محدودیت برای غذای خیابونی صادر کرد
‫دولت می گفت فروشنده ها فضای ‫افراد دیگه رو اشغال می کنن
‫و به اونا زالو می گفتن
‫ولی فروشنده اونجاست چون که مردم می خوان
‫بامزه ست که در همون ‫زمان دولت سعی داره تا بگه
‫فروشنده ها مثل زالو و انگل هستن
‫یه نفر به نام جی فای هستش
‫جی فای احتمالا معروفترین رستوران ‫غذای خیابونی توی دنیا هستش
‫و اون ملکه غذای خیابونی هستش
‫اون هم توی تایلند که ‫پره از غذای خیابونی
‫اون ظرف هایی از ماهی طبیعی رو برمی داره
‫و اونا رو تبدیل به چیزی می کنه ‫که قبلا اونطور نبودن
‫ملت برای مزه کردن تام یام اون صف می بندن
‫نودل سوخاری
‫و مخصوصا املت خرچنگ
‫در واقع اون رو با لقب خانم املت می شناسن
‫یه خانم 73 ساله که می تونه ‫این کارها رو مدیریت کنه
‫روزها پس از دیگری
‫مردم بهش لطف نمی کنن
‫وقتی اجازه می دن تو پیاده رو غذا بپزه
‫بلکه اون داره لطف می کنه
‫که برای مردم داره غذا می پزه
‫حتی وقتی که بچه بودم
‫صبح ها با فکر کار بیدار می شدم
‫هر روز دوست دارم همینطوری کار کنم
‫من هر روز 10:30صبح از خواب ‫بیدار می شم
‫کارمندام هم موقع ظهر بهم ملحق می شن
‫درسته که پیرم، ولی به یاد داشته باش
‫ "شاید تو جوونتری اما من قوی ترم"
‫حدود 2:30 بعد از ظهر شروع به ‫آماده شدن می کنم
‫وقتی به سمت دکه خودم می رم
‫باید حواسم جمع باشه
‫راجع به هر غذایی که سرو می کنم ‫به شدت دقیق هستم
‫همه چیز باید بی عیب و نقص باشه
‫مهم نیست چقدر خسته م ‫یا چه اتفاقی برام افتاده
‫خودم همه غذاها رو می پزم
‫می خوام بهترین باشن
‫چون من فقط یه آشپز خیابونی نیستم
‫یه سرآشپزم
‫بانکوک یه جورایی محل تقاطع هستش
‫ثبات زیادی داره
‫تا بیشتر از پیش مدرن بشه
‫به همین خاطر شهر می خواد ‫پیاده رو ها رو خالی کنه
‫به آشپزهای خیابانی اکثر محله ها گفته شده
‫تا به یه جای دیگه برن
‫این یه جورایی تخریب اکوسیستم هستش
‫چون که این غذاهای خیابونی ‫قرن هاست که وجود دارن
‫برادر بزرگم اولین کسی بود ‫که غرفه نودلمون رو
‫در جاده 38 سوخومویت زد
‫اون وقت ها، یعنی از 30سال پیش
‫اون محل پر از نوشیدنی فروشی بود
‫بعد از اتمام مهمونی هاشون ‫خیلی دیر وقت اونا برای غذا خوردن میومدند
‫و ما تا ساعت 4،5صبح غذا می فروختیم
‫سال پیش مالک در اینجا رو تخته کرد
‫بیشتر همکارامون کنار کشیدند ‫وبه زادگاهشون برگشتند
‫اما مشتری های ما همچنان تقاضا داشتند
‫"سلام، سلام، کجایید؟ ‫دوباره شروع به فروش می کنید؟"
‫برادرم پیشنهاد کرد غرفه ‫رو کنار خونمون راه بندازیم، به صرفه تر بودش
‫خریدار ها دلتنگ غذاهامون می شدن ‫و تاکسی می گرفتن تا به اینجا بیان
‫قیمت نودل 60 بات بود ‫اما هزینه ی تاکسی بیش از300 بات!
‫اون ها از اینجا اومدن و خوردن غذاهای ‫ما راضی بودند، ما هم از دیدن اون ها
‫اون ها اون موقع نودل تخم مرغی ‫با چنگال خرچنگ سرو می کردن
‫ولی مشتری های جدید وسع مالی ‫برای خرید خرچنگ رو ندارن
‫الآن به جای خرچنگ، گوشت معمولی سرخ می کنیم
‫و نودل تخم مرغی ها هم رو کره ایی می کنیم
‫به همراه پودینگ و سبزیجات
‫که باز هم خوشمزه می شه
‫اونا خیلی خوش شانس هستن
‫مشتری هاشون هر مانعی رو رد می کنن
‫تا آشپزها براشون غذا بپزن
‫من تو زاغه بزرگ شدم
‫توی یه محله بد پشت بازار
‫مادرم توی بازار فرنی و نودل برنج می فروخت
‫اون باید خیلی می فروخت
‫پدرم معتاد بود
‫بعضی وقتها از خونه فرار می ‫کرد و ما نمیدونستیم کجا میره
‫پس من شروع به خیاطی کردم
‫پارچه را تمام روز برش میدادم ‫اتو میکردم و تمام شب لباس می دوختم
‫برای اینکه بتونیم غذایی ‫برای خوردن داشته باشیم
‫حدود 10سال خیاطی کردم
‫با اینجور کارا زمان میگذروندم
‫و خوش بودم
‫اما بعدها،یه روز موقع برش زدن و دوختن
‫بوم،پله ای نزدیکی من فرو ریخت
‫همه جا آتیش گرفته بود
‫همه فریاد میزدن "فرار کنید"
‫من به بیرون فرار کردم نگاهی به عقب انداختم
‫همه چیز از بین رفته بود
‫همه چیزم توی آتیش سوخت ‫من موندم و پیژامم
‫چرخ خیاطی و ابزارم از بین درفت
‫بیست سالم بود...
‫نمیدونستم باید چیکار کنم
‫بعد از اون همراه مادرم میرفتم ‫تا نودل توی بازار بفروشه
‫بهش کمک میکردم
‫یک روز،متوجه شدم اون و ‫خواهرم چقدر کند آشپزی میکنن
‫حدود 4،5 تا مشتری معطل بودن ‫ تا غذاشون آماده بشه
‫نا امید بودم
‫بهش گفتم میخوام آشپزی کنم
‫مادرم گفت تو نمیتونی
‫ "باشه فکر میکنی از پسش بر نمیام؟"
‫اون شب ماهیتابه رو برداشتم
‫و شروع کردم به سرخ کردن نودل
‫هر شب تمرین آشپزی میکردم ‫و بعد غذا رو میخوردم
‫یه روز روغن رو ریختم توی ماهیتابه ‫و یادم رفت
‫وقتی روغن سوخت ‫همشو ریختم دور
‫خیلی عصبی شدم،نودل هارو ‫توی ماهیتابه با عصبانیت تفت میدادم
‫گرما به تنهایی اونارو خوب برشته میکرد
‫و نیازی به روغن نبود
‫عطر و طعمش فوق العاده شد
‫روز بعد
‫ماهیتابه مادرم رو برداشتم
‫اجازه داد ازش استفاده کنم
‫مسئولیت همه چی بر عهده من بود
‫وقتی شروع به پخت و پز کردم ‫مشتری ها متوجه استعداد من شدن
‫از اون به بعد من مسیرم رو پیدا کردم
‫- اینا نودلای برنج من هستن؟ ‫- بله
‫دوباره وزنشون کنین
‫من 1 کیلو میخوام،این نزدیک 2 کیلو هستش
‫این قارچ ها نسبتا کوچیک هستن
‫دو تیکش کنید نه سه تیکه
‫عاشق هر وعده غذایی ام که میپزم
‫ترجیح یا تعصبی ندارم
‫باید عاشقانه پخت و پز کنین به درستی
‫با همه جزئیات
‫مخصوصا تام یام
‫مواد باید رسیده و خوش طعم باشه ‫این خیلی مهمه
‫برای پختن آبگوشت با تعدای استخون شروع میکنی
‫و بعد استخونای بیشتری اضافه میکنی
‫فلفل،سس ماهی و آبلیمو هم اضافه می کنی
‫میدونی چقدر خوشمزست؟
‫- بله ‫- میشه غذای دیگه ای پیشنهاد کنین؟
‫نظرت راجع به نودل یا تام یام چیه؟
‫باشه،خوب یه تام یام میخوام
‫تام یام یه ترکیب فوق العاده از ‫گیاهان و ترشی های طبیعی هستش
‫احساس می کنم تا حالا غذای تایلندی نخوردی
‫مگر اینکه تام یام ‫رو امتحان کرده باشی
‫چون که تام یام اصلی ترین غذای تایلندی هستش
‫تند هستش ‫نمک هم داره ولی ترش مزه هستش
‫و تام یام جی فای یکی از ‫بهترین ها توی تایلند هستش
‫شامل میگو به اندازه مشت آدم
‫و هشت پا آبدار هستش
‫و واقعا فوق العاده هستش
‫اما تفاوت عمده این هستش که
‫اون فقط سوپ تام یام رو خوب درست نمیکنه
‫بلکه بهترین رو درست می کنه
‫جی فای تام یام خشک رو هم درست می کنه
‫که در واقع تام یام بدون آب گوشت هستش
‫اما همه ادویه جات تام ‫یام رو توش استفاده می کنه
‫اولین وقت آزادم رفتم ‫سراغ جی فای که محشر بودش
‫چیزی که تا اون روز ندیده بودم
‫اون تمام مواد اولیه ساده رو طوری میپزه
‫که در نهایت یه غذای خیلی خاص به وجود میاد
‫فروش غذای خیابونی اونقدرا هم پیچیده نیست
‫اونا فقط تا دیروقت بیرون غذا میپزند
‫درست مثل من وقتی هنوز ‫غرفه فروش نداشتم
‫زمانی که در سی سالگی بودم ‫مسئولیت تمام خانواده با من بود
‫همش توی خیابون ها بودم
‫فقط نودل مرغ میفروختم
‫خیلی میپختیم
‫اهی تا ساعت 3و 4 ‫میپختم و نزدیک صبح میرفتم میخوابیدم
‫زندگی خیلی سخت بود
‫مجبور بودم همه میز و صندل ها رو ‫توی پیاده رو بچینم
‫گاهی مامورای شهرداری ‫بهمون گیر میدادند
‫وقتهایی که بارون میومد
‫یا زمانهایی که نمیزاشتن توی پیاده رو ‫میز بچینیم
‫به فنا میرفتیم
‫جون میکندم تا پول در بیارم ‫اما با بن بست رو به رو میشدم
‫میدونستم باید یک کاری بکنم
‫پس ریسک کردم
‫یکم پول قرض کردم
‫و کمی میگو خریدم
‫شاه میگوهای تازه
‫قیمتش رو 120 بات گذاشتم
‫یه نفر میگفت: این همون پد تای ‫(رستوران معروف تایلندی) هستش
‫بهش گفتم:این میگو ها خیلی فرق دارند
‫اینها رو با مال هیچکس مقایسه نباید کرد
‫یک بار امتحانشون کرد
‫و دفعات بعدی که اومد دیگه مرغ سفارش نداد
‫میدونستم اون غذا موفق بود
‫شروع به گشتن دنبال چیزای گرون ‫مثل غذاهای دریایی کردم
‫کیفیت بالاتر ‫قیمت بالاتر
‫و اونطوری پول در آوردم تا ‫مغازه ی خودمو اجاره کنم
‫کل ماجرا همین بودش
‫توی بانکوک ادویه کاری لازمه هر غذایی هستش
‫ماده اصلی غذا هستش
‫کاری ادویه ای هست که هر کس ‫دستورالعمل خاصی باهاش درست میکنه
‫توی خیابون ها همه کاری میخورن
‫و خیلی باب میل هستش
‫مهم نیست کجا میریم
‫سفر ما با کاری شروع میشه
‫جک پوی پدر من بودش
‫وقتی از چین به اینجا اومد ‫یاد گرفته بود کاری درست کنه
‫بعد از اینکه پدر من یاد گرفت کاری درست کنه
‫یکی از اقوامش بهش پیشنهاد کرد ‫به تایلند بیاد و یه زندگی جدید رو شروع کنه
‫بیش از 70ساله که ما اینجا هستیم
‫پدرم به سختی روی دستور پخت هاش کار می کرد
‫گاهی جواب می داد ‫گاهی هم خراب می شد، ولی اون ادامه می داد
‫در 13 سالگی کمک دستش شدم
‫پدرم فقط کاری گوشت گوسفند ‫ و گوشت گاو می فروخت
‫باقی غذا ها رو من درست می کردم
‫ما کاری سبز رو به کباب گوشتی ‫ و مرغ و گوشت گوسفند اضافه کردیم
‫اگه مشتری ها استقبال می کردن ‫یعنی دستور پخت درست بودش
‫جک پوی کاری بسیار ملایم ‫و خوشمزه ای درست می کنه
‫سیر، پیازچه و فلفل هم داره توش
‫افراد کمی کل غذا رو بدون ‫مواد حاضری، تهیه می کنن
‫چون که زحمت زیادی لازم داره
‫دکه بخش مهمی از جامعه هستش
‫معمولا افراد زیادی روی ‫صندلی های قرمز می شینن
‫در حالی که ظرف غذای حاوی برنج و کاری رو
‫روی پاهاشون قرار می دهند
‫برای همه افرادی که تو محله زندگی می کنن
‫جک پوی باعث می شه یاد کودکیشون بی افتن
‫همه عاشق کاری در گوشه خیابون هستن
‫وقتی به رستوران خودم نقل مکان کردم
‫هنوز خودم رو یه آشپز خیابونی می دونستم
‫عصر ها مغازه رو باز می کردم
‫و مشتری ها از کافه ها می اومدند
‫اونایی که عاشق غذا خوردن بودند
‫دورم جمع می شدند تا آشپزیم رو ببینن
‫یه فرصت مناسب می دیدم
‫هر کسی می تونست پد تای تو روغن درست کنه
‫من می خواستم یه کار بزرگ انجام بدم
‫دوست داشتم املت خرچنگ بپزم
‫ولی هدفم از پختنش ‫انجام دادن یه کار جدید هم بود
‫پس با خودم گفتم چطوره ‫املت ژاپنی بپزم
‫یه عالمه خرچنگ، حدود ‫یک پوند (450 گرم) اضافه کردم
‫له کردم و لوله کردم
‫گاز اول رو که زدم
‫معرکه بودش ‫مأموریت انجام شده بود
‫حالا من یه چیز مخصوص برای فروش داشتم
‫مردم حیرت زده شده بودند که چقدر ‫املت برای تایلندی ها مهم هستش
‫یه وعده غذایی اصلی بود
‫جی فای املت رو تبدیل به یک غذای...
‫عالی و گرون کرده بودش
‫به تکنیک خاصی ماهیتابه به ‫اندازه مواد مذاب داغ می شد
‫پس املت خیلی نازک می شد
!‫تا حد انفجار مخلفات داشت
‫و کلی هم گوشت خرچنگ توش داشت
‫مردم راجع به غذاهام حرف می زدند و اطرافم جمع می شدند
‫خونه های بازی شروع به تماس ‫و سفارش تعداد زیادی غذا کردند
‫یه عالمه املت درست می کردیم
‫طوری که بعضی وقت ها تخم مرغ تموم می شد
‫کیوندا هستش؟
‫بله بفرمائید داخل
‫از اون به بعد ‫من شروع به ساختن یک منو کاملا جدید کردم
‫ایده های جدید به سرم می زد
‫سیاستمدارها و آدم های ‫پولدار هم مشتری ما شده بودن
‫غذاهای خاصی می خواستند
‫بیش از 100 غذا موجود بود
‫توی منو غذاهای دیگه ایی هم داشتیم
‫من به شجاعتم افتخار می کنم ‫و هرگز احساس ندامت نداشتم
‫از یه جایی به بعد اون به عنوان ‫بهترین آشپز خیابونی معروف شده بود
‫اون غذاهای خاصی از ترکیب ‫غذاهای معمول درست می کرد
‫40 سال هر روز کار کردم
‫و بعد، یه روز یه تماس داشتم
‫از من خواسته بودن تا آشپز مراسم بزرگی باشم
‫دوست ندارم رستورانم هیچ وقت تعطیل شه
‫اما اون روز برای جشن تعطیل کردم
‫ناگهان دخترم گفت "مامان اسم تو رو صدا کردن"
‫من جایزه برده بودم
‫جایزه ستاره میشلین
‫اون لحظه نفسم بند اومده بود
‫شاد بودم، شادترین
‫روز بعد،
‫جلوی رستوران جای سوزن انداختن نبود
‫همه می خواستن باهام عکس بگیرن
‫مردم باید از قبل ‫میزهاشون رو رزرو می کردن
‫دخترم کارش رو ترک کرد ‫تا به من تو این کار کمک کنه
‫اون ستاره (جایزه) لازم نداشت
‫خودش رو می شناخت
‫می دونست غذاش بهترینه
‫ستاره میشلین به همه دنیا نشون داد که
‫چه سرآشپز ماهریه
‫وقتی سر آشپز به رستورانم اومد تا غذا رو ‫امتحان کنه بهم گفت "سرآشپز"
‫یعنی من سرآشپز شدم؟
‫نمی تونم تعریف کنم چقدر افتخار کردم
‫جی فای نتیجه زحمات ‫فروشنده غذای خیابانی هستش
‫اگه به اندازه کافی توی کارتون خبره باشین
‫می تونین مردم رو با شرایط ‫دلخواهتون به سمت خودتون جذب کنین
‫این موفقیت
‫دولت رو شگفت زده کرد چون که نقش غذای ‫خیابانی رو همیشه کم رنگ در نظر می گرفتن
‫اون هم نه فقط برای مردم تایلند
‫بلکه در تصویری که از تایلند ساخته شده
‫غذای خیابانی مختص همه انسان ها هستش
‫بعضی غذاها کاملا تایلندی
‫بعضی مخصوص بانکوک و مختص خودمون هستن
‫غذا رو زیاد بکشین
‫مشتری ها رو آزار ندین
‫من مدت ها پخت و پز کردم
‫هر موقع هر کی بپرسه می گم که من خسته نیستم
‫توانایی های خودم رو می دونم
‫من به آتش ذغال سنگ ‫و ماهیتابه آهنی خودم ایمان دارم
‫اون ها به من یاد دادن تا باهوش باشم
‫یاد دادن تا جسور باشم
‫پس تا وقتی که توان دارم ‫به آشپزی ادامه خواهم داد
‫این شیوه منه