،وقتی بزرگ شدم
عاشق سینما رفتن بودم
یه جور علاقه ی وسواسی بود
بیشتر از همه داستان های زیبا رو دوست داشتم
هیچ وقت خودم رو جای قهرمان ندونستم
،برای قهرمان بودن آدم باید قشنگ باهوش و تحصیل کرده باشه
و من اصلاً اینطوری نبودم
ولی می دونستم که دلم می خواد یه کار خاص بکنم
[هند، دهلی]
همیشه گفته که دهلی قلب هنده
،همین که وارد دهلی می شید
اولین چیزی که به چشمتون میاد رنگه
شهر خیلی قدیمی ایی
دست کم هزار سال تاریخ قدیمی داره.
بدون مطمئن شدن قبول می کنین
که تاریخ قدیمی و جدید هر 2 هم زمان وجود دارن
مورد دیگه ایی که در دهلی به چشمتون میاد
طوریه که همه با عجله اینور اونور می رن
خیلی شلوغه
تمام مدت مردم بهت می خورن
در گذر زمان، شهر دهلی سرزمین آمیزشی بوده
که بسیار بسیار تمدن و افراد مختلف رو دربر گرفته
تُمارها، راجپوت ها
امپراطوری مغول و صد البته بریتانیا
و هر کسی اومد غذاش رو هم آورد
برای همین غذاهایی که امروزه در خیابون های دهلی می خوریم
ریشه در گذشته دارن
همین خیلی خاصش می کنه
وقتی آدم یه سیخ کباب می خوره
،یا نیهاری
داره تاریخ رو هم در کنارش می چشه
،خیلی ها آشپزخونه ندارن
برای همین غذاشون تماماً می شه غذای خیابونی
در نتیجه، اگه کسی بخواد غذای واقعی و اصیل رو بچشه
غذای خیابونیه
،وقتی آدم می ره خیابون، کل بتورا
پاراثاس و کباب می بینه
اما چات پرطرفدارترین غذای دهلیه.
خود کلمه ی چات از چاتنا میاد چات مخفف چاتنی است که چاتنی نیز تغییریافته ی لغت چاشنی است
که به معنی لیس زدن انگشت هاست
در حالت طبیعی، نوعی سیب زمینیه که خوب سرخ شده
و روش چاشنی ایی مثل ماست و سبزیجاته
می شه ترکیبی از شیرینی، ترشی، تردی و تندی
و مثل انفجاری از مزه ها می مونه
چات دالچند خاصه
بیشتر از همه به خاطر تکه ی آلوش معروفه
تکه ی آلو نوعی از چاته
که با پوره ی سیب زمینی درست می شه
و داخلش عدسه
خیلی ترده
آدم خیلی افتاده ایه
که مهارت آشپزیش لنگه نداره
دالچند کسیه که می تونه به سود کمتر کنار بیاد
اما با تغییر مواد اولیه نمی تونه
چیزی نمی فروشه، بلکه پیشنهاد می ده
و هر کسی که بره و در ،غرفه ی دالچند غذا بخوره
خود اونم در مقام یک انسان فراموش نمی کنه
کسب و کار چات ما رو مادربزرگم شروع کرد
بابام با دیدنش یاد گرفت
بعد از این که یاد گرفت هم به ما یاد داد
ما خانواده ی چات هستیم
بابام همیشه می گفت حواسمون رو بدیم به طعم غذا
و این که پول همه چیز نیست
اگه طعمش خوب باشه، مردم خوششون میاد و برمی گردن که بازم بخورن
منم این ارزش ها رو پایدار نگه داشتم
برای همینه که هر وقت می رم بازار دنبال بهترین مواد اولیه هستم.
زنجبیل خوب اینجا دیدم چغندر خوب اونجا و هویج خوب هم اونجا
،اما
ادویه و تندیه که طعم غذا رو می سازه
بدون ادویه و تندی درست چات من خوشمزه نمی شه
خیلی به مشتری هام فکر می کنم که بهترین غذاها رو براشون سرو کنم
وقتی مشتری ها میان به غرفه م، دلم می خواد خوشحالشون کنم
وقتی می خندن احساس خوبی بهم دست می ده
غذای خیابونی در دهلی خیلی محبوبه
علتش هم اینه که چون لازم بود شروع شد
کارگرها جایی می خوان که غذاشون رو بخورن
و غذای خیابونی به نظر راحت ترین و ارزون ترین
راه برای غذا خوردن بود
ولی امروزه غذای خیابونی خیلی همگانی شده
صرف نظر از طبقه ی اجتماعی همه می خورن
،افرادی که سر تا پاشون الماس هست ،افراد خیلی ساده و عادی
دانش آموزها، پیرها
همه جور آدمی پیدا می شه
نیهاری می خوام
بابام این مغازه رو راه انداخت
اون بود که یادم داد چه طوری نیهاری درست کنم
وقتی بابام مرد باید همه چی رو مدیریت می کردم
لطفاً کمی خم بشید
دو تا سفارش دادم.
همه می گفتن مغازه بسته می شه
اما هیچ وقت چنین اتفاقی نیفتاد
کلمه ی نیهاری از لغت عربی ایی میاد که به معنی صبح هست.
در طول شب درست می شه
یه جور تاس کباب گوشته
خیلی پرادویه و تنده
جاش اینقدر محبوبه
که باید دست کم 30 دقیقه تا 1 ساعت
توی صف بود که فرصتی نصیب آدم بشه
تا بتونه اونجا بخوره
نیهاری از گوشت روی استخون درست میشه.
گوشتی که از بوفالوهای بزرگ گرفته میشه.
گوشت، پیاز و سیب زمینی اضافه می کنیم،
به همراه سیر زنجبیل و ادویه های مخصوص نیهاری.
و در نهایت نمک و مایونز تند.
همون طعم اجدادمون رو استفاده می کنیم.
پدرم از بهشت تماشامون می کنه.
هر وقت که به بچگیم فکر می کنم،
برم می گردونه به مکانی زیبا.
خانواده م خیلی فقیر بودن ولی شاد بودیم.
بابام بیرون سینمای دیلایت غرفه ی چات داشت.
کل خانواده مون کمک می کردن.
خانواده مهم ترین ماده ی اولیه ی چاته.
اما الان.
همینطور که بزرگ تر می شدیم
بابام مریض شد و دیگه نمی تونست غرفه رو بگردونه.
به برادرم تکیه کرد که بگردونه.
ولی برادرم به اون کیفیت و کارآیی نمی رسید.
کم کم با آدم های ناباب می گشت.
انواع مواد
تماماً غرقش شده بود.
اون موقع خیلی جوون بودم که کاری بکنم.
مجبور بودیم مغازه مون رو ببندیم.
اوضاعمون توی خونه به قدری بد بود که پول خریدن نون رو هم نداشتیم.
خانواده م مجبور شد از همسایی قدیمی مون بره.
و بعد برادرم هم رفت یه جای دیگه.
خونه متلاشی شد،
و کل خانواده در آشفتگی به سر می برد.
خیلی حس تنهایی کردم.
در سال 1857،
بعد از این که بریتانیا به امپراطوری مغول فیصله داد،
تمام کارکنان آشپزخونه بی کار بودن.
در نتیجه، بعضی از آشپزهای سلطنتی هم باید گلیمشون رو از آب می کشیدن بیرون.
خیلی هاشون در دهلی قدیمی غرفه راه انداختن.
و غذای میزهای سلطنتی
در اختیار مردم عادی قرار گرفت.
داستان خیلی قدیمی ایه.
جدمون کریم الدین صاحب آشپز امپراطور بهادر شاه ظفر بود.
وقتی که سلطنت مغول به پایان رسید،
رستوران کوچیکی نزدیک مسجد جامع باز کرد
که اسمش مغازه ی کریمه.
اولین غذایی که باهاش شروع کرد کباب سیخی بود.
کورمای گوشت گوسفندی هم سرو می کرد.
منوی ما دو تا غذا داشت.
کباب سیخی گوشت بره ی ایه که با ادویه مخلوط میشه
و روی شعله ی باز سرخ میشه.
غذای محبوب سلطنتی دیگه کورما بود.
گوشت آبپزیه که با پیاز سرخکرده و ماست پخته میشه.
تغییری توی ادویه جات اصیلش ندادیم.
از همون دستور پختی استفاده می کنیم
که کریم الدین صاحب استفاده می کرد.
من از نسل چهارمشونم.
بچه هامون میشن نسل پنجم.
اونایی که به غذاهای مغولی علاقه دارن باز هم ازش لذت می برن.
که مایه ی خوشحالیمه.
خب، وقتی کباب سیخی می خورین
:می تونین فکر کنین و بگین
هزاران سال پیش، شاهزاده ای روی همین» «.پله ها نشسته و خورده ش
فقط بحث خودِ غذا نیست تاریخی که بهش پیوند خورده هم هست..
و همینه که خیلی خاصش می کنه.
توی نوجوونی که بودم،
خانواده م وضعیتشون خوب نبود.
همه از هم جدا شده بودن
و بابام هم حالش خوب نبود.
واسه آشپزخونه ی زنجیره ای کار می کردم
ولی اونجا کار چندانی نداشت که بخوام انجام بدم.
دلم می خواست خانواده م رو دوباره دور هم جمع کنم.
برای همین باید کار متفاوتی انجام میدادم.
تصمیم گرفتم کسب وکار خوردم رو شروع کنم.
فقط چات پختن رو بلد بودم.
ولی پول کافی نداشتم که کار و کاسبیم رو شروع کنم.
خواهرم بی اینکه بهم چیزی بگه رفت طلاهاش رو گرو گذاشت.
وقتی که فهمیدم قضیه چیه .دیگه راه انداختن کار و کاسبی برام خیلی مهم شده بود
باید کارم می گرفت.
چهارپنج تا دوست داشتم که بیان ور دستم و کمکم کنن.
یه دکون نقلی اجاره کردیم و کارمون رو اونجا شروع کردیم.
وسایل لازم رو جمع کردیم روی آماده سازی های اولیه کار کردیم.
خیلی هیجان داشتیم و امیدوار بودیم.
ولی این محله، محله ی نویی بود.
مردم ما رو نمی شناختن.
که این قضیه رو متفاوت می کرد.
کار و کاسبی مون مشکل پیش می رفت.
نمی فهمیدم کجای راه رو اشتباه رفتم که این شده.
کم کم رفیقام برگشتن سر کار قبلی شون.
دست تنها شدم و .هیچ کمکی نداشتم
از پس اجاره ی دکون هم برنمیومدم
نمی دونستم چیکار کنم.
همون موقع ها بود که بابام هم فوت کرد.
خیلی دوران بدی بود.
سال ها پیش با سرنوشت میعاد کردیم،.
و در دل نیمه شب، وقتی همه ی دنیا در خواب بودند
هند خیزید تا زندگی کنه و آزادیش رو بگیره.
سال ۱۹۴۷ شاهد چندپارگی هند بودیم.
هند از قوانین بریتانیا استقلال یافت.
ولی زخم های عمیقی برش برجای موند.
هند به 2 بخش تقسیم شد
هند و پاکستان
پاکستان متشکل از استان اکثریت مسلمانِ پنجاب بود
تقسیم بندی ایی خشونت آمیز به خاطر مرزهای مذهبی وجود داشت
خانواده های مسلمانی که هزاران سال در دهلی کهن زندگی می کردن
رفتن پاکستان، بعضی ها خود خواسته
و خیلی ها به این علت که از خشونت موجود در وطن می ترسیدند
و در ازاش ...هندوهای پنجاب
پناهنده شدن و به هند سفر کردن
و بعد، پناهنده های پنجابی به دهلی اومدن
با خودشون نه تنها فرهنگشون
بلکه غذاشون رو هم آوردن
یکی از غذاهای خیلی معروف پنجابی چوله باتوره هست
چوله، نخودِ آبپزه که البته کلی ادویه داخلش داره
با نون های بزرگ پُف کرده ایی خورده می شه که بهش می گن باتوره
دستور پختش مختص پدربزرگمون بوده
بعد از چندپارگی هند اومد دهلی
اولش کارش رو روی گاری شروع کرد
بعدش کم کم سال 1960 اومد دکون های بَرِ خیابون
این چوله باتوره نه توش سیر داره، نه پیاز
غذای سبکیه، جوری نمی پذیمش که چرپ و پرادویه باشه
گشنیز و نعنا و فلفل سبز و دونه ی انار می زنیم
هضمش خیلی راحته
برای همینه که مردم دوستش دارن
چوله باتوره شاید از پنجاب اومده باشه
اما حالا دیگه همه می خورنش هر مردمی، از هر مذهبی
این غذا دیگه شده غذای دهلی
بعد از فوت پدرم
داشتم تسلیم می شدم
سلام علیکم .سلام.
آقای گیانی، احوالتون؟
خوبم
چی می خواین؟
فقط ادویه ادویه
چی براتون بیارم؟
ولی بعدش یاد درس هایی افتادم که بابام یادم داده بود
خب، اینا میخک هستن و هِل سیاه
و هل سبز
که فهرست ما رو کامل می کنه
میشه آسیابشون کنی؟ .ولی زیاد نه
نه خیلی زیاد، نه خیلی کم- درشت آسیابش می کنیم-
پول همه چیز نیست»
کاری کن که مردم غذا تو خاطرشون بمونه.
مزه ی غذا که خوب باشه «.اون وقته که موفق می شی
می خوای ریزتر باشه؟ - به نظرم همین خوبه -
فهمیدم که
نمی شه تسلیم بشم
گاریم رو توی خیابون راه می بردم
مکانش خیلی خوب نبود
ولی همه ی پولی که برام مونده بود رو
فقط گذاشتم واسه خریدِ مواد اولیه
سیب زمینی، هویج، زنجبیل ماسالا و کره ی خالص و صاف شده
ولی اصلی ترین ماده ی مورد نیاز رو فراموش کرده بودم
خانواده م رو
هر چی جسارت داشتم، گذاشتم وسط و به برادرم زنگ زدم
داداشم تغییر کرده بود.
در کمال تعجب دیدم که اومد و کمکم کرد
شروعی جدید بود
تیکه هامون رو درست همون طور که پدرمون بهمون یاد داده بود، درست کردیم
باید همه ی خانواده م یه نقشی توش می داشتن
انگار که دوباره بچه شده بودیم
عطر غذا توی همه ی بازار پیچید
کم کم مردم علاقه نشون دادن
:کم کم می گفتن «.بیاین بیریم جای دالچانی ها»
کار و کاسبیمون کم کم گرفت
سرمون خیلی شلوغ شد
...و دل مردم رو به دست آوردیم
غذای خیابانی دست فروش های زیادی رو خوردم
اما آلوتیکه های دالچاند محشر بودن (در جنوب ایران نیز گاه سیب زمینی را «آلو» می نامند)
وقتی کنگره ی جهانی غذاهای خیابانی ازمون خواست تا
چند تا دست فروش غذاهای خیابانی رو بیاریم
باید دالچاند رو انتخاب می کردم
انگار که لطف خدا بود
هیچ وقت فکر نمی کردم که مردم این قدر «تیکه»های من رو دوست داشته باشن
به لطف خانواده م
تونستم کار شاخصی انجام بدم
ما هندی ها، اهلِ خوراکی هستیم
خوراک شناسیم
اما خوب بلد نیستیم در موردش بنوسیم و برای تمام دنیا توضیحش بدیم
توی کشور ما، خیلی ها شبیه دالچاندها هستن
کسایی که شناخته نشدن
از اونجایی که فرهنگ و سنت غذای خیابانیمون اینقدر قویه
دنیا باید بشناسه
غذای خیابانی ما رو کنار هم جمع می کنه
اونجاست که جای طبیعی خودمون رو پیدا می کنیم
نه تنها که ما رو به دل تاریخ می بره
بلکه راهی هست برای کشوندنِ سنت به آینده
[چاتِ سیب زمینی]
همه ی مردمان مختلفی که در سراسر سال میان اینجا
غذاهای مخصوصشون رو هم با خودشون میارن ...فقط اینطور نیست که غذاشون رو پذیرفته باشیم
ما طوری تغییرش دادیم که مال خودمون شده
[سمبوسه]
حالا وقت اینه که جشن بگیریمش
و به گوش بقیه ی دنیا هم برسونمش
[تیکه آلو]
من هیچوقت خودم رو قهرمان ندونستم
ولی با «چات» خانواده م بار دیگه کنار هم جمع شدن
برای من، چیزی بهتر از این وجود نداره
،اگه پدرم بود و ما رو می دید
با خودش می گفت
«.پسرم من رو سربلند کرد»