...وقتی کم سن و سال بودم
هر روز صبح رایحه ی برنج در حال جوشیدن رو استشمام می کردم
،بوی شکر نخل
بهترین بوئه
تمام خونه بوی شکر کاراملی می داد
بابا چطوره؟
هممم، خیلی خوبه
شیرینه؟- آره-
نوبت منه
وقتی بچه بودم، دائم برمی رفتم سراغ آشپزخونه
اونجا احساس راحتی می کردم
اونجا می تونم آینده م رو ببینم
«سنگاپور»
سنگاپور چیه؟ و معنی زندگی چیه؟
100سنت
درسته
جمعیت کشور ما جوونه
،اینجا از اقوام چینی، هندی مالزیایی و پرانکایی تشکیل شده
تموم شد؟
ما زبان خاصی نداریم
به این معنیه که هیچ موسیقی مخصوص به خودمون نداریم
برخلاف کشورهای همسایه مون رسم و رسوم ملی مخصوص به خودمون نداریم
...بنابراین اینجا هیچ چیزی ریشه دار نیست
جز غذا
،این همه مناظر شهری که می بینین
،و این همه هیاهو
همین 20سال پیش اثری ازش نبود
بسیاری از پیشرفت های سریع ...سنگاپور به خاطر اینه که
ما از نظر جغرافیایی حکم قلب جنوب شرق آسیا رو داریم
مردم برای تجارت به اینجا می اومدن
و جایی که مردم میان، غذا هم باید بیاد
غذا، بخش بسیار مهمی از هویت سنگاپوری ماست
تو سنگاپور همه منتقد غذا هستن
و در زمینه غذا همه صاحب نظر هستن
ممکنه وارد دعواهای خیلی بیرحمانه ایی بشید
اونم فقط با گفتن اینکه این غرفه، بهترین چلومرغ های سنگاپور رو داره
تو سنگاپور غذای خیابانی وجود نداره
...در ازاش مراکز فروشنده های دوره گردی داریم که
هر کدوم اندازه یه زمین فوتباله
که به 100تا غرفه ی 3متر در 3متر از غذای دوره گردها تقسیم شده
تو مرکز دوره گردها، جای سوزن انداختن نیست
همه جور آدم هستن
...از هر رنگ و نژاد و عقیده
و هر چیزی که دلتون بخواد می تونید سفارش بدید
،برنج پخته، نودل پخته
کاری سر ماهی، آبگوشت دل و قلوه
یک دریچه به دنیایی از میراث پختنی هست
این غذاها دیگه چینی یا هندی یا مالزیایی یا پرانکایی نیستن
...اونا دیگه فقط
غذاهای سنگاپوری هستن
،چلو مرغ
خرچنگ فلفلی
،نودل وانتون
«و «پوتو پیرینگ
پوتو پیرینگ» یک خوراکی» سنتی سنگاپوریه
یک کیک برنج پخته شده هست
که با «گولا ملاکا» پر شده
که شکر درخت نخله، که ذوب شده
آرد برنج رو می ذارن توی حلبی های کوچیک
بعد حلبی ها رو می ذارن بخارپز بشه
یه فوت کوزه گری داره
با پودر نارگیل سرو می شه
و برگ درخت پاندانوس
برای همینم یک عطر ملایم شیرین وانیلی داره
خیلی تاریخیه
و هر وقت اسمش رو جلوی یه نفر ،توی سنگاپور میاری
:همه می شناسنش، و بعد میگن
«اوه، آره. وقتی بچه بودم می خوردم»
ولی غرفه ی آیشا، یکی از معدود غرفه هایی هست که هنوز درستش می کنه
...ولی کم کم به این نتیجه رسید که
اگر به چیزهایی که برای فرهنگمون ...مهم هستن توجه نکنیم
،و چیزهایی که می خوایم حفظ کنیم
از دستشون می دیم، و برای همیشه هم از دستشون می دیم
پوتو پیرینگ» یک سنت خانوادگیه»
عذر می خوام
ولی این روزها، به ندرت پیدا می شه
چون غذاییه که درست کردنش سخته
شکرش از کجا تأمین می شه؟
از اندونزی.
اوه اندونزی- آهان اندونزی-
...مادربزرگ مادرم
کنار جاده «پوتو پیرینگ» می فروخت
مادرم دوست داشت بهش کمک کنه
برای همین هم مادربزرگش هر چی بلد بود بهش یاد داد
بنابراین «پوتو پیرینگ» توی خون منه
آقای سیدی، صبح بخیر
برگ درخت پاندانوس اینجاست؟
پاندانوس از راه رسید- 2کیلو-
...وقتی بچه بودم
تو غرفه «پوتو پیرینگ» والدینم بهشون کمک می کنم
خوبه. تازه ست
همش رو می خوام
همش رو؟- آره-
نارگیل ها حاضر شدن؟
فقط 3تا. کوچیک هاش بزرگاش رو نمی خوام
بابام بهم یاد داد چه طوری «پوتو پیرینگ» درست کنم.
بعد از چند روز توش استاد شدم
!متشکرم
من نسل بعدی هستم که کسب وکار «پوتو پیرینگ» رو به عهده می گیرم.
برای رسوندن سنگاپور به جایی که الان هست...
یک دست، مدرن، عجیب وغریب،
خیلی چیزا دادیم.
توی دهه ی هشتاد،
ما داشتیم صنعتی می شدیم...
کمپانی های خارجی اومدن...
تجارت شروع به گسترش کرد.
همه می خواستن توی بانک های شیک کار کنن.
و یه چیزی حدود 20، 25 سال...
هیچ کس سراغ غذای خیابانی نرفت.
هیچ کس سراغ دوره گردها نرفت.
یک دوران تاریک بود.
واسه همین دوره گردهایی که توی مرکز دوره گردها می بینین...
معمولا سنشون بالاست.
حدس بزن.
شصت و نه سالته؟
و خیلی خوشحالم.
همون افرادی هستن که داشتن این غذا رو...
از 40، 50، 60، سال پیش درست می کرده ن...
و این دوره گردها، اسرار مسحورکننده ای دارن.
اونا هیچ وقت مدرسه آشپزی نرفته ان.
آشپزی رو از راه سختش یاد رفتن.
اونا برای کاری که میکنن احترام قائل هستن.
اگر بپرسید...
«چرا این نودل ها توی سوپ له نمیشه؟»
من میگم «برای اینه که دارید درست انجامش می دید»
ته همش ختم میشه به طرز ساختش.
برای اینکه نودل ها فنری بشن...
باید خمیر نودل رو با دستتون ورز بدید.
هیچ کس این چیزا رو به من یاد نداد.
من خودم این اسرار رو ساختم.
من توی هویپینگ چین به دنیا اومدم.
موقع حمله ژاپنی ها...
برای جلوگیری از مواجه شدن با گشت های ژاپنی باید هر روز راه کوه رو پیش می گرفتم.
برای همین به هنگ کنگ فرار کردم.
اون موقع 15 سالم بود.
توی یه رستوران کار پیدا کردم...
و نودل واسشون درست می کردم.
او یک برده بود.
سالهای سال برده آشپزخونه بود.
یاد گرفت نودل درست کنه یاد گرفت وانتون مخصوص خودش رو درست کنه..
و هم و غمش رو روی همون گذاشت، نه چیز دیگه ای.
او استاد نودل هست.
من سال 1977 اومدم سنگاپور.
دائم نودل درست کردم.
نودل رو به روش سنتی درست می کردم.
عاشق نودل درست کردنم.
عاشق کار کردنم.
تا وقتی که مجبور بشم بازنشسته بشم، کار می کنم.
باشه.
وقتی دبیرستان بودم...
یک کلاس اقتصاد خانواده داشتیم...
بهمون شیرینی پزی و نان پزی یاد میدادن.
روز اول کلاس عملکرد خوبی نداشتم.
موقع نان پزی، خمیرم خوب پف نکرد...
اما درواقع تشویقم کرد تمرکز بیشتری روی پخت و پز بذارم.
درباره فرآیندها و روشهای آشپزی خیلی کنجکاو بودم.
دلم می خواست درباره مواد اولیه بیشتر بدونم.
مثلا، این مواد اولیه می تونن به چی تبدیل بشن؟
متشکرم.
به این نتیجه رسیدم که واقعا چی می خوام.
دلم می خواست شیرینی پز بشم.
وقتی از دبیرستان فارغ التحصیل شدم،
تشنه معلومات و توانایی های جدید بودم.
تصمیم گرفتم تحصیلاتم رو ادامه بدم.
درخواست پذیرش از دانشگاه...
جانسون و ویلز توی جزیره رود در آمریکا کردم.
وقتی به والدینم گفتم می خوام برم آمریکا،
اونا اصلا مایل نبودن.
اونا می خواستن من سنت...
پوتو پیرینگ» رو ادامه بدم».
اما بهشون گفتم من جاه طلب هستم.
حدودا یک سال طول کشید تا تونستم پول لازم رو پس انداز کنم.
از طریق «پوتو پیرینگ» به دستش آوردم.
روز اول کلاس...
من تنها دانشجوی بین المللی بودم.
اولش آره، سخت بود، خیلی سخت بود.
اما من می خواستم همه چیز رو یاد بگیرم.
بعد از دانشگاه می موندم.
توی کلاس های فوق العاده ثبت نام کردم.
واقعا دلم می خواست...
بهترین شیرینی پز کلاسمون بشم.
توی آمریکا...
احساس آزادی می کردم.
تونستم اون کسی باشم که دلم می خواست.
وقتی برنامه م رو تموم کردم...
تونستم یه شغل...
توی هتل بوستون هاربر پیدا کنم.
برای اولین بار، وارد یک آشپزخونه حرفه ای واقعی شده بودم.
خوشحال بودم.
و دلم نمی خواست برگردم سنگاپور.
یک بحث ادامه دار درباره ی...
ادامه ی صنعت دوره گردی توی سنگاپور وجود داره.
چون موفقیت فرهنگ دوره گردی...
یه جورایی، دوام آوردن خودش رو به خطر انداخته.
بسیاری از افراد نسل اول دوره گردی...
دارن بازنشسته میشن یا میمیرن...
بدون اینکه کسی باشه تا راهشون رو ادامه بده.
اما در آن واحد، فکر می کنم خود دوره گردها
شاید نمی خوان فرزندانشون راهشون رو ادامه بدن.
:چون این تفکر وجود داره که
«خب من اینقدر سخت کار کردم تا تو دیگه مجبور نباشی»
خرچنگ فلفلی، یک غذای کاملا سنگاپوریه.
توی دهه پنجاه توسط...
دوره گردهایی که غذای دریایی می فروختن...
و توی سواحل شرق سنگاپور بودن، ابداع شد.
همین طور کنگ انگ کی، که بعدا مخفف شد به ک.ای.ک.
مال اونا افسانه ای شد.
سالها یه پیرمرد بی سروصدا اونو می چرخوند.
فقط خودش و زنش اونجا بودن و منتظر مشتری.
مرد مغروری بود، خیلی کم حرف میزد.
می ذاشت غذاش به جاش حرف بزنه.
درست شده با لیموترش، چاشنی سمبل، فلفل، تخم مرغ و مواد دریایی.
مثل بهشت رو زمین میمونه.
پدرم، راستش خیلی ما رو تشویق نمیکنه...
که کار اون رو ادامه بدیم.
اون سختی رو تحمل میکنه...
و امیدواره که ما سخت درس بخونیم...
تا ما دنباله رو خودش این کار رو انجام ندیم...
منظور کار سخت تو آشپزخونه.
مردم می گفتن؛
باید بذاری پسرت و فرزندانت»،
«این کار رو وارد دوران جدیدی کنن
همیشه فکر می کردن که...
این خط کاری برای جوونا زیادیه.
اما، فکر میکنم ما ثابت کردیم که می تونیم.
برای همین هم بعد از یک مدت پدر علی رغم میلش گذاشت امتحانن کنن.
این دستورالعمل خود بابامه.
اگر ازش پیروی نکنم، فکر کنم منو میکشه.
پونزده سال طول کشید...
تا پدرم کار رو به من سپرد.
سالها سابقه لازمه.
ما هنوز داریم یاد میگیریم چه طوری پیشرفت کنیم.
برای ادامه دادن رسوم خانوادگی، باید کار رو گسترش بدی.
یک نسل جدید از آشپزها و دوره گردها وجود داره.
باید توانایی ها و
میراث رو حفظ کنن...
اون هنر رو.
وگرنه، اون هم یکی دیگه از غذاهایی هست که ناپدید میشه...
و به فراموشی سپرده میشه.
توی آمریکا،
من خیلی راحت بودم.
اما یک شب، تلفنم زنگ خورد.
مادرم بود.
صداش با همیشه فرق داشت.
گفت: «اوضاع کسب وکار خوب نیست،
و همه خدمه استعفا دادن.
«میشه خواهشا برگردی و کمکمون کنی؟
توی فرهنگ و سنت من، ما معمولا به والدینمون نه نمیگیم.
وقتی این رو گفت، متوجه شدم که باید کار فعلیم رو رها کنم.
خیلی احساس ناامیدی کردم.
چون خیلی نزدیک بودم به اینکه آرزوهام رو تحقق ببخشم.
اما متوجه شدم کاری که عاشق انجام دادنشم،
بخشی از من نخواهد بود.
وقتی آمریکا رو ترک کردم،
می دونستم که دیگه به اونجا بازنخواهم گشت.
وقتی به سنگاپور برگشتم...
سخت بود.
اوضاع کسب وکار خوب نبود...
چون فرآیند درست کردن «پوتو پیرینگ» از اون زمانی که...
والدینم کسب وکار رو توی دهه هشتاد راه انداختن هیچ تغییری نکرده بود.
خیلی خسته کننده و وقت گیر بود.
باید همه چیز رو از خونه اول شروع می کردیم.
باید آرد برنج رو بخارپز می کردیم.
و شکر درخت نخل رو تکه تکه می کردیم.
نمی تونستیم پول پس انداز کنیم.
همه ش خرج میشد.
احساس افسردگی میکردم.
و همه ش از خودم می پرسیدم که آیا کار درستی کردم از آمریکا برگشتم؟
آره. از تایلند.
قبلنا، بعد از زمان جنگ، قبل از استقلال،
هیچ شغلی نبود و هزاران مهاجر وجود داشت.
چینی ها اومدن، هندی ها اومدن.
مهاجران آسیایی اولیه که اومدن باید همدیگه رو تغذیه می کردن.
چینی ها همدیگه رو غذا میدادن و هندی ها همدیگه رو.
مردم ایده های جدیدی پیدا می کردن اسرار رو این ور و اون ور معامله می کردن.
خوشبختانه، تا امروز حفظ شده.
ما هنوز دستورالعملهایی رو استفاده می کنیم که...
از دهه های 40 و 50 و 60 باقی مونده.
با اطمینان میگم که...
چلومرغ برای خیلی از سنگاپوری ها غذای آرامشبخشه.
یک نوع دلبستگی و پیوند...
بین کسانی که با چلومرغ بزرگ شده ن وجود داره.
خیلی بحثها وجود داره...
سر این که مالزیایی ها پایه ش رو گذاشتن یا هینانیزها.
ما سنگاپوری ها، یک راه نوین پیدا کردیم...
تا طعم جدیدی به مرغ بدیم...
تا طعم برنج رو برسونه، و این چیزیه که متفاوتش میکنه.
هر کسی دستورالعمل مخصوص به خودشو داره.
من دقیقا همون کاری رو میکنم که پدرم کرد.
...سال های خوب قبلی
توی سال 1971
او چلومرغ مشهور سین کی رو پایه گذاری کرد
و به قول معروف، بقیه ش دیگه جزء تاریخه
اول، مرغ رو آبپز می کنیم
وقتی تموم شد، می خوابونیمش توی آب
بعدش آویزونش می کنیم تا خشک بشه
بعدش میتونید ژلاتین رو از مرغ استخراج کنید
من می خوام اون طعمی که همه می شناسن رو حفظ کنم
و فکر میکنم ارزش حفظ کردن رو داره.
و ادعا می کنم چلومرغ هنوز به اندازه قبل اصیله
فرزاندان من، علاقه ایی به این کار ندارن
برای همین من دستورالعمل هامون رو با همکارانم به اشتراک می ذارم
...تا نسل های آینده بتونن این
طعم اصیل رو زیر دندون حس کنن
که پدرم از اول بنا نهاد
،اولین سالی که به سنگاپور برگشتم
تمام وقت روی «پوتو پیرینگ» کار می کردم
...طول اون زمان، هر روز توی غرفه
چلومرغ روبروییمون ناهار می خوردم
و اونجا بود که با نظام آشنا شدم
او داشت چلومرغ می فروخت
خیلی منو می خندونه
ببین، تو داریش
!به غذای من دست نزن
...همیشه روبروی غرفه ش راه می رفتم
ازش حالش رو می پرسیدم
همه چیز اینجوری شروع شد
هر روز صبح و غروب اومدنش و رفتنش رو !می دیدم. خسته کننده ست
یک ترتیب تکرارشونده گذاشته بودن
درست کردن پوتو پیرینگ آسون نیست
او می دید که من خوشحال نیستم
او تفکر من رو گسترش داد
...قلبم احساس می کرد که
می خوام کمکش کنم
،بهش گفتم می خوام
یه شیرینی پز بشم
...و او گفت
تو همین الآنشم هستی
ولی مسئولیت بزرگتری داری
تو می تونی کاری کنی که پوتو پیرینگ برای همیشه باقی بمونه
من حیرت زده مونده بودم
او زندگی منو عوض کرد
ماشین های پشتی بوق می زدن
«و من می گفتم «برام مهم نیست
...بعد از این که با نظام آشنا شدم
فصل جدیدی از زندگی من رقم خورد
ما با هم کار می کنیم
و می دیدیم برای اینکه پوتو پیرینگ رو ادامه بدیم
باید فرآیندش رو ساده تر کنیم
اینجاست که پای نوآوری میاد وسط
،با استفاده از ماشین آلات
متوجه شدیم می تونیم زمان به عمل اومدن آرد برنج رو کوتاه کنیم
و از ده ساعت برسونیم به دو ساعت
اولش، والدینم مخالف بودن
نگران بودن نتونیم کیفیت رو حفظ کنیم
می خواستن روند رو مثل قبل حفظ کنن
...ولی من بهشون گفتم که
دوره زمونه عوض می شه
ما باید این نوآوری رو وارد کنیم تا بتونیم سنت رو ادامه بدیم
،بعد از اینکه دیدن کیفیت مثل قبله
با هر کاری که می کنیم موافقت کردن.
تصمیم گرفتم یک آشپزخونه مرکزی افتتاح کنم
نسل جوان شروع کردن به شناختن پوتو پیرینگ
و اونجا بود که کمپانی ما شروع به رشد کرد.
4تا شعبه باز کردیم
که به زودی می شه 5تا
در حال حاضر مدرنیزه شده ایم
ماشین آلات داریم، ولی سنت ها رو حفظ کرده ایم
او فقط کسب و کار رو نمی چرخونه
بلکه کسب و کار رو رونق داد
راهی پیدا کرد که به جاه طلبی هاش برسه
و در آن واحد روش های سنتی رو بهبود ببخشه
و این واقعا چشمگیره
سنگاپور کشور خیلی کوچیکیه
ما باید گسترش پیدا کنیم و گسترش پیدا کنیم و گسترش پیدا کنیم
،چون برای پیشرفت به سوی فردا
...باید بدونی از کجا اومدی
،اگر اون رو مدنظر قرار بدی
می تونی سرت رو بالا بگیری
و بگی من همینی هستم که هستم
،اگر غذای دوره گردها ناپدید بشه
ما هویتمون رو از دست می دیم
و پیوندمون با تاریخمون رو
ما باید از این دوره گردها قدردانی کنیم
این تمام چیزی هست که از ما باقی مونده
این میراث ماست
فرهنگ ما
و این چیزی هست که ریشه های ما رو به هم وصل می کنه
ساتای
عجله کنید، بیاید ساتای درست کنیم
من می خوام فوت کنم- بیاید ساتای درست کنیم-
بیاین ساتای درست کنیم
الآن، من و همسرم سه تا بچه داریم
!آه
نمی دونم آینده شون چه طور خواهد بود
ولی امیدوارم هر 3تاشون با هم ...همکاری کنن و
سنتمون رو ادامه بدن
من می خوام این «پوتو پیرینگ» برای همیشه باقی بمونه
و به نظر من آینده ی «پوتو پیرینگ» تازه شروع شده