من نزدیک دریا زندگی می کنم
برای اینکه نزدیک مارماهی های صخره ایی باشم
،اگر مارماهی های صخره ایی رو بخوری
زندگیت عوض می شه
،عده ایی مردم هستن که
!شک دارن بخورنش یا نه
چون ظاهرشون دلچسب نیست
البته تا وقتی که من سوپ مارماهی صخره ایی مخصوص خودم رو درست کنم
کسانی که امتحانش کردند
تغییراتی توی بدنشون ایجاد شده
بعد از خوردن، نیرو به بدنشون وارد می شه
سوپ مارماهی صخره ایی من یک خاصیت دیگه هم داره
اونم برانگیختگیه
،الآن، سوپ من مشهور شده به
«ویاگرای سبانویی»
«فیلیپین، شهر سیبو»
فیلیپین تشکیل شده از 7000 تا جزیره
توی جنوب شرق آسیا
ما به مثلث کورال متعلقیم ،که میزبان
عجیب و غریب ترین زندگی دریایی توی کل دنیاست
پیدایش فیلیپین
که درحال حاضر می دونیم در اصل یه زمانی سِبو بوده
و همه چیز از اون نقطه شروع شده
و تاریخ فیلیپین شکل گرفته
غذای خیابانی در سبو طی قرن ها پیشرفت کرده
چون سبو یکی از مراکز اصلی تجاری توی فیلیپین هست
و همیشه مردم در اون در حال رفت و آمد بوده اند
دستفروش های خیابانی غذا درست می کردند و به این افراد می فروختند
و می بینیم که بسیاری از مردم هنوز از همون غذاهایی لذت می برن
که از نسل ها پیش طبخ می شده
جمعیت فیلیپین 3 میلیون نفره
ولیتقریبا یک چهارم مردم زیر خط فقر زندگی می کنن
خیلی از مردم اجاق گاز ندارن
یا حتی وسایل مناسب آشپزخونه تا برای خودشون تو خونه غذا درست کنن
برای همین هم
برای غذای روزانه شون به دستفروش ها وابسته هستن
غذای خیابانی راه خیلی خوبی برای آشنا شدن با سِبو هست
چون می تونین واقعا طعم های مختلف جزیره رو زیر دندونتون مزه مزه کنین
این چیزیه که غذای خیابانی سبوآنو رو خاص می کنه
بیشتر غذاهای خیابانی ما به خاطر وضعیت
جغرافیایی جزیره خیلی ساده هستن
همیشه سبزیجات تازه ی کوهستانی دم دسته
و غذای دریایی تازه هم هر روز داریم
ممنونم- ممنونم-
پرطرفدارترین غذای خیابانی توی سبو خوک بریان هست
و لومپیا که درواقع رول سبزیجات به سبک چینی هست
توسلب-بووا
که آبگوشت هست با گلوله های برنج
و نیلارانگ
که یه سوپ هست درست شده با تازه ترین ماهی ها
اگر می خواین بهترین نیلارانگ رو امتحان کنین
باید برید سراغ شهر ساحلی کوردوا
دقیقا اون طرف پل شهر سبو
«یه جایی هست به اسم «باکاسیهانِ انتوی
بی همتا بودن نیلارانگ های انتوی به علت باکاسی هاش هست
یا همون مارماهی های آب دریا
اینا درواقع خوردنشون قبلا رایج نبود
درواقع انتوی باکاسی رو رواج داد
اونم به خاطر سوپ خیلی خاصش بود
،اینقدر بی همتا بود که تبدیل شد به
چیزی که هیچ کجای دیگه دنیا پیدا نمی شه
انتوی به همین خاطر به یکی از مشاهیر سبو تبدیل شده
!نه
صبر کن
یه مقدار خرچنگ آبی برام تهیه کنین
با میگو و صدف عنکبوتی
خیلی باد میاد
شاید بتونیم فقط یه تعدادی صید کنیم
خواهش می کنم، سخت تلاش کن تا صیدشون کنی
به خاطر بچه ها
اسم من فلورنسیو اسکاباس هست
ولی پدربزرگم منو صدا می زد انتوی
اسم مستعارم معنی «پسرکوچولو» می ده
من خیلی عاشق پدربزرگم بودم
به خاطر همینه که تا الآن
هنوزم خودم رو انتوی معرفی می کنم
پدربزرگم ماهیگیر بود
منم همون کار رو دنبال کردم
اونم از 30 سال پیش
ولی اینجا توی روستای ما، زندگی واسه یه ماهیگیر همچین آسون نمی گذره
واسه همین هم تصمیم گرفتم
این تجارت رو راه بندازم
برای اینکه زندگی ماهیگیرها رو رونق بدم.
ممنونم- ممنونم-
بازم اینجا بیاین- ممنونم انتوی-
حتما میایم
از طریق رستورانم
امیدوارم روستای من بدرخشه
و نوه هام از اون زندگی که
من داشتم نجات پیدا کنن
هدف من اینه
وقتی خانواده های سبوآنو مهمونی دارن
ماده اصلیش همیشه «خوک بریانی» هست
این رسم از خیلی وقت پیش شروع شد
چون انجام دادنش خیلی ساده بود می دونید دیگه؟
یه گراز وحشی شکار می کنید و می ذاریدش سر چوب بامبو
بعدشم کبابش می کنید
به راحتی کل یه خانواده رو سیر می کنه
یکی از بهترین جاهایی که می تونین خوک بریانی سبو رو امتحان کنین
توی تالیسای هست.
هر کسی مال یه جایی رو دوست داره
ولی مال رستوران لزلی اولین بود.
توی دهه 40 از قرن بیستم، مادربزرگم
صنعت «خوک بریانی» رو در تالیسای بنا گذاشت.
تالیسای به خاطر سواحلش مشهور بود.
بعدش مادربزرگم یه خوک رو سر برید
بعدم کبابش کرد.
بعدش به توریستها فروختش برا اینکه مخارج بچه هاش رو تامین کنه.
چون باید شکم فکر میکنم، ده تا بچه رو سیر میکرد.
من سومین نسلش هستم برا همینم می خوام این میراث رو به پسرم منتقل کنم.
بهترین خوک برای سربریدن، خوک محلیه.
مورد بعدی ادویه ها هستن.
اول سیر، بعدشم گیاه انیسه ستاره ای،
و نمک.
بذاریدش توی ساقه ی درخت بامبو.
و سس سویا.
بعدا بذاریدش تو آتیش.
ما از الوار نارگیل استفاده میکنم.
همچین چیزی پوستش رو عالی میکنه.
و ترد.
و خیلی خوشمزه.
کلی دستفروش خوک بریان توی تالیسای وجود داره.
اما من بهترینشونم.
سلام.
من توی روستای کوردوای سبو متولد شده م.
سی ام اکتبر 1947
زندگیم قبلا سخت می گذشت.
حتی به سختی می تونستیم
برنج بخریم.
چون پدر و مادرم بهم پول نمیدادن تا آبنبات بخرم
گریه می کردم.
بعدش پدرم منو میزد.
به خاطر همینم من فرار می کردم و
می رفتم پیش پدربزرگم.
ازش آبنبات می خواستم،
چون هربار ازش درخواست می کردم
بی چون وچرا بهم میداد
واسه همینه الان دندون ندارم.
الان که بهش فکر می کنم
پدربزرگم منو خیلی دوست داشت.
بهم ماهیگیری یاد داد.
وقتی پنج سالم بود.
با هم قرار می ذاشتیم و
مارماهی هامونو با هم تقسیم می کردیم
و میپختیمشون.
با وجود فقرمون
غذایی داریم که مستقیم از دریا تامین میشه
اونم به خاطر پدربزرگم.
و من به خاطر این موضوع سپاسگزارم.
سلام.
قیمت «تولسب بووا» چه قدره؟
بابت هر گلوله برنج ده پسوس.
تولسب بووا ...چیزیه که قرنها
توی سبو وجود داشته.
توسلب یعنی فروکردن
و بووا هم معنی حباب میده.
درواقع یعنی فرو کردن گلوله های برنج
توی آبگوشت حبابدار.
درواقع انگار فوندوی فیلیپینی هست.
توسلب بووا یک قابلمه ی زیر دمای جوش هست
از پیاز تفت داده شده، و سیر
و مغز خوک.
از مغز خوک استفاده کردن، چون هیچکس نمی خریدش
واسه همینم یه چیز خوشمزه ازش درست کردن.
یه راه خیلی اقتصادی برای سیر کردن شکم مردمی بود
که نمی تونستن ماهی یا گوشت تامین کنن تا همراهش بپزن.
آزول یکی از اولین رستورانهایی بود که
تونست توسلب بووا رو به این نسل بیاره
بدون اینکه اصالتش رو از دست بده.
حالا هم جوون پسنده،
هم باحاله، هم امروزیه.
ما توسلب بووا رو به روشی
متفاوت از روش سنتی آماده میکنیم.
ما سعی کردیم چیزی رو پایه گذاری کنیم که
غذا رو بهداشتی کنه تا مردم بتونن با خیال راحت بخورن.
پختن غذای ساخت خودت برای مردم خودت.
همه میان اینجا غذا می خورن فقیر و غنی..
پیر و جوان.
کسانی که مغز خوک دوست ندارن،
شاید بهتر باشه امتحانش کنید و اونوقت ممکنه بشه غذای مورد علاقه تون.
بهتره الان که هنوز جوونیم بنوشیم.
من 71 سالمه
که برعکسش میشه 17
خیله خب، یه لیوان بنوش.
بیاید بعدا دوست پیدا کنیم.
وقتی 15 سالم شد
با عشق زندگیم آشنا شدم.
برناردا.
خیلی جوون بودیم که ازدواج کردیم
چهار بار بچه دار شدیم.
دو تا پسر، دو تا دختر.
من باید کار می کردم تا بتونم خرجمونو دربیارم.
برای همین هم شروع کردم به ماهیگیری.
بین همه ماهی ها
من همیشه مارماهی صخره ای می گرفتم.
چون هیچکس اونا رو نمی گرفت.
متاسفانه، هیچکس هم اونا رو نمی خرید.
برای همین باید سختتر تلاش می کردم
تا زندگی خوبی برا خودمون فراهم کنم.
اون موقع بود که با خودم فکر کردم
که باید چند تا ماهیگیر رو دور هم جمع کنم
تا با هم همفکری کنیم ببینیم چی کار می تونیم بکنیم تا
مارماهی صخره ای قابل فروش توی سبو درست کنیم.
بنابراین شروع کردم گشتم دنبال راه هایی که بتونم .مارماهی بفروشم
به این نتیجه رسیدم که باید روش طبخشون رو بهبود ببخشم.
اونجا بود که فکرش به ذهنم رسید
ایده تاس کباب مارماهی صخره ای به سبک نیلارانگ.
می دونستم همسرم
آشپز خیلی خوبیه.
کمکم کرد تا مواد اولیه مختلفی رو امتحان کنم
تا کاری کنم مزه واقعا خوبی پیدا کنه.
دستور پخت نیلارانگ خیلی قدیمیه.
آبگوشتتون رو با هر سبزیجات و
صیفیجاتی که توی جزیره در دسترس دارید درست می کنید.
ترشی اش با انبه سبز و
لوبیای سیاه تخمیرشده تامین میشه
که بهش طعم خیلی متمایزی میده.
اما در واقع این تنوع زیستی دریا هست که
که به موادغذایی اینجا فرصت درخشیدن داده.
میشه نیلارانگ رو با انواع مختلف ماهی ها درست کرد.
اما وقتی با مارماهیِ آب دریا درست میشه.
واقعا یه چیز خاصی میشه.
هم داغه، هم ازش بخار بلند میشه
و یه کم تندی هم توی خودش داره.
خوابتون رو می پرونه و باعث میشه عرق کنید.
خوشمزه س!
ماهیگیرها خیلی از خوردنش لذت بردن.
پیشنهاد دادن یه رستوران لب دریا بسازم.
تو سال 2002
تصمیم گرفتم یه کلبه ی کوچیک بسازم توی ساحل.
نگران بودم هیچ کس ازش استقبال نکنه
چون هیچ جاده ای به اونجا راه نداشت.
با این حال مردم اومدن.
اول 20 نفر بودن بعدا شدن 30تا
اون موقع بود که شروع کردن به تعریف کردن
زوج های بدون فرزندی بودن که امتحانش کردن
و بعد از یه مدت تونستن بچه دار بشن.
بعد از اون مردم برای مارماهی صخره ای صف کشیدن.
اینقدر مردم شروع کردن به اومدن
که یه جاده ساخته شد.
یه جاده سیمانی.
من و برناردا به عنوان بهترین زوج کوردوا جایزه دریافت کردیم
بابت کمک به رشد جامعه مون.
نیلارانگ انتوی شروع به مشهور شدن کرد
به عنوان داروی تحریک کننده
و باعث شهرت کوردوا شد.
بعد از اون مردم بیشتری شروع به تولید غذای دریایی کردن.
الان توی مسیر انتوی، یه غذافروشی قدیمی به سبک میز اوردور هست
به اسم روبیلین.
اینجا توی بوآگسانگ
مردم از مدتها قبل ماهی می فروخته ن.
برای همین هم من نوع دیگه ای غذا می فروشم.
من انواع مختلفی غذا می فروشم.
هجده نوع مختلف
اما پرفروش ترینش
رول سبزیجات هست.
سبو درواقع یکی از اولین مکانهای سکنی گزیدن چینی ها
در دنیا هست.
وقتی چینی ها اومدن با خودشون ماهی تابه ووک رو آوردن،
که خیلی کمکمون کرد آشپزیمون رو توسعه بدیم.
و خوشبوکننده هامون رو تفت بدیم.
و یک چیزی که خیلی گل کرد
رول سبزیجات به سبک چینی هست
که الان تقریبا همه جای سبو پیدا میشه.
من شروع میکنم به پختن با آماده کردن حبه های سیر
پیاز،
فلفل دلمه ای،
و ترکیبی از سبزیجات،
و فقط یه کمی روغن.
زیاد بهش روغن نزنید چون بدمزه میشه،.
ساده ست
اما به طور غیرقابل وصفی خوشمزه ست.
مردم همیشه میان و دنبالش می گردن.
برمی گردن اینجا چون خوشمزه ست
شعار من؟
هیچ وقت تنبل نباشید
،مهم نیست چه قدر فقیر هستید شما زنده خواهید موند
در سال 2013
کسب و کار من در حال رشد بود
بعدش طوفان تایفون یولاندا اومد
ما اطراف مغازه طناب نصب کردیم تا ازش محافظت کنه
و فرو نریزه
متأسفانه سقف کنده شد
و قایق هامون نابود شد
من و برناردا خیلی دچار استرس شدیم
بعدش یه دفعه
برای صحبت کردن و
استفاده از دستام به مشکل برخوردم
سکته کرده بودم
خیلی دوران سختی بود
از خدا خواهش کردم
بهش گفتم زندگیم رو پیشکشش می کنم
و هر روز نذر می کنم
فقط برای اینکه دوباره جوون و سالم بشم
ولی خدا موافقت نکرد
،کمی بعدش
!زنم سکته قلبی کرد
حالش خوب نشد
ژانویه همون سال مرد؛
از ایست قلبی
از دست دادن برناردا
حفره بزرگی توی قلبم به جا گذاشت
بعد از اینکه زنم فوت کرد
راه انداختن کسب و کار به تنهایی خیلی برام دشوار شد
کسی رو نداشتم که درباره برنامه هام باهاش حرف بزنم
برای همین هم بچه هام رو خبر کردم
،وقتی مادرمون فوت کرد
کل خانواده خیلی نگران پدرمون بودیم
او به خیلی از افراد کمک کرده
،بچه هاش، نوه هاش
و بیشتر از هر کسی، مردم این جامعه
برای همین ما می خواستم یه راهی پیدا کنیم که به هم کمک کنیم
بنابراین من و خواهر برادرام تصمیم گرفتیم کسب و کار رو بچرخونیم
اینجا با هم کار کنیم
تا تجارت به رشدش ادامه بده
من خیلی بابت فرزندانم سپاسگزارم
من گذاشتم کسب و کار رو بچرخونن
سودش
باید خرج تحصیل
بچه هاشون بشه
من فقط روزی 200 پسوس نیاز دارم
برای داروهام هست
و آبنبات هام
اون زمان بود که شروع کردیم منوی رستوران رو گسترش دادیم
الآن صدف عنکبوتی داریم
میگو داریم
الآن انواع مختلف غذای دریایی داریم
همراه با انگور دریایی، سوپ سرد انگور دریایی هم داریم
،ولی با این حال، محبوب ترین غذامون
توی رستورانمون... سوپ مارماهی صخره ایی هست
مردم واقعا به انتوی احترام می ذارن
چون داره یه میراث برای سبو می سازه
کوردوا طی این سال ها به خاطر او خیلی پیشرفت کرده و مردم هم به خاطر همین دوستش دارن
،توی فرهنگ سبوانو
فقط روی خودت سرمایه گذاری نمی کنی
موضوع سر دوام آوردن به عنوان یک جامعه هست
اصل سهیم شدن توی روح جامعه هست
موضوع درباره سیرکردن شکم یک نفر نیست
بلکه سیر کردن شکم همه ست
اینجا توی سبو
مهم نیست فقیر باشی یا غنی
همه توی سبو یه بار میان و غذاتو امتحان می کنن
ولی فقط در صورتی برمی گردن که کارت واقعا خوب باشه
،دعا می کنم وقتی زمان مرگم فرا برسه
مردم بوآگسانگ یک چیز رو یادشون نره
اینکه مهم نیست چه قدر فقیر بودم
من کسی بودم که به روش کوچیک خودم به این جامعه کمک کردم
همتون بیاید اینجا
باشه
من خرچنگ آبی و خرچنگ کوچیک احتیاج دارم
شروع کنید، هر چه قدر باشه پولش رو می دم
بیاین بریم
مواظب باشین
من الآن 25تا نوه دارم
یکی دیگه هم تو راهه
واقعا اعتقاد دارم
،یکی از علت هایی که
این همه نوه دارم؛
به خاطر مارماهی صخره ایه
،وقتی با نوه هام هستم
بهشون یاد می دم چه طوری صید کنن
و چه طوری مارماهی صخره ایی و خرچنگ بگیرن
تا بتونن واسه تفریح یه کاری انجام بدن
،دلم می خواد یه چشمه از
زمان کودکی خودمون اون قدیم ها نشونشون بدم
،ولی واقعیت اینه که
همیشه نوه هام رو تشویق می کنم
که تحصیلاتشون رو جدی بگیرن
برای نوه هام آینده درخشانی می بینم
این شادی منه
من می خوام بازنشسته بشم
،چون
خسته هستم