مواظب باش امکان داره که خاکسترها تو رو بسوزونن
این یدونه بزرگش هست
آتش یه چیز قویه
فکر کنم بیشتر به این خاطر هست که آتش نشانه غذا خوردنه
چون تنها مخلوقی هستیم که آشپزی می کنیم
گونه ی دیگه ای آشپزی نمی کنه
و ما وقتی که یاد گرفتیم آشپزی کنیم تبدیل به انسان شدیم
من جولیا چایلد هستم
به آشپزخونه فرانسویمون خوش اومدین
مواظب انگشتت باش
اتفاق درست کردن برنامه های آشپزی در حال بزرگ شدن هستش
واقعا سردرگم شده بودم
هرچقدر وقت بیشتری رو به تماشای آشپزی دیگران در تلوزیون اختصاص میدادیم
زمان کمتری واسه ی خودمون می موند که به آشپزی خودمون بپردازیم
و این توجه به غذایی بود که مشخصه قرار نیست بخوریم
می دونی که در زندگی مدرن چیزهای زیادی هست
که ما خودمون اون رو درست نمی کنیم و اینکار رو واگذار کردیم به شرکت ها
و نمی شینیم مراحل ساخت اون ها رو از تلوزیون ببینیم
ولی آشپزی فرق داره
یه چیزیه که مارو می کشونه پای اجاق
و فکر می کنم که یه قسمتی از اون
به خاطر این هست که خاطرات زیادی داریم که در اون ها
مادر ، پدر ، یا مادربزرگ پدربزرگ واسه ی ما آشپزی میکردن
و این عمل پر از بخشش و علاقه بوده
فکر می کنم این خاطرات در همه ی ما هست و پررنگ هم هست
واقعا تا عمق وجود نفوذ می کنن
شک دارم که مهمون امشب احتیاج به معرفی داشته باشه
اون نویسنده ی هفت تا از پرفروش ترین کتاب ها و برنده ی جوایز بسیاری هست که
"از جمله "معضل موجود همه چیز خوار "شناخت اشتیاق"
"و اخیرا هم "پخته شده
مجله تایم در سال 2010
ایشون رو در فهرست 100 آدم تاثیرگذار گذاشته
از همینجا در برکلی
به من ملحق شید و به مایکل پلان خوش آمد بگید
متشکرم خیلی ممنون
باید بگم که هرگز انتظار نداشتم کتابی راجع به آشپزی بنویسم
اینکار جز اهداف من نبود
اما آخرش اینکار تبدیل به یک سفر
در قلب و روح آشپزی شد
کتاب به چهار قسمت تقسیم شده
هرکدوشون با یه تغییر بزرگ
که ما بهش می گیم آشپزی تطبیق داده شده.
این اتفاق واسه ی این افتاده که با چهار عنصر اصلی مطابق باشن
آتش ، آب ، باد و خاک
به اندازه کافی عجیبه که یکی از بزرگترین خاصیت های آشپزی
اینه که مارو از جویدن رها می کنه
جویدن زیاد
فکر کن بخوای سبزیجات خام یا غده ای رو هضمشون کنی
باید اونها رو حسابی خوب بجویی
زمانی که به کسایی که هنوز غذای خام می خورند نگاه می کنید
می بینید نصف وقت بیداری خودشون رو صرف جویدن می کنن
پس جای تعجب نداره که هیچ کاری انجام نمیدن
سالهای زیادی روی شامپانزه ها مطالعه کردم
بعضی روزا می رفتم بیرون
و تلاش می کردم فقط با خوردن میوه هایی که شامپانزه می خوره زنده بمونم
البته میوه ها و برگ ها
و اگه بخوام خلاصه کنم باید بگم این کار کاملا امکان ناپذیره
واسه ی متوجه شدن بیشتر راجع به ریشه های پختن
سراغ یه باستان شناس در هاروارد به نام ریچارد رنگهام رفتم
رنگهام تئوری هوشمندانه ای رو داد
که می گه پختن باعث شده که ما به انسان تبدیل بشیم
یعنی شما داری می گی که اساسا پختن در ذات ماست
درحال حاضر با بیولوژی بدن ما پیوند خورده
بله ، موضوع میخکوب کننده اینجاست که پختن در طبیعت وجود ماست
بله و خام خواری غیرطبیعیه
غیرطبیعیه ، بله بله
فرضیه پختن اینه که انسان با سایر موجودات فرق داره
به اینخاطر که ما عادت کردیم غذای خود رو پخته بخوریم
حتی این رو ممکن کنیم که زنده بمونیم
بهش نگاه کن می بینی که با چه فرم بدنی متفاوتی
اینجا سروکار داریم
منظورم اینه که این گوریل نر بالغ
خیلی قدش با ما فرق نداره درسته
اما قفسه سینه و لگنش خیلی بزرگه
به اینخاطره که روده ی بزرگشون خیلی حجیمه
صورت گوریل به جلو اومده
و ردیف های طولانی دندان داره
اگر به تغییرات انسان فکر کنیم
می تونیم به دندون ها آرواره ها و فک نگاه کنیم
و بپرسیم که کی اونها شروع به کوچک شدن کردن؟
و جواب اینه که از زمان انسان راست قامت
انسان راست قامت میمونی ست که به انسان تبدیل شد
گونه ای که باعث جدا شدن ما
از گونه ی میمون ها و تبدیل شدن ما به انسان مدرنه
ما دهان های کوچک و دندان های کوچکی داریم
عضلات ما برای جویدن ضعیف هستند
آرواره ی کوچکی داریم
و از همه مهم تر با شروع نسل انسان راست قامت
مغز ما دچار افزایش سایز شد
و این مساله تا همین امروز هم در حال شتاب گرفتنه
مغز اندام بسیار گرسنه ایه
و به میزان بسیار زیادی انرژی احتیاج داره
که تناسب بین غذای وارد شده به بدن شما که احتیاج به هضم داره
و ظرفیت هضم شما رو بدون انجام کار فیزیکی زیادی فراهم کنه
پختن به شما انرژی بیشتری می ده
انسان راست قامت گونه ایست که
به نحوی عادت به خوردن غذای نرم کرده
و با پختن جویدن بسیار کمتری لازمه
و دقت کمتری هم در جویدن لازمه بله
اگر به تغییرات انسان فکر کنید
به شکارچی ها و گردآورندگان بر خواهید خورد
بنابراین پختن قطعا حیاتی بوده
بخاطر اینکه مدرکی موجود نیست که کسی تونسته باشه
با رژیم خام خواری در طبیعت زنده مونده باشه
انسان ها ضعیف سازگار شده اند
اگر ما قابلیت آتش درست کردن رو از دست بدیم ، همه خواهیم مرد
بنابراین ایده اینه که انسان راست قامت به عنوان اولین بشر
زمانی بوجود آمد که میمون پختن را آموخت
آتش سوزی جنگل رو تصور کنید
فکر کنید بعد از اتمام شعله ها واردش می شید
و مرده ی حیوانات در اون افتاده
که احتمالا مزه شون از وقتی خام بودن بهتر شده
ایده ی اولیه این بود که من بطور عمیق در آشپزی تحقیق کنم
و یادبگیرم چطور انجامش بدم
من با آتش شروع کردم چون آشپزی با آتش شروع می شه
ممکنه ما...
با پیچیدن فویل ها شروع کنیم؟ بله
باشه خوبه خیلی خوبه
در واقع داریم یه فر درست می کنیم
یه جور فر خیلی ساده
ولی من فهمیدم که تو یجور فر ضعیف می خوای
چون اگه توش سوراخ داشته باشی
هوا قبل از خارج شدن بی نظمی ایجاد می کنه
معلوم شد که فر ساده
راه انجام این کاره راه انجام کاره
آروم باشه
آره خوبه ، فقط بزار من یکم نزدیک تر...
بفرمایید خیلی خوبه
این خیلی خفنه درسته
سفینه ی فضایی ردنک
می دونی ما هنوز وقتی می بینیم
غدا روی آتش پخته می شه گرسنه می شیم
یک موضوع اولیه ای در اینباره هست
فکرکنم یادمون رفته که غذا چطور وارد بشقابمون می شه
در واقع این کشتن و پختن گوشت روی آتشه
این مارو تبدیل به چیزی کرده که هستیم اینکار ما رو تبدیل به انسان کرده
و دیدن اشخاصی که قدردانیشون از این موضوع کمه
یجورایی ناراحت کننده ست
یکی از کارهایی که مردم دنیا توی آخر هفته هاشون انجام می دن
رفتن به کلیسا و پرستشه
مردم مارتو هم در اینکار هیچ تفاوتی ندارند
با اینحال که اونا بیشتر هفته شون رو
توی خونه ی مدرنشون توی آشپزخونه غذا می خورن
آخر هفته ها به حومه ی شهر می رن
تا با سرزمینشون و رسومشون مجددا ارتباط برقرار کنن
که برپایه ی آتش شکل گرفتن
اونا زمین رو می سوزونن تا مجددا تازه شه و شکار هم راحت تر بشه
اونا شکارشون رو به روش ساده می پزن
و حتی برای روح شعله ها جشن می گیرن
از طریق یه مدل جنگیری با آتش
حالا دودی می شی
تو خوبی خوب بود خوب بود
ما همیشه وقتی بچه ها به دنیا میان به سمتشون دود می گیریم
برای اینکه سالم باشن و دست از گریه بردارن
مثل شفا دادن می مونه
آتش همیشه برای ما
ویژه ست
این مهمه که افراد جوون رسم و رسومی
رو که افراد قدیمی تر انجام می دن یاد بگیرن
بزارید یکم در مورد آتش صحبت کنم
ما اینطوری یادگرفتیم
حومه رو بسوزون تا زمین سوخته داشته باشی
و به دنبال آتش حرکت کن
ما در حومه شهر شکار می کنیم
این خیلی مهمه
داستان گفتن در کنار آتش
به اینخاطر که به یاد ما می ندازه
که داستان های آتش چین مهمه
اینکه چطور اجداد قهرمان ما اون رو استفاده می کردن می دزدیدنش
و باهاش زندگی رو بهتر می کردن
این درس ها در زمان خواب
به ما در مورد خطرها و همینطور زیبایی های آتش یاد می دهد
بعد از اینکه سوختن تموم شد ما مشغول به شکار کانگرو و بوقلمون می شیم
خیلی از حیوونا بعد از آتش سوزی تو خاکسترها رو می گردن
قدیم تر ها شکار خیلی پر زحمت بود
باید از نیزه ، بومرنگ و آتش استفاده می کردی
ولی حالا ما اسلحه بادی داریم
راحتتره
فکر می کنم هرکسی که گوشت می خوره باید یه بار بره شکار
که ببینه حسش چجوریه
اگر بری شکار ، باید با گوشت با احترام رفتار کنی
آره ، شلیک خوبی بود شلیک خوبی بود شلیک خوبی بود
راه انداختن این بازی هیجان انگیزه
و مرتبه ی بالایی داره و ریسک بالایی داره
اما رابطه ی ریسک کردن و جایزه گرفتن
برای مردها و زن ها باهم فرق داره
در قوم مارتو ها ، مردها با تفنگ بیرون می رن و بوقلمون و کانگرو شکار می کنن
می دونید غذاهای مند بالا که به دست آوردنشون سخته
و اغلب اونها دست خالی به خونه بر می گردن
درهمین حین ، زن ها از چیزی بیشتر از نیزه فولادی استفاده نمی کنن
که اژدها شکار کنن این شکار نقش مهمی در رژیم غذایی داره
بریم یه مخفیگاه دیگه رو ببینیم
شاید از اینوره یه نگاه بنداز
باید اونجا تو اون گیاها باشه
مخفیگاهش کجاست؟
اونجا سمت غرب
کجاست؟ بالای اونجا مخفیگاهه
و اول لونه اش اینجاست
یه بزرگش
داره میاد بیرون ، حالا
سرش رو گرفتم
صبرکن صبرکن
آروم دستت رو آروم تکون بده
او
خوبه
باید این رو بچرخونی
آره مثل...
و این یکی
و اینطرف
اینطوری نمی تونن چنگ بزنن؟
آره
اینطرف بچرخونش
بیا برش گردون خونه اش یه عکس بگیر
بیشتر مردم ما در طول روز باید دارویی هایی بخورن
هرروز
ولی وقتی می رن شکار او داروهارو دور می ندازن
و همینطور ییلاق بهشون حس خوبی می ده
فقط اون بیرون باشن
و توی این...
سرزمین مادریشون باشن
مثلا کومپایا ، اون یه ذره نحیف به نظر میاد
ولی وقتی که تو ییلاق مشغول شکاره
حس بهتری داره
معده ش پر از آشغاله
برای آماده سازی مراحل پخت حیوون
ما می ندازیمش روی آتش
رگهاشو می سوزونیم
و بعد توی یه سوراخ دفنش می کنیم
درست کنار آتش و با ذغال پرش می کنیم
این یه قانونه و رسم ماست
ما هیچ حیوونی رو نپخته برنمی گردونیم
این سنت هزاران ساله که برجاست
ما غذای پخته برمی گردونیم
و با خانواده هامون می خوریمش
وقتی می ندازیش رو آتش مزه اش بیشتر می شه
نمی تونی یه اژدها رو توی فر بپزی
مزه ش مسخره می شه ولی وقتی دود می خوره مزه ی دود رو می گیره
وقتی از روی آتش برش می داری مزه ش عالی می شه
هیزم بیشتری بریز توی آتش
می دونی پشت هر پریز برق
یا حتی پشت هر فر مایکروویو
یه جایی یه آتشی درحال سوختنه
احتمالا از سوخت فسیلی باشه ولی این از دید ما پنهانه
اینجا می بینیمش درست جلوی چشممون
بخاطر اینکه مارتوها مردمی هستن که
تا همین اواخر هم زنده بودنشون رو مدیون آتش بودن
ما درمورد آتش مردم غیر مارتو نمی دونستیم
ما آتش خودمون رو داشتیم
هرجا که می سوزونیم
در سال 1963
مردم استرالیا می خواستن روی سر مارتو ها آتش بریزن
در قالب یه تست موشکی
ولی خدارو شکر یه نفر منطقه رو بررسی کرد
و فهمید که یه گروهی از استرالیایی های بومی اونجا زندگی می کنن
چندین هزار ساله اونجا بدون هیچ ارتباطی زندگی می کنن
بعد از اولین دیدارشون با مارتو
استرالیایی های سفید پوست اونارو تو مدارس پانسیون کردن
و فقط در حدود 12 ساله که
اونا دوباره اجازه پیدا کردن به زمین های خودشون برگردن
ما از این سرزمین دور شدیم
ولی برگشتیم و هنوز اینجا زندگی می کنیم
مارتو بسیاری از فرهنگ های سنتی
یه نقشی توی دنیا و رژیم غذایی ما دارن
و یه نقشی هم تو دنیای باستانی ما
اونا به شهرها و رژیم غذایی اونجا راه پیدا نکردن
یه آزمایش خیلی جالبی
در دهه ی 80 در استرالیا انجام شد
یه دسته از بومی ها که توی شهر زندگی می کردن
چاق بودن ، درحال دیابت گرفتن ، یا دارای دیابت
فشارخون بالا علائم بیماری قلبی
متخصص های تغذیه اونها رو متقاعد کردن که به ییلاق برگردن
به رژیم غذایی قبلیشون
و بعد از 6 هفته اونا بطور میانگین 15 پوند وزن کم کرده بودن
فشار خون ، قند خون همه به میزان نرمال برگشت
صرفا با تغییر رژیم غذاییشون
ما آتش رو نزدیک به خودمون نگه داشتیم
ما با سیستم سایشی آتش روشن می کردیم
با مالش دو عصا به هم
ما قدیم دیابت نداشتیم ما اصلا دیابت نداشتیم
ما بوته های شیرین داشتیم ، شکر نداشتیم
شکر ما رو ضعیف کرد
ما با گوشت بیشه بزرگ شدیم
ما آموخته بودیم که غذامون رو با آتش بپزیم و اون رو بخوریم
ما تمام این کارهای رو به عهده ی زن ها می زاریم
و کارهای کم اهمیت تر، انسان شناس ها به شما خواهند گفت که در بسیاری از فرهنگ های باستانی
مردها مشغول به کشتن بودن
بخشی از شکار آشپزیه
رمان نویس انگلیسی هنر فیلدینگ
به اودیسه لقب "کتاب بخور بخور هومر" رو داده
در اودیسه این قهرمانان بزرگ
بالاترین قشر در اون جامعه
اون بیرون مشغول شکار و خوردن و خدمت هستن
و اصلا اینطوری نیست که برای آکیلیس کسر شان باشه که بخواد آشپزی کنه
اصلا به اعتبارو وجه اش لطمه نمی زنه
چون در حقیقت این خیلی هم مهمه
آشپزی با آتش این یک تایید بزرگ دوباره بر...
جایگاه ویژه ی ما در کائناته
به عنوان انسان ، ما چیزی بین خدایان و حیواناتیم
حیوانات نمی توانند آشپزی کنند
مردی که بتونه آتش رو کنترل کنه
داره این قربانی رو از طریق دودها برای خدایان می فرسته
و جایگاه بالاتر خودش از حیوانات رو اعلام می کنه
حیواناتی که نمی تونن آشپزی کنن حیواناتی که نمی تونن برای خدایان قربانی کنند
آتش موضوعیه که به ما اجازه می ده این داستان رو بگیم
فکر کنم هنوز گوشت نیست هنوز مثل حیوون مرده ست
اووم ، این ... این اشتها آور نیست
من فکر کنم شما یکم تصور لازم دارید تا می دونید...
من نگاه می کنم و بیکن می بینم
من فکر کنم همه ما باید با حقیقت کنار بیایم
وقتی داریم گوشت می خوریم داریم حیوون مرده می خوریم
و این ... و این نتیجه ست
و فکر کنم این چیزیه که همه ی ما باید
یه وقتی باهاش کنار بیایم شما قبول ندارید؟
بله و من همینطور فکر می کنم اگر شما...
اگر شما اینطوری گوشت بخورید
احتمالا در نهایت مصرف گوشتتون رو کاهش می دید
بخاطر اینکه می فهمید گوشت خوب واقعی چیه
پاها رو نگه دارم؟ بله ... بله
خدایا کاملا بهش می خوره
خوبه؟
خب چوب یکم اونجا بزار
آره
نمی خوایم دقیق زیر گوشت باشه
نزدیکترین چیز به این آتش هرمی ما چیه؟
تو آمریکا باربیکیو ئه باربیکیوی جنوبی
فکر کنم باربیکیو باقی مونده ی
مراسمی باشه که قبلا برای گوشت بوده
این تفکر که مرد جلوی آتش
رهبر جامعه ست
و دادن چیزهای خوب به گروه
اینا توی باربیکیو هست
بخشی از جنوب
که این نوع آشپزی خیلی دست خورده نشده
در قسمت شرقی نورث کارولیناست
جایی که مردم حیوانات مرده رو روی آتش می پزن
من به دنبال یک آشپز بزرگ رفتم
و مردی به اسم اد میچل رو پیدا کردم
دستت رو بزار روی این اجاق فکر می کنی چند درجه ست؟
حدود 250 تا 300؟
بله 350 ، 376 خوبه
چه چیزی اد رو خاص می کنه؟
اوه اون یه آفریقایی آمریکایی ئه بیشتر گوشت پز های اینجا اینطور نیستند
خیلی خوبه خیلی خوشم اومد
موضوع دیگه اینه که برای اون مهمه که خوک از کجا میاد
اون واقعا به کشاورزها و حیوون ها اهمیت می ده
رفیق خودم
اوه ، وقت نمایشه
می شه اون مایع رو بیاری؟
اگر برات مهم نیست مجبور نیستی الان فیلم بگیری
دارم تقلب می کنم
چون می خوام آتش رو سریع روشن کنم
می خوام خوب باشه خوب و داغ عزیزم
ترسناکش کنم
تو چاقو داری؟آره
اوه ، خوک خوبه
ماهیچه ها رایان
یکم کمک لازم دارم پسرم
اون جوونا رو سمت خودش داره ، واسه همین
ما برای اون به سلامتیش می زنیم...
حالا می زاریمش تو تخت
ببین هنوز شروع نشده پف کرده
وقتی با اد آشپزی می کردم هر دفعه درست همینجا
قبل از اینکه بپوشونتش
اون خوک رو نوازش می کنه
این روشش برای تشکر از خوکه
خوبه ، آماده ای؟
باشه
خب پس داره میاد اینجا
خیلی خب حالا چطور به نظر میاد؟
اوه دود عالیه
مرد دوست داره چیزای ساده رو پیچیده کنه
مخصوصا چیزای نزدیک منقل رو
کار می کنه؟
اوه بفرمایید برو بریم
یه اتفاقی افتاد خواب بوده
می دونی این یه کار مردونست همیشه یه کار مردونه بوده
من عاشق باربیکیو هستم
من عاشق باربیکیو و عاشق گوشت پز بودنم
ولی خیلی مزخرف قاطیش شده
تعجب کردم که داغتر نشده
بعضی وقتا سیاهیا بلند می شن و اینجا می شینن
انگار یه جایی رو اشغال می کنن
این آسون ترین نوع آشپزیه
گوشت ، آتش تموم
و حالا انسان یه عالمه
کار الکی بهش اضافه کرده
اون پایینیه چی می گه؟
می تونی اون رو ببین اون ، اه
197 اوه داره میافته
خنده داره فکر کردم 202 ئه
هشدار دهنده ست خب آره
اوه بله
وقته یه سردشه جان درسته
هیجان زده بودم ببینم اد می خواد چی رو به من واگذار کنه
به عنوان یه گوشت پز تازه کار
اگر در مورد یادگیری جدی نیستی لطفا وقت من رو تلف نکن
ولی مایک مایک همونجا بود مرد
اون واقعا خوب بود
وقتی خوک ها مشغول پخته شدن بودن ما زمان زیادی رو باهم دیگه بودیم و
من ازش پرسیدم
نقش باربیکیو تو خانواده شما چطور بود؟
یجورایی مثل...
برای من ، یجورایی مثل حکم عبور بود
پدر و پدربزرگم اینکار رو به من یاد دادن
و به اونا هم والدینشون یاد داده بودن
بسیاری از این تکنیک هارو برده ها آورده بودن
وقتی که با کشتی ها به اینجا میومدن
پدر پدر جد من برده بوده
توی مزرعه وقتی که جشن بزرگی دارن
اونا همیشه بزرگترین برده رو میارن
و اون بیشتر آشپزی رو به عهده می گیره
و بهش می گن پیت بوی
حالا منم یه سری چیزا استفاده می کنم
که صدها سال پیش استفاده می شده
توسط کسی که استاد این نوع از آشپزی بوده
و اینم از این
ما از یه زنجیره بلند آشپزی میایم
هرکدوم از ما ادامه ی نسلی از آدم هایی هستیم که آشپزی می کردن
یک روند تکاملی محکم در این وجود داره
این یه بخش از دلایلی که انسان به آتش علاقه داره
و بخشی از دلیل اینکه ما غذای پخته رو دوست داریم هم به این خاطره
آتش به خودی خود پدیده ی جالبیه
ما فکر می کنیم که مثلا چوب می سوزه
ولی در واقع چوب نقش زیادی در سوختن نداره
وقتی دمای چوب رو بالا ببری
حرارت ترکیبات مختلف آتش رو تجذیه می کنه
و درواقع این ترکیبات گازی هستن که می سوزن
غذای دودی از احتراق ناقص گازهای چوبی به وجود میاد
و بیشترشون همون هایی هستن که ما به عنوان دود آتش می شناسیمشون
مزه ای که ما می خوایم غذای دودی داشته باشه از چوب های جنگلی بدست میاد
هرکدوم از این چوب ها
ترکیبات متفاوتی رو در خودشون دارن
بعضی از ترکیبات طعم دار که توی میوه ها می ره
توی چوب هم وجود داره
اگه چوب گیلاس رو بشکنی و هسته ی اون رو بو کنی
بوش مثل خود گیلاسه
ما از طریق تحولاتی به غذاهایی وابسته شدیم
بطور خاص میوه
و گوشت پخته شده به روش های خاص
یجورایی این رو بدوش می کشه
و یه سری از ترکیبات شیمیایی رو برمی داره
که ما بطور غریزی دوست داریم
این واکنش در واقع خانواده ای
از چندصد واکنش شیمیایی
که وقتی شما آمینو اسیدهای پروتیین رو قاطی کنید
و شکر در حضور گرما
در حدود سه یا چهار هزار ترکیب شیمیایی جدید
وقتی شما آشپزی می کنید ساخته می شن
بنابراین پیچیدگی بیشتری داره
و پیچیدگی بیشتر معمولا به معنای مزه بیشتره
وقتی که شما در فر گریل می کنید
بیشتر انرژی از طریق مادون قرمز تامین می شه
از طریق یه چراغ تامین می شه
و مزه ای که شما می چشید به خاطر آب شدن چربی گوشته
که روی زغال می چکه
مولکول های مزه هم با اون می رن
و طعم و عطر را به ما می دن
در قسمت جنوبی آمریکا
باربیکیو یعنی شما گوشت رو روی زغال چوب سخت دودی می کنید
یا همه ش رو با هم یا تیکه تیکه
و همه ی مزه از زغال چوب سخت میاد
وقتی شما به شیوه ی جنوبی باربیکیو می کنی
بعضی وقتا مردم از خاک زغال استفاده می کنن
و یه جنجالی به پا می شه خوبه؟
فکر کنم ترکیب کردن بیفایده ست
چون طعم از چوب میاد
برای همین وقتی یکی مثل اد میچل از ترکیب چوب و خاک زغال استفاده می کنه
از خاکه ها به عنوان سوخت برای بالا بردن حرارت استفاده می کنه
اون هنوز از چوب برای طعم استفاده می کنه
تمیزش کن و روش زغال بریز
بزار ببینم
نگاهش کن رایان
خب ما تمیزش می کنیم تا تو ببینی این واقعا چه شکلیه
بعد می تونی بگی که چقدر می تونه بره
پس ما می خوایم بهش تلنگر بزنیم؟ آره برو بزن
آره آره
آره برو بریم
آه
آره داره می ره اونجا
بهش آب بپاش باشه
یکم سس سرکه بهش بزن
می گیری چی می گم؟
اون دنده هارو آماده می کنه
اوه آره باید ببینم
ممم
خوک خوبیه خیلی خوک خوبیه
اگه می تونم حیوونی بگیرم که بزرگ شده
و در شرایط طبیعی بوده برای اینکار پیش قدم می شم
خیلی خب بچه ها
اونا خیلی خلاق هستند
وقتی به دنیا میان چشماشون بازه
می تونن بچرخن می دونن مادرشون کیه
می دونن چطور غذا بخورن
اونا عطر و بو و پیوند رو حس می کنن
حیوون دیگه ای نیست که من بدونم
به این اندازه فعالیت مغزی از زمان تولد داشته باشه
متشکرم
آیا من چیز مورد علاقه ای دارم؟
ایشون کلاور هستن
سلام کلاور
اون آروم حرکت می کنه سخت نفس می کشه ولی...
ولی نیروی هر قدمش برای یه خوک پیر خوبه
می شه فهمید منظورم اینه اون...
اون یه سال دیگه وقت داره
پوست پیرش
من رو یاد مادربزرگم می ندازه
داری خودت رو نشون می دی
من زندگیم رو صرف پیدا کردن و گرفتن حیوون های مجروح کردم
یهو تصمیم گرفتم که حیوون پرورش بدم
حیوونایی که نجاتشون می دادم که غذا بشن
من واقعا می خواستم
که اونا بهترین زندگی ممکن رو داشته باشن
و خودشون باشن
وقتی که 15 یا 16 سالم بود
پدرم یه ایده ی کاملا دیوونه وار داشت
که من دوست دارم یه خوک به عنوان حیوون خونگی داشته باشم
من همیشه از خوک خوشم میومد ولی به یه خوک واقعی علاقه نداشتم
ولی اون یه روز یه خوک آورد خونه
که واقعا بامزه بود
توی یه جعبه کفش بود و با بطری بهش غذا می دادم
و فکر پدرم بود که کوشر صداش کنیم
ما تابستون رو توی حیاط مارتا گذروندیم
و من فقط به کوشر غذا می دادم
خوک ها واقعا مثل خوک می خورن
آخر تابستون وزن کوشر به 200 پوند رسیده بود
و ما دشتیم بر می گشتیم به شماره 89 خیابان پارک
و نمی دونستم باید چکار کنم باید از شر خوک خلاص می شدم
مشخص شد که جیمز تیلور خواننده
یه خوک دیگه تو جزیره داشت
و فهمیدم که ممکنه اون خوکم رو تو زمستون نگه داره
ما کوشر رو پیش مونا قرار دادیم
کوشر خیلی کوچکتر از مونا بود
و خیلی سریع بود
مونا شروع کرد دایره وار دنبال کوشر دویدن
و کوشر جیغ می کشید
این فقط یک نمونه از
یه سری از بچه شهری ها واقعا نمی دونن
که دارن با این حیوونا چیکار می کنن
بعد رفتیم تو جنگل و من یه قفس سرهم کردم
و وقتی که برگشتیم
کوشر مرده اونجا افتاده بود
و احتمالا به حد مرگ ترسونده بودنش
و سکته قلبی کرده بود
خب این قصه ی کوشر خوکه بود و منظورم اینه که..
این قرار نیست که ما کوشر رو نخوردیم
می دونم چی فکر می کنی
نه
اون یه حیوون خونگی بود
من واقعا نژادهای نادر رو دوست دارم
تقریبا هرچیزی که تو این مزرعه پرورش می دم
یه نژاد خاص داره که من مرتبش می کنم
ولی می تونی یه چیزی درست کنی که ازش تقدیر شه
با افراد دیگه می تونی در مقیاس بزرگتر انجامش بدی
و سعی کنی که به دهکده غذا بدی من سعیم اینه
با به آخر رسیدن بازی براشون
ما بهش میگیم پوک نمیگیم پیگ
یا برای گاو واژه ی دیگه ای داریم
خب یه فاصله ای هست که ما سعی داریم ایجاد کنیم
اگر به شکل ناگت مرغ بدستت می رسه
تو می تونی کاملا این حقیقت رو ندیده بگیری
که در ابتدای چرخه یه مرغ بوده
و تو ذهن من قسمت تاریک باربیکیوی جنوبی
اینه که همش برپایه ی گوشت خوکه
این خوک ها بصورت توده ای در شرایط وحشتناکی بزرگ می شن
هیچ وقت بیرون نمی رن توی راهرو ها می مونن
و فقط حامله می شن پشت سر هم
اونا هنوز علاقه رو دارن
اونا اینکارو با دم هم می کنن و آلوده می شن
برای همین کشاورزها دم رو می برن
من تو این ساختمونا بودم مثل جهنم می مونن
اونا واقعا جهنم هستن
ما گوشت و رفتارمون با حیوانات رو
پشت دیوارهای بلند این کشتارگاه ها مخفی کردیم
ما مجبور نیستیم با پیامداش سرو کله بزنیم
من برای توجیه کردن بیشتر گوشتی که می خوریم مشکل دارم
اما من مزرعه های زیادی رو هم دیدم که توی اون حیوون ها
همونطوری زندگی می کنن که باید و به قول کشاورزها
یک روز بد هم ندارن
و این مدل از کشاورزی چیزیه که من می تونم حمایتش کنم و اینکار رو می کنم
من فکر می کنم دلایل زیست محیطی نیز برای خوردن گوشت هست
پایدارترین نوع کشاورزی شامل حیوانات و گیاهان می شه
گیاهان به حیوانات غذا می دن
حیوانات فضولاتی درست می کنن که به گیاه غذا می ده
و شما یک سیکلی غدایی کامل دارید
اگر همه دنیا بخوان گیاه خوار بشن
فکر نمی کنم که ایده ی خوبی باشه
و آخر یچیزی بهشون می دم که بو کنن
و این بوی اونا رو می ده این چیزهای کوچیک
من فکر می کنم که اونا هی سعیشون رو بیشتر می کنن
درک این برای حیوون خیلی سخته
من هر هفته ی زندگیم اجازه دادم حیوون ها غذا بشن
و بعضی موقع ها از انجامش شگفت زده شدم
ولی فکر کنم مردم به شیوه های مختلفی عمل می کنن
بر اساس تجربیاتشون
ولی بصورت کلی من فکر می کنم کشاورزی
راه خوبیه ، دامداری مخصوصا...
زندگی در حال
فهمیدن گذشته و مشتاق آینده بودن
وقتی از الیزا پرسیدم چه خوک هایی می گیرم
می پرسم چه نژادی می گیرم و با خودم حساب کتاب می کنم
که با توجه به اون چطور باید بهش رسیدگی کنیم
ما حیوون رو کامل قصابی می کنیم
من قبلا تو این مزرعه ها کار می کردم
درنهایت حیوون اینطوری به دست کشاورز می رسه
و کاری که ما می کنیم اینه که همه ی حیوون رو می خریم
کار ما اینجا دوبرابره
یکیش اینه که مردم رو به این مدل کشاورزی علاقه مند کنیم
به این نوع از غذا
بخش دیگه اینه که کاری کنیم مردم تو آشپزخونه خودشون راحت باشن
فکر کنم بعضی مردم خیلی استرسی می شن فکر می کنن باید پیش یه سرآشپز معرکه برن
ولی کاری که اونا در نهایت انجام می دن خوردنه
من همیشه به مردم می گم
همون پول رو بردار ببر تو قصابی خرج کن
یا تو مغازه ی یه کشاورز یا هرجای دیگه که دوست داری
و قول می دم که غذای بیشتر و سالمتری بخرید
و کیفیت بهتری نصیبتون می شه
آخرین باری که جیگر خوک رو درآوردی
خب؟ اونشب چطوری پختیشون؟
سرخشون کردم عزیزم
قطعه قطعه کردیشون بعد بله...
خیلی نازک بعد اونارو تو ظرف چدنی سرخ کردی
درسته جیگر خوک رو با چی می خوری؟
برنج و گابی
گابی؟ برو جلو و من تاحالا اسمشم نشنیده بودم
این رووکسه (ترکیب آرد و چربی) که از آردت گرفته شده
از آرد ، اوه بله
بعد از اینکه سرخش کردی..
بعد یه ماهیتابه رو باهاش می پوشونی
یه ماهیتابه گابی
بله تاحالا نشنیده بودم که بهش بگن گابی
آره می فهمم
خب پس بدون اینکه خودت بدونی از تکنیک های فرانسوی استفاده می کنی
آره
و پدر بزرگم می گه گابی خوب نیست؟
گابی...
ولی بهت کلی غذای خوب برای خوردن می ده
هیچی حروم نمی شه
از اول تا آخرش از اول تا آخرش
این چیزیه که اون رو انقدر خوب می کنه
تازه 4 و نیمه
این هر بحثی رو حل می کنه بهت تضمین می دم
بعد می ری تو ، یه نگاه می ندازی
در جنوب به روش های جالبی مسابقات باربیکیو انجام می شه
حتی در زمان قبل از ادغام
باربیکیو رابطه نزدیکی با برداشت توتون داشت
وقتی که فصل برداشت توتون بود
واقعا زمان شلوغیه ، سفیدوسیاه روی مزرعه کار می کنن
چون چیدن باید خیلی سریع زمانی که برگ کامله انجام بشه
بعد باید سریع خشکشون کنی
بنابراین یه آتش بزرگ درست می کنی
بنابراین منطقی به نظر میاد که وقتی اون همه چوب داری
و این همه آدم دورو برتن چون این یه کار 24 ساعته ست
یه خوک هم کبود کنی
و اد می گفت این تنها جا در زندگی جنوبیه
که سفیدها و سیاه ها می شینن و باهم غذا می خورن
فقط دوتا چیز در زندگی دیدم که مردم رو اینطوری دور هم جمع کنه
اولیش باربیکیوئه و دومیش تجربه من از جنگ ویتنامه
همه ی ما باهمدیگه...
از ترس اینکه موشکی بیاد یا توپی بیافته رو سرمون
سینه خیز می رفتیم و این...
هیچ تفاوتی ایجاد نمی کرد
تو هوای من رو داری ، من هوای تورو
مردم وقتی که...
می فهمن که با هم مرتبطن
توی بهترین فرمشون قرار می گیرن
و باربیکیو این کار رو می کنه
همه ی خصومت ها و اختلاف نظرها یا بحث هایی که ممکنه داشته باشید
همه اونها تو باربیکیو یه جورایی حل می شه
چون ، این زمان برای استراحت کردن و آرامشه
صداش رو می شنوی؟
یجورایی مثل صدای آب جاریه آره مثل نهر می مونه
یه جریان
فکر کنم حدود 14 یا 15 سالم بود
و به محض اینکه خوک رو می گرفتیم
شروع می کردیم به کارهای مردونه
آواز می خوندیم و..
برای همدیگه خاطره و جوک تعریف می کردیم
و همینطوری باهم حرف می زدیم
عموهام ، پدربزرگم و سایر فامیل ها می دونید اونا...
خیلی حال می کردن
ولی من برای لذت بردن از اون شرایط جوون بودم
وقتی که به ساعت های گرگ ومیش می رسیم خواب به آدم غلبه می کنه
و اینا هم به خواب می رن
ولی باید یکی رو داشته باشید که حواسش همیشه به آتش باشه
ببین
من خودم اینکار رو گردن گرفتم چون می خواستم یه پسر بزرگ باشم
شروع کردم به آتش درست کردن
بعد یهو پدرم و پدربزرگم دویدن اونجا
در رو برداشتن و یه نگاهی انداختن
خیلی زیبا بود
یه خوک طلایی رنگ شده کاملا پخته
واسه همین گفتن؟ کی این خوک رو پخته؟
و شروع کردن دورو اطراف رو نگاه کردن
و همه یجورایی دسپاچه شدن و گفتن...
که اونا نپختن بعد به من نگاه انداخت
من رو روی صدا می زد به من گفت تو این خوک رو پختی؟
من... من می ترسیدم بگم آره
بخاطر اینکه من نباید دست بهش می زدم
ولی من گفتم آره
اون گفت ، بیا اینجا
و من فکر کردم قراره حسابی من رو دعوا کنن
ولی اون خمره رو برداشت
از توش یکم ریخت تو لیوان و لیوان رو داد به من
و من اولین جرعه مون شاینم رو خوردم
گفت
اگر انقدر بزرگ شدی که خوک بپزی
پس به قدر کافی بزرگ هستی که یه نوشیدنی با ما بخوری
و خیلی برای من اون موقع فکر می کردم توی بهشتم....
اوه خیلی خوبه
باشه ، بیارش
ما می ریم تو و باشه خوبه...
باشه
ما هم مثل این که اینجاست آتش خودمون رو درست کردیم
وقتی چوب بسوزه بیشتر اضافه می کنیم
تا صبح می پختیم بدون خواب همیشه آتش رو روشن نگه می داشتیم
وقتی بارون میومد بازم آتش رو روشن نگه می داشتیم
روز بعد شروع کردیم اون رو از آتش درآوردیم و آماده خوردنش شدیم
سنتا بخاطر این زنده می مونن که می شه باهاشون خو گرفت
اونا نتیجه دستچین شدن یه سری از فرهنگ ها هستن
اونا می مونن چون به مردم کمک می کنن که سالم و شاد باشن
و کمکشون می کنن که سرپا باشن
خیلی پیش میاد چیزایی رو از دست بدیم که به سلامتی ما کمک می کنن
غذا یک موسسه ی انسانیست
و خیلی اتفاق ها هنگام وعده های غذایی میافته
مخصوصا با گوشت با این غذای عزیز و لذیذ
چطوری می تونی تقسیم کنی؟
وقتی می زاری همکارات برات آشپزی کنن
همه اینا از دیدت پنهانه
و یکی از مهمترین کارهایی که ما می تونیم انجام بدیم
اینه که منابع غذاییمون رو با همدیگه متصل کنیم
معنیش این نیست زمان را به عقب برگردونیم
و دوباره مثل شکارچی ها زندگی کنیم
معنیش اینه که به سنت ها نگاه کنیم و ببینیم که چه چیزی می شه ازشون فهمید
مصرف کنندگی هم ارزش های خودش رو داره و طبیعتا زندگی رو آسون تر کرده
ولی همه مارو تبدیل به آدمای منفعل کرده
شما رو نمی دونم ولی من این رو یکی از بدترین خصوصیت ها می دونم
من دوست دارم به عنوان یه تولید کننده یا سازنده شناخته بشم
نه فقط یه مصرف کننده
مممم
قراره خوب شه
و آشپزی به شما این اجازه رو می ده
فقط به یه نفر که بخوره احتیاج داریم
بیا تو
این فره
این چیه؟ یه سفینه فضایی
سلام ، چطوری؟
الان می تونیم پرده برداری کنیم
آماده ایم
بزارش اینجا
برو بریم
خوبه ، همه چی انجام شده
باید تبدیلتون کنم
مممم
یکم دیگه مزه رو می چشیم
آره تو یه دقیقه
یه نفر هست که می گه گیاه خواره
اما امشب قراره گوشت رو تجربه کنه
می خوام یه قسمت ویژه بهت بدم بیا
We should sign a waiver or something.
ممکنه یه بخش مهمی از زندگیش بشه
سر تکون می ده
این واقعا عالیه
از چیزی که فکر می کردم خوش مزه تره
وااای
پوستش چطور شد؟ صدای ترد بودن میاد
با خودت خونه ببر
این مدل کارولینای شمال شرقیه
اجازه بده یک دقیقه دست این پیرمرد باشه
یه سری چیزا هست که خوردن سنتیه
ما اینارو از دستشون دادیم، بهشون دیگه عمل نمی کنیم
ما قسمت بزرگی از لذت غذا خوردن رو از دست دادیم
ما بیخیال یه قابلیت هایی شدیم
که با کمکشون می تونید با آتش و چیزای دیگه
غذاهای خوشمزه میپزی
می خوام مقابل اینکار مقاومت کنم
فکر کنم این سنت ها ارزش جنگیدن رو داشته باشن
خیار و توت فرنگی اون پایین هستش
اد یه بشقاب می خوای؟ متشکرم قربان
این کباب عالیه
خیلی خیلی متشکرم
یکی از نتایج پیشرفت
محو شدن آتش از زندگی ماست
ولی در اصل تمدن در کنار آتش شکل گرفته
و حتی حالا همز آتش مارو بهم مرتبط می کنه