آشپزی همیشه قمستی از زندگی من بوده
ولی خیلی کم واسه ی آشپزی وقت گذاشتم یا خیلی کم تمرکز کردم روش
من یه مادر داشتم که عاشق آشپزی بود به خاطر همین خودمو خوش شانس می دونم
یکی از چیزهایی که به سادگی تصویرش یادم میاد یه قابلمه فیروزه ای هست
ظرفی که مادرم داخلش بیف یا سوپ مرغ میپخت
اون ظرف نماد خونه و خانواده بود
این سرپوش هست، شبیه یه سقف روی محیط داخلی
واسه ی من آشپزی کردن با آب سمبل...
دور هم جمع شدن و ریتمه
ولی امروز آشپزی کردن اختیاری هست
اینطور نیست که به عهده کسی باشه که حتما آشپزی بکنه
و واسه ی اکثر مردم در طول تاریخ اینطور بود
اگر غذایی می خواستی بخوری آشپزی باید بکنی
فرهنگ هایی که راجع به غذا خوردنشون سخت می گرفتن
طولانی ایستادن در آشپزخونه رو مشکل دیدن
چطور رسیدیم به اینجا؟
و در این روند چه چیزی رو از دست دادیم؟
این از چیزی که مردم فکر می کنن اهمیت بیشتری داره
در هند آشپزی با قابلمه نحوه ی قالب آشپزیه
این آشپزی هویت خودش رو
از ترکیب گیاهان و ادویه های معطر بدست میاره
و این روش غذا خوردن قسمتی از مراسم روزانست
امروز دلت میخواد چی بخوری؟
اوه
همونی که درست کردم چندتا دوسا
چندتا دوسا می خوای؟ دوتا
باهاش ترشی هم می خوای؟
حتما
واسه ی شوهرم دارم ناهار درست می کنم
کاری مرغ که بهش کوری روتی می گن
کوری یعنی مرغ و به پنکیک هم روتی می گن
یه غذای سنتی هستش پختن اون زمان زیادی نیاز داره
تلاش زیادی میخواد
با شیر نارگیل حاضر میکنید
این نارگیله
یه مقدار آب اضافه کن
الان من شیرش رو بیرون می کشم
مادرم اینکار رو می کرد اینطوری یاد گرفتم
زمانی که بزرگ می شدیم این کار رو دخترا باید یاد می گرفتن
تا بتونن به آشپزخونه برن و به مادرشون کمک کنن
تا زمانی که ازدواج کردن و خودشون خانواده تشکیل دادن
غذا پختن واسه ی شوهرشون زیاد واسشون مشکل نباشه
بعد من صاحب سه تا دختر شدم یکی بعد از اون یکی
برای همین به صورت طبیعی همیشه تو خونه مون وعده غذایی حاضر شده داریم
هند کشوری هست که خوب رشد می کنه و مردمش خوب غذا می خورن
هر قسمت از هند اکوسیستمی متفاوت داره
ما چیزی رو که خودمون پرورش می دیم می خوریم
و یک فرهنگ غذایی در محصولات خودمون میسازیم
این شیر شیرین نارگیله
می تونی پنکیک رو داخل این شیر بزنی و بخوری
در شمال هند این شیره رو با آسیاب کردن گوجه و پیاز بدست میارن
اینجا ما گوجه و پیاز رو آسیاب نمی کنیم نارگیل رو آسیابش می کنیم
این فرهنگ غذایی از نظر ارزش غذایی و دارویی هم خیلی ارزشمنده
این آنیس ستاره ای هستش یه ضدعفونی کننده ی عالی
این دونه ی خردله گازهای شما رو کنترل می کنه
ارتباط میان غذا و طبیعت مواد مغذی و طبیعت
و بتونی از تمام توانایی ها استفاده کنی
که مواد اولیه رو کنارهم بزاریشون تا طعم مورد نظر رو به دست بیاری
کنارهم گذاشتن مزه ها خیلی اهمیت داره
متشکرم عزیزم باشه
روز خوبی داشته باشی ممنون
خب پس داریم یه مخلوط سبزیجات درست می کنیم
باید نرم باشه یا سفت؟ فکر نکنم لازم باشه نرم باشه
شاید ، حدودا انقدر گنده باشه ، این کار ساده ست
من خیلی به تو عادت کردم
مجبورت می کنم کوچیکتر شی با این میکسی که درست کردم
می خوام استاد آشپزی با قابلمه بشم
واسه همین دنبال یه معلم گشتم
که بتونه طرز تهیه غذاها رو خوب به من یاد بده
بتونه غذاهای گرم و سوپ خوب درست کنه
تصمیم گرفتن با خانمی به اسم ثمین نصرت کار کنم
اون تو رستوران های زیادی از جمله چز پانیسی آشپزی کرده
در یکی از کلاس های آموزش نوشتن در مورد آشپزی که برگزار کرده بودم شرکت کرده بود
حالا میزهامون رو باهم عوض کردیم
من استاد نوشتنش بودم حالا اون استاد آشپزی منه
یکی از اولین چیزایی که به مایکل
و هرکی که پیش من تعلیم دیده یاد دادم اینه که
از چیزهایی استفاده می کنیم که همون اول خوشمزه نیستن
ما روی طعمشون کار می کنیم و اونها رو لذیذ می کنیم
و اونا رو به یه چیز واقعا عالی تبدیل می کنیم
ما می خوایم به آرومی بپزیمش
راه سنتی برای اینکار با پیاز شروع می شه
یه منبع خیلی خوب برای شیرینی شیرینی
توی فرانسه بهش می گن میروپاکس
هویج و کرفس رو اضافه کردی
توی ایتالیا خوب تیکه تیکه اش می کنن بهش می گن سوفریتو
خب پس این آغاز ترکیب کردن طعم هاست
به راه های مختلف بسته به منطقه جغرافیایی
هرجای دنیا باشی گوشت روی آتش پخته می شه
همه ش یه غذاست گوشت خوک و یکم نمک
پس این پیچیده تره پیشرفته تره
اون نگاه کن برای تو کوچکتراز مال منه
اوه ، اون ها
اونا خام هستن
برای من خیلی بزرگن
و همین حالا هم بوی خوبش میاد همین نکته در مورد پیاز دیوونه کننده ست
وقتی که پیاز می پزی خونه بوی آشپزی می گیره
می دونم ،این واقعا درسته
داری آشپزی می کنی
آشپزی با آب نشان دهنده ی یه پیشرفت خیلی بزرگه
برای اینکه نمی تونی با مایعات آشپزی کنی
مگر اینکه قابلمه هایی داشته باشی که روی آتش دووم بیارن
قابلمه هایی که این قدرت رو داشته باشن
حدودا از 10000 سال پیش ساخته شدن
حالا می تونید کارهای خارق العاده انجام بدید
مزه هارو باهم ترکیب کنید
می تونید مزه ی سبزیجات و گوشت رو ترکیب کنید
با تفت دادن گوشت و اضافه کردن اون به ترکیب خورشتی
داری شیرینی اضافه می کنی اسیدیته رو بالا می بره
می تونی از ادویه و گیاه ها استفاده کنی
حبه های سیر رو چی؟ صبر کنیم؟
فکر کنم بتونیم سیر رو اضافه کنم؟...
کامل بزارش بزار یکم نرم شه
غذاهای زیادی بود که ما نمی تونستیم بخوریم
بخاطر اینکه آبی نداشتیم که اونارو نرم کنه و بهشون زندگی بده
اوه خیلی بوی خوبی می ده
ساقه هاش هم خوبه درسته؟ بیشتر مردم ساقه هارو می ندازن دور
بله برای این عالیه
این مساله بزرگیه
این یه بخش جدید از طعم هارو آزاد می کنه
و ناگهان آشپزی متولد می شه
خب پس فرمول این مایع
گوشت و سبزیجاته که اون رو خوشمزه می کنه
بعد می زاریمش توی فر با درجه ی کم
باید حواست باشه حرارت ملایمی که لازم داره رو بهشبدی
هرچه آروم تر با درجه حرارت کمتری بپزی مزه ی بهتری خواهد داشت
تردتر و خوشمزه تر می شه
و توی دهان آب می شه
درسته؟
آره دقیقا
خب این رو بزاریم؟
ظروف قابلمه ای بر اساس طعمشون
به عکس العملی که اتفاق می افته
وقتی که مواد اولیه با هم ترکیب می شن
توی یه قابلمه آب داغ
مزه ی یک بشقاب رو می سازن
با بیرون کشیدن مزه ی واقعی
از ساده ترین مواد اولیه
زمان در این آشپزی همه چیزه
توی مایعی که به آرومی می جوشه
گوشت و سبزیجات مولکول ها و طعمشون رو مبادله می کنن
و با این پروسه یه محصول جدید می سازن
که مزه خیلی بیشتری از مواد اولیه خالی داره
آب و گرما چهارچوب این طعم رو تشکیل می دن
و اجازه می دن که حضور ادویه ها و چیزهای دیگه احساس شه
اگر زمان کافی داشته باشه آب سخت ترین فیبرها هم می شکونه
فیبرهایی که در حیوانات و گیاهان هست و اونا رو تبدیل به یه مایع خوشمزه می کنه
این بو به ما می گه که دقیقا در چه مرحله ای هستیم
سخاوتمندانه صحبت می کنه
تبدیل یه تیکه گوشت مثل این به یه چیز خوشمزه
همه چیز به زمان مربوطه
و فکر می کنم این نوع از آشپزی از اینجا میاد
مادر بزرگ کوکینا پروا درست می کرد
ایده ی استفاده از مواد اولیه ی ساده و استفاده از مهارت
و زمان برای تبدیل اونا
و مهمترین درس آشپزی استفاده از زمانه
و این چیزیه که بیشتر ما تواناییش رو نداریم
منظورم اینه که ما می خوایم همه چی بلافاصله حاضر باشه
و از گذشت زمان خیلی وحشت داریم
بخاطر اینکه فکر می کنیم وقت نداریم خیلی سرمون شلوغه
زمان ، مورد جا افتاده تو دستورالعمل ماست
و تو زندگی ما
خیلیام سرعت زندگیمون از اینکه بخوایم آهسته آشپزی کنیم بیشتره
سالهاست که آمریکایی ها بیشتر وقتشون رو سرکار هستن
و زمان کمی تو خونه مشغول استراحتن
در خانه ای که هردوی زن و شوهر بیرون از خونه کار می کنن
اگر غیرممکن نباشه خیلی سخته که
این مدل از آشپزی رو وارد برنامه هفتگی کنی
دراین موقع میانبرها جذاب به نظر میان
اینروزها راههای زیاد و ارزونی هست که بتونی کاررو سریع انجام بده
امروزه ،آمریکایی ها
تقریبا در روز 27 دقیقه برای پخت غذا وقت می زارن
این کمتر از نصف وقتی که در سال 1965 صرف اینکار می کردن
آمریکایی ها از هر ملت دیگری کمتر برای آشپزی وقت می زارن
این رو از یه بازاریاب غذایی کهنه کار شنیدم
که اسمش هری بالزر بود
هری بالزر
اینروزها چه چیزهایی رونق دارن؟
خب می شنویم بیشتر مردم می گن
که آمریکایی ها دوباره شروع به پختن غذا توی خونه کردن
نه نکردن اونا اصلا تو خونه آشپزی نمی کنن
اونا دنبال ساده تربن راه برای غذا خوردن هستن
کاملا حق با توئه وقتی که می رم سوپرمارکت
اونا یه مرغ کاملا پخته و آماده خوردن دارن
می برم خونه پنج دقیقه می زارمش توی ماکرویو
و بچه هام اون رو می خورن
به سختی چیزی پیدا می کنی
که از این شایع تر باشه
ما وقت و تلاش بیشتری رو صرف آشپزخونه می کنیم
آینده ی غذا خوردن بین انسان ها اینطوریه
کی آشپزی رو انجام می ده
همیشه آشپزی به این سوال وابسته ست
کی غذا رو درست می کنه؟ و جواب این سوال
از موقعی که انسان در چاله آتش غذا درست می کرده
همواره ثابت بوده
و می دونی جواب این سوال چیه؟
من آشپزی نمی کنم
ما هنوز غذای خوب می خوایم هنوز دنبال تجربه های خوب هستیم
اما خوردن غذا و آماده کردن اون یک چیز نیست
آماده کردن غذا یه شغله
یکی باید اون غذا رو بخره یکی باید انبار کنه
یکی باید آماده ش کنه
و به این خاطر اینکارو می کنه که همه می گن این جواب میده
و فکر کنم الان ما می گیم که خوشحالیم
چون رستورانی هست که آشپزی رو انجام می ده
خوشحالیم سوپر مارکت هست که آشپزی رو انجام می ده
همه مغازه ها حتی پمپ بنزین ها
جاهایی که قبلا ماشینم رو تعمیر می کردن دیگه اینکار رو نمی کنن
حالا اونا هم پیتزا و هات داگ می فروشن
به من غذا می دم هرجا که می رم می تونم غذا پیدا منم
فقط یه گروه اینجا بیشتر از این آشپزی می کنه
و اون سرویس غذاییه
بخاطر اینکه اونا پول می گیرن که بیشتر آشپزی کنن
اونا دنبال راهی هستن که غذا رو از ساده ترین و ارزونترین راه به دست ما برسونن
تیم و نینا زاگات این سرمقاله رو نوشتن
و چندسال پیش اون رو توی مجله وال استریت ژورنال چاپ کردن
و فهمیدم که این داره حرف حساب می زنه
اونا گفته بودن منطقی که شما یکم بیشتر کار کنید
یکم بیشتر تو دفترتون بمونید
و یک نفر آشپز حرفه ای بیارید که براتون آشپزی کنه
خیلی پربهره تر و خیلی به صرفه تره
ولی چطور می تونید به خوردن غذای خونگی تو این دنیا ادامه بدید
در هند هم مردم بیشتر کار می کنن
و احساسات مشابهی رو تجربه می کنن
و خیلی بعیده که هندی ها تسلیم غذای غربی بشن
برای همین یه راه حل خیلی هوشمندانه پیدا کردن
که غذای خونگی رو می برن به دفترهای کار
یه بار یه خانمی با من تماس گرفت
تا ببینه من حاضرم برای ده تا 15 نفر غذا بپزم
من گفتم بله
من برنج عدس و یه سری سبزیجات پختم
اونا از آشپزی من خیلی تعریف کردن
دفعه بعد سفارش آشپزی برای 20 تا 25 نفر رو گرفتم
از اون موقع همیشه سفارش برای پخت بین 8 تا 10 نفر رو می گیریم
بعضی وقتا 6 یا 7
تو بمبیی 500 روپیه خیلی شما رو به جایی نمی رسونه
اگر شرایط من رو مجبور می کنه که کار کنم
خب پس بریم کار کنیم
اینروزها خانم ها هم می تونن مثل مردها کار کنن
تو بمبیی برای یه خانواده ممکن نیست بتونن
فقط با کار کردن یه نفر زنده بمونن
دخترم هم شغلش پیش خدمتی خونه ست
اون بین 32 تا 47 دلار در ماه درآمد داره
و من ماهی 79 دلار حقوق می گیرم
پنج سال طول کشید تا بتونم آشپزی در مقیاس بزرگ رو کامل یادبگیرم
بعضی از افراد بیشتر از بقیه به مزه اهمیت می دن
بعضیا برای دو هفته سفارش می دن بعضی برای یک یا دو ماه
ما با جریان حرکت می کنیم
فعلا این تیفین ها رو یه جا نگه دار
شروع کن به پر کردنشون بهت همه چی می دم
چی باید اضافه شه؟نون؟
آره با نون پرش کن
اینا؟ آره تو هرکدوم چهارتا بزار
تیفین رو باز کن قشنگ پرش کن
سفارش رسون کجاست؟
امروز چندتا تیفین داریم؟
فقط چهارتا کدومشون؟جاده ی یاری؟
بله ، تیفین اونها اونجاست
برنج ، سالاد ، عدس
این انجام شد
می دونی بابا بامزه ست چی بامزه ست؟
وقتی ما خونه ایم فقط مامان آشپزی می کنه
ولی وقتی بیرونیم تو آشپزی می کنی ، چرا اینطوریه؟
فکر کنم یجور سنت باشه
می گن که جایگاه زن توی خونه ست
و فکر کنم تا وقتی که اون توی خونه ست
دوست داره توی آشپزخونه باشه
برای مدت زیادی آشپزی جز وظایف زنان بود
یه تقسیم کار خیلی شفاف وجود داشت
و حتی در بسیاری از جوامع سنتی که...
مردها به شکار می رن زن ها آشپزی می کنن
مشخصا توسط آمریکایی های دهه 50
و این برای هر نقطه دیگه در دنیا هم صدق می کنه
دیگه خانواده ها پرجمعیت نبودن و کوچیک شدن
زن ها در آشپزخانه تنها بودن
برای زمان ها و روزهای طولانی
طوری که داستان گفته می شه به نظر من خیلی ساده ست
اینه که جنبش فمنیست اومد
زن ها رفتن سرکار و دست از آشپزی کشیدن
و این پایان دوره ی آشپزی در آمریکا بود
ولی یطورایی داستان پیجیده تری داره
صنایع غذایی برای مدت زیادی سخت تلاش می کردن
که بتونن وارد آشپزخونه آمریکایی ها بشن
و این تلاش ها بعد از جنگ جهانی دوم شروع شد
صنعت تلاش زیادی کرد تا بتونه محصولش رو به آمریکایی ها بفروشه
محصولات اصلاح شده ای که
برای تغدیه سربازها تولید شده بود
غذاهای کنسروی غذای سرخ شده منجمد
سیب زمینی خشک شده
آب پرتقال و قهوه پودری
همه چیز سرعتی مهیاست
غذای پروسس شده خیلی سودآوره
سودش از کشت و فروش خیلی بیشتره
لائورا سافیو که نویسنده ست می گه
حرکت به سمت استفاده از غذای صنعتی بخاطر عرضه ی اونهاست
کمپانی های غذایی بعد از جنگ جهانی دوم اومدن
حالا محصولاتشون رو به آشپزخونه ی مردم برده بودن
و بعد مجبور بودن که به روش های مختلف از اونا استفاده کنن
پس می تونی بهشون یه قوطی سوپ بفروشی
ولی چقدر بهتره بهشون یه قوطی سوپ بفروشی که
که فقط یه سوپ برای ناهار نباشه
غذا باشه برای صبحانه باشه
برای تزیین سالاد باشه
بنابراین ایده این بود که از این محصولات به روش های مختلف استفاده کنن
و اینکار باعث می شه شما هی برید اونارو بخرید
مخلوط میوه هم بود
که می تونستی بریزیش تو یه کاسه
یا می تونستی به یه سالاد دیگه اضافه ش کنی
یا می تونستی بزاریش کنار غذا
یکی از بهتریناش اسمش سالاد میوه ی یخ زده ست
با مایونز یا خامه ی زده شده مخلوط می شد
بعد می بردیش و اون رو سرو می کرد
این تفاوت سالاد میوه با خودشه وقتی که به عنوان دسره
نسبت به وقتیه که درکنار غذا مصرف می شه
کنسرو گوشت خوک خیلی خیلی محبوبه
این گوشت رو حسابی تزیینش کردن
به این می گفتن ناهار درجه 1
هیچی نداره که بگه درجه 1 عه
و هیچیم نداره که بگه ناهاره
ولی اون تیتر برای این دستور کوچیکه
صنایع غذایی مارو عادت دادن به استفاده از مواد اولیه پروسس شده
و هرچی بیشتر اینکارو کنی پول بیشتری براشون می سازی
بعد می ری تو لایه های دیگه ی این پروسس
که بهش می گن غذای هایپر یا اولترا پروسس
این غذاییه که کاملا پخته شده آماده ی خوردنه
علم بالاخره به ایده ای رسید
که همه می تونن اون رو بخاطرش تحسین کنن
این نوآوری می تونه حمالی آشپزخونه رو تموم کنه
همسرهای پرکار دیگه می تونستن تا وقت شام استراحت کنن
و مردها نیز به همون اندازه از
دردسرهای زیاد آشپزی خونگی راحت می شدن
حالا حتی مادرها هم می تونن بفهمن که دنیای بیرون چه خبره
لازم نیست پیشبند ببنده
صنایع غذایی زنان پر مشغله رو هدف گرفتن
و این ایده رو پیاده کردن
که زندگی دائم توی خونه خیلی وحشتناکه
خوش می گذره؟
بهتره حواست به وقت باشه داره واسه شام دیر می شه
فقط یه ریتم درام توی تبلیغ بود
مادر باهوش کارهارو بزار به عهده سوانسون
وقتش بود متقاعد کننده ست و
این بهتر از چیزیه که خونه درست می کنی
من سوپ گوشت درست می کنم
گوشت و سبزیجات رو به تیکه های یکسان می برم
وقتی کمپبل سوپ گوشت درست می کنه
ما گوشت و سبزیجات رو به تیکه های گنده می بریم
زمانی در دهه های 60 و 70 رسید
که تعداد زیادی از زنان شاغل بودن
و این یک مجادله ی خیلی عجیب بین مردها و زن ها به راه انداخت
و باید هم می بود ، یک دسته جدید وارد بازار کار شده بود
مبارزات بسیاری انجام شد و قانون های زیادی تصیح شد
ولی قبل از اینکه بتونیم این مذاکرات رو کامل کنیم
صنایع غذایی به سرعت پا پیش گذاشتن
و گفتن انقدر بحث نکنید بزاریدش به عهده ی ما
ما آشپزی رو انجام می دیم
و این رو به وضوح توی تبلیغاتشون می بینی
مرغ سوخاری کنتاکی دهه 70 شروع بکار کرد
و این استراتژی صنایع غذایی واقعا عالیه
که سودشون رو به خواسته ی قلبی خانم ها گره بزنن
و فشار رو روی مردها بزارن تا این خواسته رو برآورده کنن
بنابراین هرکسی اون رو به عنوان راه حل می بینه
و بیشتر به سمت غذای پروسس شده یا فست فود کشیده می شه
و این دلیل وضعیتیه که ما الان توی اون هستیم
که توش شما صنعتی داری که داره عمدا سعی می کنه زمان آشپزی زو بیاره پایین
به عنوان یه کار هرروزه
و کلی سعی می کنه که مارو قانع کنه اینکار خیلی سخته
واقعا وقت گیره و خیلی شلوغ کاری داره
و خیلی برای شما بهتره که بزارید ما بجای شما آشپزی کنیم
وقتی اجازه بدی یه شرکت بجای تو آشپزی کنه
اونا متفاوت از مردم آشپزی می کنن
این رو فقط با خوندن موادتشکیل دهنده می تونی بفهمی
شما مونو و دیالزریئد توی کابینتتون ندارید
شما شربت ذرت با فراکتوز بالا تو کابینتتون ندارید
کسب و کار اونا برپایه ی پیدا کردن ارزون ترین مواد اولیه بنا شده
و تزیین اون به بهترین شکل ممکن بدون صرف پول زیاد
و راه اینکار استفاده ی زیاد از نمک ، چربی و شکره
وقتی شما با استفاده از نمک شکر و چربی یه لایه درست کنی غذا خیلی جذاب می شه
و اینکار باعث افزایش تولید دوپامین می شه
کربوهیدرات رو هم همینطور
و شما انرژی زیادی می گیرید از طریق افزایش قند در خون
و بعد دوباره خسته می شی و به کربوهیدرات بیشتری احتیاج پیدا می کنی
این رو توی افرادی که زیاد نوشابه می خورن مشاهده می کنی
اونا یجورایی معتاد به نوشابه می شن
اینکاریه که کمپانی های غذا می کنن
اونا سعی می کنن تمایلات شما رو مهندسی کنن
و یکاری کنن که شما تا جایی که می تونین بخورین
کشورهای غربی بطور گسترده
با مشکلات سلامت مردم مواجه هستند و دلیلش همین مدل غذاهاست
بیشتر از 8 درصد جمعیت آمریکا دیابت دارن
و نوع 2 دیابت که قدیم به اون می گفتن دیابت بزرگسالان
حالا در کودکان شایع شده
در سال 1980 بچه ای نبود که یابت نوع 2 داشته باشه
مثل سیگار مثل آفت کش ها
وقتی که چشم مردم باز شه و مضرات این صنعت ها رو ببینن
اون صنعت می ره و محصولش رو به کشورهای درحال توسعه می فروشه
به مرکز تحقیقات نستل در هند خوش اومدید
ما یک کمپانی بین المللی هستیم که از طعم های محلی استفاده می کنیم
نستل سالی 2 میلیارد دلار صرف تولید محصولات خلاقانه می کنه
که بتونیم با تغییر ذائقه مشتری کنار بیایم
ما تمرکز زیادی روی تولید نودل داریم
سالی در حدود پنج میلیارد کیک نودل تولید می شه
اونم فقط در هند
صبح بخیر صبح بخیر
مصرف کننده همیشه مرکز توجه تحقیقات ماست
تا اونارو درک کنیم و براشون محصولات تولید کنیم
بعد براشون راه حل مناسب رو پیدا کنیم
در بیست سال آینده
مردم وقت خیلی کمی برای آشپزی خواهند داشت
ما به نسل آینده نگاه می کنیم
و اینکه چطور از لحاظ علمی راجع بهش سخن بگیم
آشپزی محلی رو درک کنیم
مواد اولیه رو بشناسیم و بدونیم چه نفعی برای مصرف کننده داره
این 2-3-6 چیه؟ زنجبیل
8-6-0 پنیر
بنابراین کار و علم و تحقیقات زیادی پشت سر هر
محصولی که در سوپر مارکت هاست در حال انجامه
این یه آشپزخونه با استاندارد بالاست
ما تولید محصولات رو از اینجا شروع می کنیم تا به یک دستور عمل با استاندارد طلایی برسیم
می تونه دستور سرآشپز باشه
اینجا با مواد اولیه تازه ما می تونیم هرچیزی درست کنیم
ما یه مگی تیکای مرغ داریم
خب اول ما طعم رو از اینجا می گیریم
کباب رو برمی داریم اون رو به سیخ می کشیم
بعد می زاریمش داخل
و خوب اون رو می پزیم مگی تیکای مرغ اورجینال
و بعد از اینکه اینکارو بکنیم مزه ی تیکای مرغ رو خواهیم داشت
پس ما می دونیم که چطور این رو درست کنیم
ما مزه ی تیکای مرغ رو درست می کنیم
بعد محصولمون رو تست می کنیم تا بفهمیم کمبودهاش کجاست
قطعا یه کاستی هایی هست که باید اونها رو درست کنیم
سنت هنوز وجود داره
اما درحال حاضر آشپزی هندی داره به سمت مدرن شدن می ره
همه ی ارائه ها مدرنه
اما چیزهایی که می خوریم هنوز سنتی
خیلی خیلی سنتیه
ما محصولاتمون رو اینطوری درست می کنیم
برای صنایع غذایی
مردم توی خونه غذاهای سنتی درست می کنن
اوه این برای فروش
محصولات اونا یه مانع حساب می شه
اونا علاقه ی واضحی به نابود کردن فرهنگ غذایی و سنت غذایی دارن
و مردم رو مجبور به خوردن چیزهایی کنن که خودشون خوب درست می کنن
و اونا از علم زیادی استفاده می کنن تا این غذا رو
تا جایی که می تونن قابل قبول جلوه بدن
ما تمرکزمون فقط روی این نیست که مواد اولیه ی محلی
چطور ساختار و طعم رو بهبود می دن
ما روی این کار می کنیم که سدیم رو بطور مداوم پایین بیاریم
چربی ورودی رو کاهش بدیم
و همینطور محصولاتمون رو غنی سازی کنیم
همه چیز آماده ست
باشه
ما اینجا داریم سه مدل مختلف رو تست می کنیم
این نمونه استاندارد غنی سازی نشده ست
و اینها مدل های مشابه هستند با غنی سازی های متفاوت
ولی در همین حال با وجود غنی سازی متفاوت
باید مزه مشابه داشته باشند
چون مصرف کننده حاضر نیست با تغییر مزه کنار بیاد
نمی شه به غذا آهن اضافه کنی و مزه ش رو تغییر بدی
بنابراین باید با منبع مطابق باشه
ما سعی می کنیم از مواد اولیه ای استفاده کنیم که مصرف کننده راحت بشناسه
بنابراین علاوه بر نمک و شکر از گارام ماسالا هم استفاده می کنیم
که با بهبود دهنده های مزه غنی سازه شده
بیشتر آشپزها در نستل خودشون سرآشپز بودن
یا در رستوران های توی لیست میشلین استار کار کردن
بنابراین کیفیت خیلی بالایی دارن
کار من اینجا تبدیل مواد تازه به مواد صنعتیه
با استفاده از عناصر آشپزی
یه پیاز کوچولو کم داره یه پیاز کوچولو بنداز توش
باید مواد اولیه تون رو خوب بشناسید
و همینطور واکنش های بین مواد اولیه رو
که بتونی اون محصول رو به دست مشتری برسونی
من فکر کنم که ما بهترین محصول رو تولید می کنیم
در آینده اگر تکنلوژی و دانش هم وارد بشن
شاید بتونیم نودلی درست کنیم که فقط برای شخص تو خوب باشه
یه نودل خیلی شخصی شده می فهمی منظورم چیه؟
در کشور من تنوع غذایی در حال رشد خیلی سریعیه
مصرف غذای پروسس شده در ناحیه ی شهری هند به 10 درصد
و در ناحیه روستایی به 5 درصد رژیم غذایی روزانه رسیده
این برای یه کشور مثل هند آمار کمی نیست
روند غذا تو هند در حال تغییره
بخاطر اینکه داریم کمپانی های غذایی بیشتری رو وارد می کنیم
کمپانی های بیشتری که غذای پروسس شده می فروشن دارن میان
"یه حسی از"این مدرنه
بخاطر اینکه مدرن یعنی تو می ری بیرون و غذا می خوری
شما غذای پروسس شده و غذای بی ارزش می خورید
پپسی اوه بله
سلام
سلام عزیزم چطوری؟
چیزی خوردی؟
نه نخوردم
بگو چی دوست داری بخوری
چیزی پختی یا باید سفارش بدم؟
یچیزی سفارش بده
کی اف سی بخوریم؟
کی اف سی؟ چرا که نه
ما هفته ای سه تا چهاربار از بیرون غذا سفارش می دیم
ما تا ساعت 9 یا 10 شب از سرکار خونه نمیایم
مشخصه که اونا گرسنه ان و می خوان یچیزی بخورن
من وقت آشپزی ندارم
بخاطر اینه که از بیرون سفارش می دیم
چیکن برگر؟
باشه خوبه منم یه برگر می خورم
باشه
درحال حاضر بچه ها بیشتر به برگر یا پیتزا علاقه دارن
اگه می تونستن هرروز از بیرون سفارش می دادن
حتی اگه تو خونه غذا درست کنیم
پسرم می پرسه می شه از بیرون سفارش بدیم؟
فقط وقتی خیلی اصرار کنیم حاضر می شن غذای خونگی بخورن
در غیر اینصورت فقط غذای بیرون می خورن
ما خودمون قدیم ها اکثرا غذای خونگی می خوردیم
چیزی که مادرم می پخت
اگر همیشه غذای بیرون بخوری برات تبدیل به یه عادت می شه
ما نگران مشکلات سلامتی هستیم ولی این مشکلات داره خیلی زیاد می شه
موضوع همینه
نسل جوون هند در مورد پاستا همه چیز رو می دونن
در مورد همبرگر همه چیز رو می دونن
ولی درمورد روغن خردل هیچ چی نمی دونن
در مورد روغن نارگیل هیچ چی نمی دونن
وقتی که شما ذائقه غذایی مردم رو تغییر بدید
نحوه ی غذا خوردنشون رو تغییر دادید
و سخته که بخواید اون رو
با گوشت و سبزیجات عوض کنید
وقتی که زیربار سس مخصوص پیتزا هات هستن
چیز برگر جدید
یکی از مشکلات آشپزی صنعتی
اینه که اونا این غذای خوشمزه رو توی آزمایشگاه درست می کنن
مثلا سیب زمینی سرخ کرده ،اونا خوب و ارزون این آشپزی رو انجام می دن
و شما می تونید هرروز اونا رو بخورید
اقتصاددانی به اسم دیوید کاتلر در هاروارد
که میزان چاقی و آشپزی را تجذیه و تحلیل کرده بود
دریافت که هرچه زمانی که صرف آشپزی کنیم کمتر باشه
چاقی رشد می کنه
می خوای؟
آشپزی احتیاج به پول و زمان داره
و هرچه زمان آشپزی کمتر بشه
به بیان دیگر شما نمی تونید بدون صرف وقت غذا بخورید
بیشترش رو می خورید
بنابراین ما بیشتر غذای ناسالم می خوریم
بیشتر از چیزی که مردم تاحالا خوردن
و ببینید ما خیلی سنگین تر از مردم قبلی هستیم
بخاطر اینه که این نصیحت هری بلیزر رو خیلی دوست دارم، اون می گه
هرچی می خوای بخور از غذات لذت ببر
هرچی می خوای تو پای سیب می خوای؟
امشب یه پای سیب کامل بخور
می خوای با پای سیب بیسکوییت بخوری؟
یا باهاش بستنی بخوری؟
بهت اجازه می دم همه بیسکوییتا و بستنی رو بخوری
و هرچی که پای سیب می تونی بخوری
فقط ازت می خوام یکار بکنی
خودت همه ش رو درست کنی
پای سیب و بیسکوییت و بستنی رو خودت درست کن
و می دونی چه اتفاقی قراره که بیافته؟
تو امشب پای سیب ، بستنی و بیسکوییت نمی خوری
این قانون ساده شما رو از خوردن غذای بی خاصیت دور نگه می داره
بخاطر اینکه قراره کاری رو بکنی که اکثر مردم می کنن
و اون کار خرید بهترین مواد اولیه ایه که در توانته
و پختن اون به ساده ترین شکلی که می تونی
گوشت تیکه ای می خوای یا چرخش کنم؟
لازم نیست خیلی کوچیک باشه آره اون خوبه
چیزی که داری خوبه
اینا واقعا پیازای تیزیه چشمت رو می سوزونه
حالت خوب می شه
اونا باید عینک محافظ پیاز تولید کنن
راستش ایده ی خیلی خوبیه
اگر ما بخوایم که یه فرهنگ غذایی رو بازسازی کنیم
لازمه که بچه هامون رو بکشیم تو آشپزخونه
این هویج رو ببین برا حیاطه واقعا خیلی خوبه
شگفت آورنیست شگفت آور نیست؟
ولی با اینوجود من از آشپزی تو آشپزخونه لذت می برم
وقتی می خوریش ، واقعا به چیزی که درست کردی افتخار می کنی
مثل یه اثر هنریه فقط با این تفاوت که یکم بعد تو شکمته
بیشتر اثرای هنری تو شکمتون نمی رن
ما بخاطر اینکه تو آشپزخونه بزرگ شدیم خیلی چیزا در مورد آشپزی یادگرفتیم
ما دیدیم که آشپزی برقراره
و این یه بخش خیلی ضروری از زندگیته
یکم همش می زنی؟
مریم گلی و آویشن هم توش زدی؟
بله زدم
من از دهلی میام
از دهلی قدیم میام
و من سنت آشپزی ای رو دارم که از مادربزرگم بهم رسیده
به مادرم و از مادرم به من
یکی از چیزای مورد علاقه ت رو ریختم توش
اوه ، خوبه
و اگه من این سنت آشپزی رو از دست بدم
درواقع دانشم رو از دست دادم
و یک جامعه چقدر می تونه بدشانس باشه
وقتی که دانش پایه اش رو از دست می ده
دانش غذا پختن برا خودمون؟
بوی خوبی می ده
یکی از مشکلات آشپزی
اگر پول کمی داشته باشی و به سوپرمارکت بری
می بینی جذب جایی شدی
که غذاهای پروسس شده هست
و از پخش ارگانیک دور شدی
و بخاطر اینه که در چند دهه ی گذشته
تولید طبیعی خیلی گرون شده ولی تولید پروسسی نه
قیمت نوشابه از سال 1980 هفت درصد کاهش یافته
و هزینه تولید طبیعی از سال 1980 چهل درصد افزایش داشته
این امر با شیوع چاقی مرتبطه
پس اگر پولی داری که خرج کنی
اونا صرف غذای پروسس شده می کنی
و چیپس و بیسکوییت می خری
و بیشتری مقدار کالری که میشه با یک دلار داشت رو می گیری
این سیستمیه که ما طراحی کردیم
و مشکل اینه که افراد فقیر نمی تونن از پسش بر بیان
نمی تونن برای مشکلات سلامت ناشی از غذای پروسس شده کاری کنن
اونا نمی تونن هزینه عمل معده یا دیالیز کلیه رو تامین کنن
یا هزینه تزریق آمپول انسولین رو ولی ما داریم به همین سمت می ریم
چرا مواد طبیعی باید گرون تر باشه؟
چرا غذایی که بطور سلامت رشد کرده
باید فقط غذای پولدارها باشه؟
باید هرکسی حق خوردنش رو داشته باشه
این نیهاری مرغه
برای 1200 نفره
نعناع
این زردچوبه ست
این زیره ست
در آشپزخونه ی مردم بوهرا در بمبیی
اعضای پولدار تر جامعه مسلمین
با پرداخت پول به یک نفر هزینه غذای افراد فقیرتر رو تامین می کنن
ما به همه ی جامعه مون غذا می دیم
اینکار از طرف رهبر ما
حضرت موفدال سیف الدین ه
این کار شروع شد چون
مردم زیادی در جامعه بودن
که غذای خونگی مناسب نمی خوردن
رهبر ما به این باور داشتن که
باید به همه غذای مناسب برسه
کسایی هستن که از پس تامین هزینه غذا برنمیان
اونا از اینجا غذا می گیرن
هیچ کس بر دیگری برتری نداره ما همه برابر هستیم
هیچ کس نباید بخاطر پولدار بودن مغرور باشه
و هیچ کس نباید از فقیر بودن خجالت بکشه
همه غذای یکسان می خورن
این منو برای هشت روزه
ما فقط از مواد تازه استفاده می کنیم
این گوشت برای فردا آماده شده
ما اینکار رو بخاطر دینمون می کنیم
برای اینکه از اصول پیروی کنیم
وقتی خون بیرون بیاد گوشت خالص می شه
خانم ها غذا رو با توجه به منو آماده می کنن
از اون روز خاص
ما معمولا روی نون تمرکز می کنیم
ما از هر چرخ سه روپیه بدست میاریم
بعضی وقتا مردم فکر می کنن
که زن ها نباید بیرون از خونه کار کنن
ولی اگه از قوانین خونه خلاص باشه
ممکنه بتونه بره بیرون و زندگیش رو بسازه
با کار کردن ، همه ی زن ها مستقل می شن
از وقتی که ایده ی آشپزی خونه برای جامعه معرفی شده
من یه تحقیق راجع به علم غذا توی خونه انجام دادم
حالا از اون مهارت ها توی آشپزخونه استفاده می کنم
ما برش و خردکردن رو از ساعت 5 عصر شروع می کنیم
و تا 9 ، 9:30 یا 10 ادامه می دیم
صبح روز بعد از ساعت 5 صبح شروع می کنیم به آشپزی کردن
توزیع از ساعت 1 ظهر شروع می شه
هرکس از این کارت می گیره
هرروز این کارت رو با خودشون میارن
این سابقه ی غداییه که امروز پخش کردیم
همه باید غذا داشته باشن
هرروز
این اصل موضوع و مهمترین موضوعه
این یکی از کارای موردعلاقه ی منه
اینکارای کوچیک...
حتی می تونی بهش بگی کار بی اهمیت
ولی من دوست دارم بهشون به چشم کار با اهمیت نگاه کنم
باید به اون نقطه از ذهن خودت برسی
که اینکار جای زحمت تبدیل شه به لذت
یه فرهنگ بشه ، ما خیلی از انجام این کارها فاصله گرفتیم
اینطور به نظر میاد که این کارها جلوی زندگی رو می گیرن
ولی درواقع زندگی همینه
واقعا چکاری از این بهتره که توش دستت
توی قابلمه یا تو نخودها باشه
هرچیزی که توش مردم
کار می کنن و یچیزی می سازن
فکر کنم جز با ارزشترین کارایی که ما انسان ها می تونیم انجام بدیم
وقتی که به اندازه ی کافی انجامش بدی
تبدیل به عادت می شه
و فکر کنم انجام دادنش برای شما راحتتر می شه
و وقتی که راحت تر باشی
دیگه پیاز خرد کردن عین آخر دنیا نیست
بوی خوبی می ده
آشپری رابطه ی خیلی جالبی با دنیا داره
از یه سمت همه به هم نگاه می کنن
مردم ، جامعه و خانواده
شما این کادوی عالی عشق رو
که همون غذاست بهشون می دید
اما از طرف دیگه به طبیعت نگاه می کنید
با حیوانات و گیاهان کار می کنید
و آگاه به این حقیقت می شید
که صنعت به ما غذا نمی ده طبیعت اینکار رو می کنه
و این چیزیه که برای همه ما در دسترسه
شکر خدا هنوز آشپزخونه داریم
هنوز کابینت داریم و هنوز می دونیم که کجا مواد اولیه می فروشن
واقعا یادگرفتنش اونقدر سخت نیست
و این یکی از بزرگترین رازها بود
بیای اینجا ببینیمش
وای
اوه ، داغه
خیلی ترده خوبه
عالیه
و فقط تند بود...
سه ساعت و نیم زمان برد
سه ساعت و نیم بله
نمی خوام راجع به آشپزخونه واسه ی مردم سخنرانی کنم
سلام ، چطوری؟
می خوام با لذت به آشپزخونه جذبشون کنم
امیدوارم یه رنسانس در آشپزی اتفاق بیافته
و آشپزی رو از چیزی که قبلا بوده متمایز کنه
اینه چه جور نخودی هست؟
لوبیای کران بری لوبیا تازه
خشک نشدن واقعا خوبن
این آشپزی طبق انتخاب خواهد بود
و آشپزی برای اینه که راضیت می کنه نه چون مجبور هستی
اگه اعتقاد داشته باشی که باید چیزی که خودت
و خانواده ت می خورن باید سالم باشه
به این معنی نیست که همیشه غذای طبیعی باید بخوری
منظورم اینه که غذای واقعی بخورید
همه دسرشون حاضره
اگر واقعا آشپزی کنیم
بخاطر این خواهد بود که ما تصمیم گرفتیم
این واسه ی ما بسه به ما به اندازه کافی لذت میده
و واسه ی سلامت و شادی ما احتیاجه