کلا آشپزی تبدیل کردن هستش
و از این نظر میشه گفت معجزه آسا و شیمیاییه
اما از میان تمام این تبدیل ها که بهشون آشپزی میگیم
فکر می کنم که تخمیر از همه معحزه آساتر باشه
و از همشون رازآلود تره
و به خاطر این که این کار به هیچ گرمایی نیاز نداره
این غذا و نوشیدنی هست که
تنها از واکنش بین باکتری و قارچ درست شده
اکثر میکروب ها از درون زمین میان
اونا همه نوع تبدیلی انجام می دن
تبدیل هایی که ما واسه ی انجام دادنش به گرما نیاز داریم
فکر نکنم که مردم زمانی که داخل سوپرمارکت می رن یا
در یخچال فریزشون رو باز می کنن بفهمن که
چندتا غذای تخمیر شده اون داخله
سس کچاب یا سس تند
یا مثلا کامبوچا
دلستر ، سالامی و گوشتای ورقه شده
و چیزای دیگه حتی شکلات
یک سوم غذایی که می خوریم از تخمیر درست شده
در اکثر موارد هیچ ایده ای در این باره نداریم
در واقع مردم بومی آمزیکای جنوبی
مایاها ، ازتک ها و املک ها
تمام مراسماتی که داشتن برای یکی از گرانبها ترین چیزای ما بوده...
شکلات
زمانی که به شکلات و نحوه ی بودن اون در فرهنگمون فکر کنید
متوجه میشید که ما شکلات تخته ای داریم
نوشیدنی شکلاتی داریم و آب نبات داریم
ما در مراسماتی شبیه ولنتاین استر و کریسمس به همدیگه شکلات می دیم
پس شکلات به شکل زندگی مدرن هم خو گرفته
شکلات قسمت بزرگی از فرهنگمونه
و فکر می کنیم شکلات غربی در واقع واسه ی ماست
اما واقعیت اینه که دونه ی اصلی اون از آمازون میاد
سن این میوه حدود دو ماهه
طی 5 ماه کاملا می رسه
این یه درخت کاکائو هستش که تازه برداشت شده
و داریم رسیده هارو جدا می کنیمش
کاکائو رو اینجوری باز می کنن
اگه یه غلاف کاکائو رو بازش کنید
توش دونه های بزرگ می بینید
که با درون یه مایع مخاطی هست
یه ماده ی ژله ای سفید حال بهم زن
و اصلا طعمی شبیه شکلات نداره
و خودشون هم شک دارن که بتونن به شکلات نزدیک بشن
ولی اگه بزارید اون ژل روی دونه ها بمونه
و اجازه بدید تخمیر بشه
تبدیل خیلی شگفتی رخ میده
روند تخمیر کاکائو داخل جعبه باید اتفاق بیافته
اینکار اجازه می ده که دما بره بالا
و مهمه که روی کاکائو پوشیده بشه
تا مطمئن بشید دما می ره بالا
همونطور که کاکائو با پالپ اشباع شده
بخاطر نبود اکسیژن تخمیر بدون هوا اتفاق می افته
اول، زمانی دما زیاد میشه
دانه ها جوانه نمی زنن
بعدش روز دوم
میبینیم که این توده
دیگه سرد نیست
داریم درمورد چهار درجه افزایش دما نسبت به روز اول صحبت میکنیم
در روز چهارم
دمای توده می رسه به 50 درجه
و تخمیر ادامه پیدا می کنه
و باکتریهای بیشتری شکل می گیرن
و اسید استیک شکل می گیری
و در روز هفتم
رنگ شکلات رو به خودش گرفته
معنیش اینه که به درجه ی نهایی تخمیر رسیده
و باید فرآیند خشک کردن شروع شه
اگر کاکائو رو روی یه لایه ی نازک بزارید
رطوبت بیرون میاد ولی خاصیت اسیدی می مونه
این اهمیت مرحله خشک کردنه
دراینجا فرآیند تخمیر به پایان می رسه
ما فکر می کنیم که غذاهای تخمیری عجیب هستن
اما قطعا اونا قبل از اختراع یخچال خیلی مهم بودن
چند راه نگهداری از غذا
وجود داشت ولی اصلی ترین آنها استفاده از تخمیر بود
زمستون رو اینطوری سپری می کردن با تخمیز غذا در پاییز
و مزه ی غذا هم نسبت اول تغییر می کرد
کیمچی یه مثال عالی از تخمیره
که ازش برای حفظ مواد غذایی به مدت طولانی استفاده می شه
در کره مردم توی پاییز کلم رو برداشت می کنن
و برای طعم دار کردنش بهش ادویه می زنن
بعد بهش نمک می زنن و اون رو توی چاله تو زمین دفن می کنن
تا اون رو تو یه دمای مشخص نگه دارن
اسید لاکتیکی که توسط باکتری تولید می شود نگه دارنده ست
بخاطر اینکه باکتری های بد رو می کشه
بنابراین اونا می تونن اون غذا رو تو طول سال بخورن
و تخمیر فقط باعث موندگاری غذا نمی شه
بلکه کیفیت غذا رو بهبود می ده
مزه اش رو بهتر می کنه و غذا اشتها آورتر می کنه حداقل برای کره ای ها اینطوریه
ولی مواد مغذی رو هم تغییر می ده
به عنوان مثال باکتری های حاضر در تخمیر ویتامین ب 12 تولید می کنن
هنگام درست کردن کیمچی یا رشته کلی ویتامین سی تولید می شه
بنابراین ماده ی غذایی غنی تری بعد از تخمیر نسبت به
قبل از آن خواهید داشت
و ما باید از باکتری ها تشکر کنیم
نمی تونی بدون نگاه کردن به پدیده ی هضم در مورد تخمیر صحبت کنی
و برای یک فرهنگ خیلی از تخمیرها حال به هم زنه
توفوی بوگندو با سالاد تخم مرغ 1000 ساله
اوه
این یک خوراک لذیذ از ایسلنده
در اصل کوسه ی فاسد شده ست
حالا یک دو سه
آره آمریکایی رو ببین داره کوسه تخمیر شده می خوره
اوه مرد
این احتمالا بدترین چیزیه که تا حالا توی دهنم گذاشتم
به نظر من میاد که غذای تخمیری
یکی از راه های ساخت هویت فرهنگیه
ما ملتی هستیم که این غذا رو دوست داریم و همیشه خواهان این طعم هستیم
اینا شبیه مزه نمک یا شکر نیست
این طعم فروپاشیه
هرچیزی که بمیره از هم می پاشه
و سرنوشت نهاییش اینه که دوباره استفاده بشه
زمین با میکروب ها و میکروارگانیسم ها همراه می شه
و این شروع هضم هر موجود زنده ایست که می میره
حالا چه میوه باشه چه جسد انسان ، چه جسد حیوون
هر مدل موجود زنده ای
و یکی از تجذیه کننده های اصلی مخمرها هستن
اونا همه جا هستن
و بخاطر همینه که وقتی یه تخمیر مثل کیمچی رو شروع می کنی
لازم نیست میکروبی اضافه کنی اونا اونجا هستن
ما داریم به برگ کلم نگاه می کنیم
که برای یه کیمچی تو ظرف پتریه
ما دوست داریم به تخمیر بگیم فاسدشدن خوشمزه
مثل یک کنده که تو جنگل فاسد می شه
اون به آرومی توسط میکروب ها در طول زمان تجزیه می شه
یه قالب پنیر یا یه رول سالامی
همه این چیزا فاسد می شن
و ما از متغیرهایی مثل نمک استفاده می کنیم
از متغیرهایی مثل زمان استفاده می کنیم
از متغیرهای دیگه مثل رطوبت استفاده می کنیم تا فاسدشدن رو کنترل کنیم
راچل بوتون و بن ولف هردو میکروبیولوژیست هستن
که یه علاقه ی غیرعادی دارن
اونا روی اکولوژی پوسته پنیر مطالعه می کنن
ما بیشتر وقتمون رو صرف پنیر می کنیم
ولی همه ی این تجمع های شگفت انگیز
در همه ی غذاهای تخمیری هست
کیمچی از یه سری میکروب های استفاده می کنه
که با میکروب های پنیر تفاوت خیلی کمی دارن
می خوایم یکم از آب این کیمچی رو برداریم
و اون رو زیر میکروسکوپ نگاه کنیم
واقعا شگفت انگیزه
باکتری اسیدلاکتیک عاشقشم
یجور سلول کاشته
یا شایدم ادویه هایی باشه که ما اضافه کردیم
و سپس همه ی این میله های کوچک شناور
اونا باکتری هستن باکتری اسیدلاکتیک
یه خوشه دیگه اینجاست
با مقدار زیادی مواد گیاهی عالیه
فلفل قرمز ، زیتون
این فوق العاده ست یه دنیای زنده توی غذا
اینا میکروب هایی هستند که برای زمین کشاورزی ند
بله
شما اونها رو می خورید و تقویتشون می کنید
انگار از روشون کپی می گیرید
هی اونا رو رشد می دید و این محیط رو درست می کنید
بعد اونارو می خورید درسته
می دونی این یه پروسس بومی ه که اتفاق می افته
و صدها ساله که به همین نحو اتفاق می افتاده
بله
مدت زیادیه که انسان ها هم از باکتری ها استفاده کردند
هم با اون ها کارکردند و هم قربانی اونها بودن
قبل از اینکه اونا واقعیت موضوع رو بفهمن
لوییز پاستور کسی بود که باکتری میکروب و مخمر رو کشف کرد
و ریشه ی بیماری هارو به ما نشون داد
این ایده که مریضی های خاصی هست که
توسط باکتریهای خاصی ایجاد می شه
هرچند که درک پاستور از باکتری ها پویا بود
ولی چیزی که ما ازش برداشت کردیم ترس از اجرامه
که بیشترما باهاش بزرگ می شیم
این ایده که اونا تورو مریض می کنن و می کشن
همه جرم ها بد بودن
ولی حقیقت اینه که بسیاری از اونها برای ما مهم و حیاتی هستن
و ما نمی تونیم بدون اونا زندگی کنیم
ولی میراث اون فقط ترس از باکتری هاست
و به نظرم خیلی طول کشیده تا ما تجدید نظر کنیم
یکی از بزرگترین شگفتی هام در مدت یادگیری آشپزی
این بود که انقدر عاشق باکتری شدم
و تا حدودی هم عاشق قارچ
و یکی از معلمام در
یادگیری عشق به باکتری ها خواهر نوئلا بود
اون یه راهبه و میکروبیولوژیسته
در یک خیابان توی کانکتیکات
من خواهر نوئلا مارسلینو هستم
و 42 ساله که در این خیابان هستم
و دکترای میکروبیولوژی دارم
یک عبارت هست که می گه "ora et labora,"
کارکن و عبادت کن
واینکار واقعا ریتم و آهنگ زندگی رو تنظیم می کنه
ما یک مزرعه 500 هکتاری داریم
یک گله ی گوشتی و یک گله ی شیرده داریم
بیا بریم بالا
و همه تلاشمون رو می کنیم
که خودمون غذامون رو پرورش بدیم
بیا
معروف به راحبه ی پنیر
یک مدل از پنیر فرانسوی به اسم سنت نکتار درست می کنه
پنیر خواهر نوئلا یک نوع پخته نشده خامه ای و طبیعیه
که کاملا طبق دستورهای باستانی درست شده
که سالها در فرانسه تولید می شده
این پنیر بیت لحمه و حدود 10 روزشه
داریم به قارچ ها نگاه می کنیم
اولین تاثیرم از خواهرنوئلا
او زنی بیشتر خاکی بود تا روحانی
But I soon came to see that, for her, the miracles of Christ were many,
و می شه درغیر منتظره ترین جاها اونارو دید
الان دارم این کپه رو مرطوب می کنم
یه راه خیلی سریعه مخصوصا قارچ ها
مردم می گن چرا تو به عنوان یه راحبه از تکنولوژی استفاده نمی کنی
فکر کنم برای من و خیلی از ما بندیکت ها
دیدن خلقت به روشی که ما می بینیم
باید از یه نقطه خیلی مخصوص بهش وارد بشی
برای من این نقطه میکروبیولوژی بود
و بعد عقب ایستادم من از علم نمی ترسم
من درشگفتی این خالقه که عقب ایستادم
به گمانم مردم فکر می کنن یه جامعه منزوی(روحانیت)
ارتباطش رو با دنیا قطع کرده ببینید پنجره مشبک داریم
ما خودمون رو جدا کردیم ولی ارتباطمون رو قطع نکردیم
بجنبید دخترا
بجنبید
وقتی اول وارد می شی این فرصت رو داری که کلی چیز امتحان کنی
چیزایی ببینی که هیچ وقت فرصت دیدنش رو نداشتی
و شاید استعدادشم داشته باشی
برای من
من عاشق یه گاو به اسم شبا شدم
و شیرش رو دوشیدم و بعد شروع کردم پنیر درست کردن
و من فهمیدم که قراره نقش اینکار توی زندگی من پررنگ بشه
یادگیری پنیر درست کردن از خواهر نوئلا
عناصر اصلی این پروسس رو برات آشکار می کنه
دستورالعمل و شیوه ی کارش خیلی خیلی باستانیه
و اون اصلا احتیاجی به باکتری های تجاری نداره
اون فقط از شیر ، مایه پنیر و نمک استفاده می کنه
و از حضور طبیعی باکتری ها و قارچ ها
می دونی این از بالا شروع می کنه سرد شدن
آره
خب فکر کنم باید آب بیشتری اضافه کنیم
برای اینکار باید بدن خیلی قوی ای داشته باشی
منظورم اینه من خودم هرجور کاری که فکر کنی
بزرگ یا سخت بوده کردم ولی این یکی راستش...
خیلی بیشتر یک نوع خاص از قدرت بدن رو می گیره
یکی از معایب یادگیری از خواهر نوئلا
اینه که روندش خیلی پرکاره و از جریان اصلی دوره
و نمایانگر نحوه تولید پنیر امروزی نیست
مایکل پولان کارش خوب بوده
ما خیلی بهش سخت نگرفتیم
و دستهاش هم بزرگ تره
ولی فکر کنم او این کاررو پرزحمت دیده
من اصلا خواب این روش هم نمی تونستم ببینم
لایدی به من آموزش داد
ما پنیرهای مختلفی که توی یه کتاب هست رو درست می کنیم
و واقعا ازشون راضی نبودیم
بنابراین دعا کردم که یه زن پیر فرانسوی اینجا بیاد
و به من درست کردن پنیر رو یاد بده
دوروز بعد یه خانم جوان فرانسوی اومد
اسمش لایدی زاویسلاک بود و از اوورن میومد
و دستور عملی رو به من یادداد
که مادربزرگش بهش یاد داده بود
برای صدها سال اونا از خمره های چوبی استفاده می کردن
که سنت نکتار درست کنن
و اون احساس می کرد چوب برای این پروسه ضروریه
خب در اصل اونا صبح شیر رو می دوشن
و هیچ اسیدلاکتیکی بهش اضافه نمی کنن
اونا مایه رو می زنن و شیر رو هم می زنن و خامه روشو می گیرن
اینارو باز می کنی به همین راحتی
و اون میگفت محیط بشکه
رو مثل بدن گاو نگه دار اون به من می گفت
چیزی که من رو شگفت زده کرد اینه که می تونی اون رو برداری چندساعت پیش این شیر مایع بود
اون شروع کرد به درست کردن پنیرش
خوشمزه ست و اونم تو این کار مهارت داره
و بخش بهداشت به روش درست کردن پنیر نظارت کرد
و گفت ما باید جلوی اینکار رو بگیریم
نمی شه تو بشکه چوبی پنیر درست کنید
باید بدونید اگر کارشناس بهداشت عمومی باشید
یا برای بخش سلامت باشید چوب دشمن شماست
بخاطر اینکه باکتری در چوب مخفی می شه
استیل نگیر شما عاشق استیل نگیر می شید
ولی دستورالعمل می گفت از ظرف چوبی برای شیرخام و پنیر استفاده کن
و این شیریه که پاستوریزه نشده
و اگه بطور مناسب بهش رسیدگی نشه ممکنه خطرناک باشه
اگر می خوای پنیر درست کنی
یک یا دوکار باید بکنی تا امنیت رو تضمین کنی
اولیش اینه که می تونی شیر رو برای درست کردن پنیر پاستوریزه کنی
یا می تونی بزاری پنیری که درست می کنی 60 روز بمونه
همونطور که بیشتر محصولات پاستوریزه می مون
میکروبیولوژیست و متخصص سلامت غذا کتی دانلی
تجربه عملی خودش رو داشته
وقتی ابتدا با پنیر خامه ای مادر نوئلا مواجه شد
از خوردنش امتناع کردم
حالا که بهش نگاه می کنم می بینم چقدر بی ادب بودم
ولی راستش درباره ی لیستریا نگران بودم
ولی اون قطعا شبیه پنیریه که می تونه به لیستریا پناه بده
در اواخر دهه 80 یه بیماری شیوع پیدا کرد
که باعثش لیستریا بود و در کالیفرنیا خیلیارو کشت
و لیستریا در یک پنیر مکزیکی بود
به این خاطز که شیر پاستوریزه رو با شیر خام مخلوط کرده بودن
بنابراین اون موقع بازرس های هر ایالت
باید می رفتن به محل های مختلف و برکار لبنیاتی ها نظارت می کردن
مریضی های خیلی جدی ای هست که
می تونه از طریق شیر انتقال پیدا کنه
و فقط درمورد یکم خرابکاری حرف نمی زنم
اوه شیر ترش شد
در مورد میکروپ های خیلی خطرناک حرف می زنم
چون این درون خودش شکر و پروتئین زیادی داره
شیر بستر عالی برای رشد باکتری هاست
در قرن 19 با گسترش شهرها شیر به یکی از مواد اصلی تبدیل شد
و بیماری هایی مثل سل و تیفویید زیاد شد
آلودگی زیاد شیر در اون دوره اصلا غافلگیرکننده نیست
در روزهای قبل از یخچال
نمی شد شیر رو به اطراف شهر منتقل کرد
بجاش گاوها رو میاوردن توی شهر
اونا رو تو انبارهای تاریک نگه می داشتن
و شیرشون رو هم افراد فقیری می دوشیدن که تو همون شرایط زندگی می کردن
شرایطی که برای آلوده شدن به بیماری های عفونی مناسب بود
اولین دلیل اینکه ما شروع کردیم به پاستوریزه کردن شیر
این بود که شیر خام جون خیلی از مردم رو گرفته بود
پاستور ثابت کرد که گرما این اجرام ریز رو از بین می بره
و این اصل اولیه ی پاستوریزه کردنه
و درست کردن پنیر صنعتی شد
مخصوصا بعد از جنگ جهانی 2 و بخاطر شاخص های ایمنی
بیشتر کسایی که پنیر درست می کردن شیرشون رو پاستوریزه کردن
بنابراین اجرام ریز توی شیر رو از بین می برن
و بعد بجاش از باکتری های تجاری شده استفاده می کنن
شروع با سنگ تمیز مزایای خودش رو داره
The cheesemaker can decide which bacteria to introduce,
و غافلگیری هایی هم می مونه
بخاطر همینه که هنوز قانون همون تخمیره سابقه
و نه فقط در درست کردن پنیر
بیشتر نوشیدنی سازها هم از همین روش استفاده می کنن
هرچند بعضیا می گن که دستبردن تو روند تولید باعث ضرره
یه بخشی از طعمی که با باکتری طبیعی بدست میاد دیگه می ره
وقتی مراقبت زیادی انجام بدی
می تونی بدون هیچ خطری از شیر غیرپاستوریزه استفاده کنی
و کسایی هستن که معتقدن اینکار خیلی بهتره
مردم با شیر غیرپاستوریزه
برای مدت زمان زیادی پنیر درست می کردن
اونا خوشمزه ان
تو فرانسه هیچ کس سعی نمی کنه برخلاف قانون با شیر غیرپاستوریزه پنیر درست کنه
خانواده های فرانسوی معتقدن که مطمئن ترین راه برای تامین سلامت غذا
بهداشت سختگیرانه ست
بنابراین وقتی به فرانسه برید و روند تولید پنیر رو ببینید
و به محل پروسه ی کشت برید می بینید که چقدر دقیق هستن
می دونی فرانسوی ها فهمیدن که اول از همه
اگر بخوای پنیر سالم با کیفیت بالا درست کنی
باید از بهترین شیر ممکن استفاده کنی
ما توی آمریکا چکار می کنیم؟
خب شیری که استاندارد لازم برای پاستوریزه شدن نداشته باشه
بهش می گن شیر با درجه تولید
و ازش برای پنیر استفاده می شه
بنابراین رویکردها کاملا متفاوته
ازهر طرف که نگاه کنی می بینی باید با شیر تمیز شروع کنی
و در هر قدم از مسیر باید کاملا مواظب باشی
پاستوریزه علاج سالم کردن غذا نیست
بعد از شیوع لیستریا از پنیر مکزیکی
بازرس های ایالتی دیدن که ما از بشکه چوبی استفاده می کنیم
و از ما خواستن که اون رو با استیل نگیر جایگزین کنیم
که ماهم همین کار رو کردیم
ولی یهو تو شیر ما باکتری ای کلی پیدا شد
دراون زمان من میکروبیولوژی مقدماتی می خوند
UConn Waterburyدر
و به عنوان یه پروژه ی کلاسی
اون یه آزمایش برای یه بازرس محلی انجام داد
یه سطل شیر خام از گاوهاش دوشید
نصفش رو ریخت توی سطل چوبی
و نصفش هم توی خمره استیل
و یه اتفاق خیلی قابل توجه افتاد
که ما از دیدنش غافلگیر شدیم
توی پنیری که توی ظرف چوبی درست شد
ای کلی خیلی میزانش پایین بود
و توی ظرف استیل به همون اندازه مونده بود
البته ما اونارو نمی بینیم اونا خیلی کوچیکن
ولی این ایده رو از ساختار می گیریم
می تونی بگی خیلی اتفاقا داره اونجا می افته
اجرامی که در بشکه چوبی زندگی می کنند
اونا مشغول بکار می شن و لاکتوز رو هضم می کنن
و اون شر رو تبدیل می کنن
و لاکتوز رو تبدیل به اسیدلاکتیک می کنن
و اسید موجود در شیر ای کلی رو می کشه
بنابراین استفاده از بشکه چوبی یجورایی دستورالعمل محلیه
ما با اینکار شیر رو سالم تر می کنیم
و این شیوه ایه که مردم اوورن برای
صدها سال اون رو انجام دادن
یه میکروب شناسی محلی که با صحیح و خطا انجام شده
و
بازرس بهداشت قانع شد و کوتاه اومد
و اون شیرش رو دوباره توی بشکه های چوبی می ریخت
نگاه کردن روند خامه ای شدن شیر خیلی دراماتیکه
دومین تخمیر در سوراخ های پنیر انجام می شه
جایی که پنیرساز میکروب هارو کشت می کنه
مزه ی پنیر رسیده رو بهش می ده
با اون پنیر تازه چیکار می کنی؟
و می تونه باعث این تنوع زیاد تو بافت و مزه بشه
در رایحه و ظاهرهای مختلفی که در دنیای پنیرها می بینید
یکاری که می تونی بکنی اینه که اون رو مایع کوبی کنی
بهش کپک اضافه کنی
و می شه پنیر سفید بلومی
و اینا پنیر پرچرب گاوه
که دوتا نمونه عالی از پنیر سفید بلومی هستن
این پنیر از شیر پاستوریزه درست شده
و اسم بلومی از اینجا میاد که
این قارچ ها با گذر زمان رشد می کنن
شکوفه می زنن و ترد می شن
که پنیرساز باید اونارو پایین بیاره
در پروسه ی کنترل رشد
یکار دیگه که می تونی انجام بدی شستن سطح پنیره
هرچه سن پنیر بیشتر بشه
هی پشت هم شسته می شه
دو یا سه بار تو هفته با یه محلول نمک شسته می شه
بستگی به پنیر داره
و این سیستم مداوم آشفته رو به وجود میاره
اما رشد نوع خاصی از میکروب هارو بیشتر می کنه
یک مدل از پنیر شسته شده پنیر لیمبورگره
و پنیر تالگیو
این پنیرای نارنجی یا صورتی نرم که یه بویی می دن
معمولا با این پنیرا
شما درواقع یجورایی پنیر رو مایع سازی می کنید
بخاطر اینکه همه پروتیین داره توی پنیر داره هضم می شه
و اون اتفاق داره میافته
Yeah, so it's, like, super ooey-gooey.
آخرین کاری که می تونی بکنی زیاد سخت نیست
فقط پنیر رو باید بزاری رو یه قفسه
فقط باید بچرخونی ببینی که خوب خشک می شه یا نه
ولی کار دیگه ای لازم نیست بکنی
مردم از غارها استفاده می کردن
بخاطر اینکه می شد توش پنیر رو به زمنین نزدیک نگه داشت
و میکروارگانیسم ها توی زمین بودن
و توی پنیر رشد می کردن
این زنده ست
بنابراین کنترلش سخته
باید محیط زیست کنترلش کنه
بنابراین باید وقت زیادی رو صرف مشاهده و بو کردنش بکنی
و من بو می کنمش
باید همه چیز رو بو بکشی
اگه پنیر قوی رو بو کرده باشی
مخصوصا پنیری با بروی باکتریوم
ممکنه فکر کنی جوراب کثیفه این زمینه
واقعا نمی خوای فکر کنی پنیر تورو یاد چی می ندازه
چون تورو یاد جاهای اینطوری می ندازه
حتی داخل بدنمون
باکتری ای که پنیر بدبو رو بدبو می کنه
از خانواده همون باکتری هایی که
که بین شست ها و زیربغل شما وجود داره
بروی باکتریوم هستن
پس وقتی که مردم درباره ی...
فرانسوی ها پنیر دوست داشتنی
بدبو رو توصیف می کنن
می گن بو پای اعظم رو می ده
پای خدایان
که یه راه عجیب برای تعریف از یه چیزه
بوی پا می ده ولی بوی پای یه گونه ی خیلی عالی
این توصیف اونا از پنیره
این تصادفی نیست
بعضیا عاشق این بو هستن و بعضیا ازش متنفرن
و درحالی که یه سری ازش زده می شن یه سری بهش جذب می شن
و توسط فریبنده های نفرت جذب چیزی می شن که شاید حالشون رو بد کنه
حال بهم خوردن یکی از اولین حس های بشره
یه واکنش طبیعی به چیزی که خاطرمون رو آزرده کنه
و می تونه خطرناک باشه
پنیر مارو با یه بخش خیلی خیلی زمینی زندگی متصل می کنه
که در مورد فروپاشی و تجزیه ست
این حس رو می ده که انگار داریم پوسیدگی رو می خوریم
محصولات تجذیه شده که می تونی بهش بگی مرده
برای من اینطوریه ولی مزه ش خیلی خوشمزه ست
فکر می کنم این یه روش ناخودآگاهه
که با مرگ و اینکه فناپذیر هستیم مواجه بشیم
و برای من این تقارن
واقعی یه مرگ ، یه پوسیدگی
و درست کردن این مزه فوق العاده اطمینان بخش اینه که بعد از مرگ اتفاق بهتری می افته
من این رو بارها تجربه کردم
وقتی به پنیر نگاه می کنم وقتی اون رو بو می کنم
و وقتی به اکولوژی میکروبی پنیر نگاه می کنم
برای من شگفت انگیز این خود قول وجود زندگی بعد از مرگه
وقتی که دارم اینکارو می کنم
و مستقیم به سطح پنیر نگاه می کنم
به وسیله یه میکروسکوپ
وقتی اولش تصمیم گرفتیم پیشرفت قشر رو نگاه کنیم
با یه میکروسکپ الکترونی
نمی دونستیم جواب می ده یا نه
ولی نمونه های از پنیر درحال غشا بندی گرفتیم
تو نمایشگر چپ به عکس هایی نگاه می کنیم
میکروسکپم گرفتمxکه با زوم 40
و در سمت راست عکس هایی از تحقیقات ما رو مشاهده می کنید
که با میکروسکپ الکترونی گرفته شده
این عکس 500 بار زوم شده از سطح پنیر در روز اوله
نگاه کنید هیچ اتفاقی نمی افته یجورایی مثل سطح ماه
این چیزیه که بعد از 48 ساعت پدیدار شد
و این مخمرهایی که در غشا پنیر قرار گرفتن
ما واقعا میکروارگانیسم هارو دیدیم
که در غشا رشد کرده اند
این برای ما شگفت انگیز بود چون تازه روز چهارم بود
حالا امروز چیزی که با چشم می بینیم این تارهای سفیده
میکروارگانیسم ها دارن ای آثارباقی مونده رو می خورن
و بعد می میرن
و برای من این خیلی فوق العاده ست
اتفاقی که برای نسل های این مواد مغذی میافته
اگر شانسش رو داشتی که اونا همونجا نگاه کنی
به یه جنگل تو نیو انگلندبرو
خیلی شبیه اتفاقیه که توی پنیر میافته
به محض اینکه یه کشاورز یه زمین رو رها می کنه
سریع یه گونه هایی از علف روش سبز می شن
و اونا واقعا به سرعت رشد می کنن و فضا رو می گیرن
و توی پنیر این علف مخمر و یک نوع باکتریه
و اونا بستر رو برای سایر ارگانیسم ها فراهم می کنن
و اگر بتونین 50 سال تو اون زمین باستید
می بینی که از علف تبدیل به یه گونه گیاه می شن
به بوته ها و درخت های کوچک
و درنهایت اونجا تبدیل به جنگل می شه
و اگر به پنیر مادر نوئلا نگاه کنید
شما هم یه ارگانیزیشن مشابه توسط باکتری هارو مشاهده می کنید
در مراحل میانی می بینید که قارچ ها پیداشون می شه
و درنهایت این پنیر پیر چروکیده
خیلی شبیه یه جنگل رشد کرده ست
ولی این فرآیند فقط تعاملات خوشحال کننده نیست
در غشا پنیر جنگ و صلح در جریانه
میکروب ها به هم کمک می کنن
اونا محیط رو طوری تغییر می دن که سایر میکروب ها بتونن رشد کنن
همینطور باهم در جنگ هم هستن
اونا به غذای یکسان احتیاج دارن
و در گاهی وقتی سر غذا می جنگن
اونا ترکیباتی درست می کنن که به همسایه شون آسیب می زنه
این یه پروسه ی پویاست که در طول زمان تغییر می کنه
اگر روند تبدیل زمین به جنگل رو مشاهده کنید
که در حدود 100 سال طول می کشه
در پنیر حدود دو ماه طول می کشه
اگر ما بیولوژیست ها علاقه مند باشیم
که بفهمیم چه تعاملاتی بین گونه ها شکل می گیره
تا بتونیم یه اکوسیستم پیچیده شکل بدیم
ما می تونیم اینکارو در بازه های کوتاه تر انجام بدیم
پیشرفت ها در میکروبیولوژی
که به ما اجازه داده دی ان ای انسان رو مرتب کنیم
برای ما دنیای جدید از میکزوب هارو آشکار کرده
که در زمین کنار ما زندگی می کنن
این کشف تغییر بزرگی در درک ما نسبت به سلامت انسان ایجاد کرد
با تخمیرهایی که بیرون و در درون بدن انجام می شه
که درست شبیه تخمیریست که در غذا انجام می شه
توسط میکروب ها یا جوامع میکروبی
بدن خود ما نیز یک محل سکونت برای میکروب هاست
کف دستم ، بین انگشتام در روده م
وقتی که دارم غذای ناهار رو هضم می کنم
میکروب هایی مشغول کارند که جزیی از بدن انسان هستن
میکروبیولوژیست ها از این کشف غافلگیر شدن
که از هر 10 سلول بدن نه تاش برای ما نیست
و بری میکروب هاست بیشترشون توی روده زندگی می کنن
اما پیچیدگی میکروب های روده واقعا خیلی زیاده
کاری که ما یاد می گیریم انجامش بدیم
ایزوله کردن یه ارگان از یه محیطه
و رفتاره اون ارگان رو بررسی می کنیم
ولی میکروب های درون انسان
بسختی در بیرون از بدن رشد می کنند
بنابراین کار در آزمایشگاه من شروعی داشت که در اون
می خواست از پنیر به عنوان یه مدل اکوسیستم استفاده کنه
و همینطور بیشتر راجع به اون یاد می گیریم
در مورد میکروب هایی که با ما کار می کنن
و همینطور قابلیت های اونا
ما می فهمیم چیزی که می ره توی روده
برروی حالت روحی ما تاثیر داره
و چیزایی مثل این به وسیله باکتری ها درمان می شه
این موجوداتی که ما به بچه هامون می گیم که ازشون بترسن
برای سلامت ما ضروری هستن
هیج شکی نیست که جنگ علیه باکتری ها
که توسط پاستور شروع شد میلیون ها زندگی رو نجات داده
باعث درمان خیلی از بیماری های عفونی شده
ولی فک کنم دیگه وقتشه که این جنگ رو بس کنیم
و یه تجدید نظر در دیدگاهمون کنیم
و ما چیزی به اسم فرهنگ آنتی بیوتیک ایجاد کردیم
همه چیز ، از ضدعفونی کننده دست به بالا همه جا هست
که بخوایم اونارو به بچه هامون بدیم
که به بیشتر حیواناتی که گوشتشون رو می خوریم انتی بیوتیک بدیم
آنتی بیوتیک ها کمک بزرگی به مبارزه با بیماری ها کردن
ولی کاملا اکوسیستم میکروبی مارو از بین بردن
که در درون بدن انسان جاریه
درحال حاضر تحقیقات زیادی در حال انجامه
که چگونه می توانیم تنوع رو حفظ کنیم
یا حداقل از طریق غذا یا راه های دیگه اون رو تولید کنیم
و اکنون در حال مشاهده ی یه تغییر فرهنگی هستیم
در مورد درکمون از میکروب ها
آیا میکروب های موجود در غذای تخمیری
منبعی از میکروب های درون بدن انسان هستن؟
وقتی که کیمچی یا سالامی یا پنیر می خوریم
چه بر سر حیات اونا میاد؟
اون میکروب های زنده ی تو غذا
آیا با سیستم میکروبی بدن ما همگام می شن؟
یا سیستم میکروبی روده رو عوض می کنن؟
فرانسوی ها یه مقاله در مورد نوعی پنیر منتشر کردن
که در اون می تونید مخلوطی از میکروب ها درست کنید
که ممکنه بتونه بر روی سیستم گوارش شما تاثیر مثبت بزاره
مثلا کمک کنه التهاب روده کمتر شه
پس می تونید ببینید که آینده به کدوم سمت می ره
فکر کردن درباره ی ارتباط
میکروب های غذا و میکروب های بدن
داریم به کشفیات تکان دهنده ای می رسیم
که باید فکرمون بیشتر از فقط تغذیه سلول ها باشه
بلکه تغذیه همه سلول هایی که ما به کمک اونها زندگی می کنیم
وقتی به غذا نگاه کنید چه کیمچی باشه چه شکلات
فقط یه چیز معمولی نیست فقط یه محصول نیست
یه ارتباط بین سایر گونه های طبیعته
و خیلی ساده ست که فراموشش کنی
زنجیره غذایی خیلی بلند و پیچیده ست کیمچی که میره توی ظرف
نون که میاد تو بسته بندی
همه اونها شامل
فعالیت های میکروبی در یک دنیای بزگ هستن
هوشمندی انسان در چندین هزار سال
بهش یاد داده که چطور هدایای طبیعت رو تبدیل کنه
به دستاوردهای فرهنگ
و آشپزی یکی از این چیزهاست
ما همه زاده ی شعله هستیم
ما محصول آشپزی هستیم
همونطور که الان همه جمعید فکر می کنم
این یه سوال اساسیه آشپزی کردن یا نکردن
فکر کردم موضوع نفوذ پذیر باشه
آشپزی به معنای کارهای مختلف در زمانهای مختلف برای مردم مختلفه
رضایت یه قاعده ی همه یا هیچه
با این وجود حتی با آشپزی در روزهای بیشتری از هفته
یا اختصاص دادن یکشنبه برای آماده سازی چند وعده برای هفته
یا شاید امتحان کردن اینکه
یه چیزی درست کنی که فقط خودت مشتری ش باشی
حتی اینکارا هم یه رای حساب می شه
یه رای واسه ی چی؟
در دنیایی که تعداد کمی از ما موظف به آشپزی هستن
انتخاب انجام دادن اینکار خودش نوعی مبارزه محسوب می شه
متشکرم عزیزم. باشه
روز خوبی داشته باشید. متشکرم
مبارزه با اصولی که تبلیغ می کنن
مبارزه مقابل نفوذ تبلیغاتی واسه ی سود
توی هرقدم از زندگیمون
آشپزی واسه ی لذت بردن اختصاص دادن اوغات فراغت به آشپزی
این نوعی اعلام استقلاله
آزادی از کمپانی هایی که می خوان غذا خوردنمون کنترل کنن
و اون رو به سمت دیگه ای بکشن
اوه آره مرد اوه آره
آشپزی قدرت تبدیل کردن بیشتری
از حیوانات و گیاهان داره
آشپزی بهمون اجازه می ده در دنیای مدرن متفاوت باشیم
که بتونیم از خودمون و کسایی که بهشون غذا میرسونیم حمایت کنیم
توی حساب اقتصادی
اینکار نه تنها به نفع آشپز اماتور هست
بلکه زیباست
چون واقعا کمتر از هر کار دیگه خودخواهانه هست و بیگانگی هم نداره
کاری بهتر از این وجود نداره که
واسه ی آدم هایی که عاشقشون هستی غذا درست کنی
خیلی متشکرم
متشکرم