یه خرده نمک اضافه میکنیم
بعد با هم مخلوطش میکنیم
مامان یه خرده شکر بریز
نه نباید همچین کاری کنی
وای پسرم.من دیگه خسته شدم
ما هر روز صبح نون درست میکنیم
نون خونگی بهترینه
خیلی بهتر از نونیه که از مغازه میخری
ولی درست کردن نون کار خیلی سختیه
زندگی بدون نون غیر ممکنه
آب و نون مثل همدیگه‌ن
همونجوری که بدون آب نمیشه دووم آورد بدون نون هم نمیشه
اصلا نمیشه
به محض اینکه رسیدی به نونوا بگو نون رو بذاره تو تنور
- الان? - بله.
عجله نکن
مراقب باش
از بین چهار عنصر هوا از همه عجیب تره
چون ما نمیتونیم ببینیمش
که فکر میکنم همین ویژگی هست که خاصش میکنه
یه ویژگی خیلی جادویی داره
یکی از راه هایی که میشه غذا رو باهاش تغییر شکل داد استفاده از هواست
مثلا یه سوفله یا یه قرص نون رو در نظر بگیرین
این چیزها چون حاوی هوا هستن پف میکنن
اونا دیگه به زمین تعلق ندارن
حالا آسمونی شدن
فکر نکنم هیچ غذای دیگه ای رو..
به اندازه‌ی نان دوست داشته باشم
خیلی غذای ساده ایه از سه تا مواد اولیه درست میشه
آرد ،آب و کمی نمک
ما چرا دوست داریم تو غذاهامون هوا باشه؟
بدیهیه که سبکتر میشه
ولی توی همه‌ی این سوراخایی که هوا هست داخلشون گاز وجود داره
طعم‌هایی وجود داره که از پشت دهان..
به حفره های سینوسی شما میان و در اونجا مزه میشن
به همین دلیله که بیسکوییت های کراکر به اندازه‌ی نان خوب نیستن
یا اینکه آرد به اندازه نون خوشمزه نیست
خب وقتی به نون پختن فکر میکردم..
به نظرم مثل موشک هوا کردن میومد
میدونین مثلا شما به یه ترازویی احتیاج دارین که به گرم تنظیم شده باشه
شما باید با سیستم متریک آشنایی داشته باشین
حتی اگه شما یه آشپز با تجربه باشین باز هم خیلی کار ترسناکیه
و فکر میکنم از بین همه چیزایی که پختنشون رو یاد گرفتم
احتمالا بیشتر از همه از پختن نون ترسیدم
وقتی داشتم با یه دانشمند علوم غذایی در دیویس..
به نام بروس جرمن مصاحبه میکردم..
یه چیزی بهم گفته بود که من متوجهش نشده بودم
اون گفت اگه من به شما یه کیسه آرد و آب بدم..
و چیز دیگه ای غیر از این دوتا نداشته باشی
میتونی با اینا تا یه مدت دووم بیاری ولی در آخر خواهی مرد
ولی اگه همون کیسه آرد و آب رو بردارین..
و تبدیل به نونش بکنین
میتونین تا ابد زنده بمونین
یعنی این وسط چه اتفاقی میفته؟ اون آرد چی میشه که..
ما از یه چیزی که اگه ازش استفاده کنیم در آخر میمیریم..
تبدیلش میکنیم به یه چیزی که میتونیم تا ابد باهاش زنده بمونیم؟
این باعث شد من بفهمم این تکنیک این فناوری پخت نان..
نشون دهنده پیشرفت انقلابی برای بشره
نان نیاز به تمدن داره
منظورم اینه که ما برای کاشتن دونه ها به آدما احتیاج داریم
برای برداشت غلات به آدما احتیاج داریم
برای آسیاب کردن و شکل دهی خمیر به آدما احتیاج داریم
و این یه اقدام مشارکتیه
کاشت گندم در ماه اکتبر شروع میشه
باید صبح زود بیدار شیم و تا وقتی که خورشید بسوزونتمون کار کنیم..
و بعدش به خونه برگردیم
و وقتی شب شد برای ..
یکی دو ساعت کار اضافه برمیگردیم
من از بچگی با این مزرعه زندگی خودم رو میچرخوندم
این زمین رو از پدرم به ارث بردم
کشاورزی برای ما خیلی مهمه
حتی حضرت محمد (ص) در موردش صحبت کردن و فرمودن
"بذر بیفشانید تا بتوانید طعام بخورید."
این هم خیلی مهمه چون ما از مغازه غلات نمیخریم
هرچیزی بخواهیم از همینجا برداشت میکنیم
من تمام غلاتمون رو به یه آسیاب سنتی میبرم..
تا نتیجه‌اش خوب از آب در بیاد
قبل از اینکه شروع کنیم..
باید آب رودخونه رو وارد آسیاب کنیم تا فشار بیشتری وارد بشه
درست شد کاری که داشتی میکردی رو ادامه بده
بله
آسیاب با آب میچرخه
یه کانال آب هست که ما اونو از رودخونه جدا میکنیم
این آسیاب بین 100 تا 150 سال عمر داره
و هنوز هم کار میکنه
عمر کشاورزی میکنه
اون گندمش رو میاره اینجا تا آرد درست کنه
همینجوری خوبه
مردم روستاها گندمشون رو میارن اینجا و آسیاب میکنن
و بابتش پولی پرداخت نمیکنن
اونا ده درصد از گندمشون رو بهم میدن
از اون ده درصد یه مقداریش رو برای خانواده کنار میذارم
و بقیه‌ش رو تو بازار میفروشم
یا میتونیم با چیزهای دیگه‌ای که نیاز داریم مبادله کنیم
من نسل چهارمی هستم که تو این آسیاب کار میکنم
آسیاب کردن رو از پدرم یاد گرفتم
وقتی کوچیک بودم پدرم رو که در آسیاب مشغول به کار بود تماشا میکردم
اون همیشه سرگرم آرد و گندم بود
اون عاشق کارش بود
قبل اینکه برین بیایین یه چیزی بخورین
سارا .عبدالله بیایین
صبحونه رو میتونیم با عسل،کره..
روغن زیتون،چای و نان شروع کنیم
ما در هر وعده نون میخوریم
میشه گفت یه خوردنی مقدسه
نان در خیلی از فرهنگها اهمیت زیادی داره
در واقع در مراکش بریدن نان با چاقو ممنوع‌ست
چون یه عمل بسیار خشن محسوب میشه
کلمه‌ی نان مساوی با کلمه‌ی زندگی‌ست
وقتی خدیجه دوازده یا سیزده سالش بود..
شروع به پخت نان کرد
هیچ سند مکتوبی در مورد کشف نان...
یا اختراعش وجود نداره ولی تا جایی که میدونیم..
در مصر باستان حدود 6000 سال قبل آغاز شده
یه جایی یه کاسه پر از گندم آسیاب شده و آب وجود داشت که با هم مخلوط شده بود
و چند روزی گوشه‌ی اتاق مونده بود و کسی بهش توجهی نمیکرد
و بعد یه خرده مخمر از هوا وارد اون شد..
و شروع به حباب زدن کرد
و یکی یه ایده به سرش زد که اون مایه رو بپزه
بذارتش داخل تنور و ببینه چه اتفاقی میفته
و دید حجمش بیشتر شد
و این اولین قرص نان بود
که مثل یه معجزه بود چون میشد از مواد بسیار کم غذای زیادی تهیه کرد
کشف نان بعد از حلیم پیشرفت بزرگی به شمار میرفت
چون نان بسیار خوشمزه تر و مغذی تر بود
دانش طرز تهیه نان به سرعت در مناطق همسایه..
مثل مراکش کنونی گسترش پیدا کرد
ولی برای انجام اینکار به تقسیم کار کاملا جدیدی احتیاج بود
ولی تصور اینکه پخت نان در فرهنگ چادر نشینان..
بدون تقسیم کارهای پیچیده‌ی اون گسترش پیدا کنه خیلی سخته
پس نان همانطور که محصول تمدنه..
تمدن ساز هم هست
کار کشاورز،آسیاب و خانواده هایی که خمیر رو مخلوط میکنن و ورز میدن....
به نانوا ختم میشه
در مکانهایی مثل مصر و مراکش...
یه سنت قدیمی وجود داره که خمیر رو به تنور عمومی میبرن..
و نانوا در اونجا برای تمام محله نون درست میکنه
از اونجایی که مردم خودشون تنور نداشتن..
نانوا نقش مهمی در جامعه ایفا میکرد
ما میتونیم روزانه هزار قرص نان بپزیم
از نیمه شب شروع میکنیم و حدود ساعت نه یا ده صبح کارمون تموم میشه
بسته به حجم کار
من از سال 1974 اینجا و جاهای دیگه نونوایی کردم
من نانوا هستم چون به مدرسه نرفتم و پدر و مادرم فقیر بودند
اما در گذشته های دور این حرفه ارزش خیلی زیادی داشت
مثلا مردم میگفتن این دختر رو ببین با یه نونوا ازدواج کرده
این خیلی خوبه چون دیگه هرچقدر نون بخواد در دسترسش هست
کار خیلی شریفیه
توی این شغل خیلی چیزا تغییر کرده
مردم دیگه علاقه‌ای به یادگیری پخت نون ندارن
ما دیگه مثل قبلا پول در نمیاریم
دیگه کسی زیاد از ما نون نمیخره چون اکثر مردم از فروشگاه ها نون میخرن
وقتی ما نون رو کشف کردیم..
این علفی که گندم نامیده میشد راه پختش بود
و بعد از اون کاشت گندم گسترش پیدا کرد
و تبدیل به مهمترین علفی شد که ما میکاریم
امروزه گندم بیشتر از هر محصول دیگه‌ای در 550 میلیون هکتار زمین..
در سراسر جهان کاشته میشه
همه چیز از منطقه‌ای در خاورمیانه و شمال آفریقا آغاز شد که..
قبلا به عنوان هلال حاصلخیز شناخته می‌شد
اگر چه گندم ریشه در این منطقه داره
و نان هنوز غذای اصلی این کشورهاست..
هلال حاصل‌خیز دیگه مثل سابق حاصلخیز نیست
کشورهایی که امروز این منطقه رو تشکیل میدن از مصر تا عراق‌..
دیگه قادر به برداشت گندم کافی برای جمعیت رو به رشد خودشون نیستن
بنابراین اونها باید از مناطقی که مازاد محصول دارن گندم وارد کنند
مثل روسیه،اوکراین،استرالیا و اتحادیه اروپا
این عدم تعادل یک اقتصاد جهانی پیچیده‌ی گندم ایجاد میکنه که..
در اون کشورهایی مثل مراکش..
باید به گندمهای برداشت شده‌ی هزاران کیلومتر اونورتر تکیه کنن
ما روزانه 300 تن گندم به دستمون میرسه
که تبدیل به 240 تن آرد میشه
وقتی گندمها رو تحویل میگیریم..
پاکش میکنیم..آسیابش میکنیم و الکش میکنیم
ما آردهای مختلفی برای فروش داریم
آردهای ما توسط نانواها هایپرمارکتها..
و دیگر فروشنده ها خریداری میشه
آرد در ثبات یک جامعه از اهمیت زیادی برخورداره
وقتی گندمهای مراکشی بازده خوبی نداشته باشن..
ما میتونیم از غلات کشورهای دیگه استفاده کنیم
در حال حاضر غلات از پنج تا کشور وارد میشه
از لیتوانی ، فرانسه ، آلمان ، اوکراین و مراکش.
و هر سال به وضعیت اقتصادی و سیاسی اون کشور بستگی داره
مثلا سال پیش ما به علت شرایط سیاسی اوکراین..
گندم اوکراینی نداشتیم
همه‌ی ما به خاطر نان به هم مرتبط هستیم
مثلا اگر در استرالیا کمبودی وجود داشته باشه ممکنه این کمبود در عربستان سعودی هم احساس بشه
و سیاست های کشاورزی یک کشور..
در نهایت بر یه کشور دیگه تاثیر میذاره
و دولت ها تمام تلاششون رو میکنن تا قیمت نان رو پایین نگه دارن...
چون همشون میدونن تمام رهبرهای سیاسی میدونن..
اگه قیمت نان خیلی سریع افزایش پیدا بکنه ممکنه سرشون به باد بره
به دنبال طغیان مجدد شورش های غذایی صبح امروز..
تونس در وضعیت فوق العاده باقی می ماند
مردم عصبانی در محله فقیرنشینان هجوم آوردند
تنها کمکی که به سرعت و با بودجه‌ی کم میشه انجام داد..
نان‌ست
انقلاب فرانسه با افزایش قیمت نان همراه بود
در بهار عربی کمبود گندم منجر به شورشهای غذایی شد
هرزمانی که قیمت نان افزایش پیدا بکنه ناآرامی های سياسی به وجود میاد..
و دلیلش اینه که نان غذای اساسیه
اگه نتونین گوشت یا سبزیجات تهیه کنین..
معمولا باید بتونین نون تهیه کنین
حالا باید 45 دقیقه استراحت کنه
اگه به اندازه‌ش در کاسه نگاه کنین..
متوجه میشین که فقط یک سومش بالا میاد
و با گذشت زمان بالاتر میاد
پخت نان یک فناوری مبتکرانه..
برای تبدیل دانه‌های علف به..
یک غذای خوشمزه و واقعا مغذیه
میدونین به نوعی این یکی از اولین فناوری‌های فرآوری مواد غذاییه
این باگت بزرگمونه..
چند ساعت پیش پخته شده
خیلی متداوله که به بعضی از غذاها میگن طبیعی..
که یعنی مثلا غذاهای خوبی هستن
اما بذارین بهتون بگم که نون غذای طبیعی نیست
نون جایی رشد نمیکنه که بتونی برداشتش بکنی
البته که نان با مواد اولیه‌ی طبیعی مثل گندم درست میشه
اما یه قرص نون و یه دسته گندم..
تفاوت خیلی زیادی با هم دارن
ما به سراغ نیتن میروولد..
مدیر ارشد فناوری سابق مایکروسافت
و بنیانگذار "آشپزی نوگرا" ، یک آزمایشگاه علوم غذایی در واشنگتن رفتیم
تا از نزدیک با علم تهیه نان آشنا شویم.
نونهایی مثل این بیشترشون از هوا تشکیل شدن
حالا اگه هوای داخلشون رو خالی کنیم
خیلی کوچیکتر میشن
واقعا دلم نمیخواد همچین بلایی سر این نان زیبا بیارم...
اما اینکار نشون میده که حجم واقعی نون چقدره
حالا در یک نان بزرگ روستایی مثل این..
فشار دادنش سختتره
اما بیشترش هواست
و اگه با دقت به داخلش نگاه کنین
می‌بینین که همه جاش حبابه
وقتی دارین نون میخورین بیشتر در حال خوردن هوا هستین
نان ترکیبی جذاب از آشپزی و زیست شناسی و فیزیکه
زیست شناسی در این مورد دخیله چون نان قبل از پخت زنده‌ست
اگر یه مقداری آرد از هر مدل غلاتی بردارین..
و با آب مخلوطش کنین و بذارین بمونه
در فاصله‌ای بین چند ساعت تا چند روز..
دیوانه وار حباب میزنه
و حالا یه گروه از باکتری ها دارین که دی اکسید کربن تولید می‌کنند
یکی از راه های خوبی که میتونین باهاش روند بالا اومدن نون رو متوجه بشین اینه که..
تصور کنین این باکتریها دارن درون یه بادکنک باد میشن..
یا اینکه میتونیم بگیم میگوزن
و هرچقدر داخل این بادکنکها بیشتر بگوزن..
اون بادکنک ها بزرگتر میشن
و باعث میشن حجم نان دو برابر و یا حتی سه برابر بشه
چه چیزی به عنوان بادکنک عمل میکنه؟
بهترین ماده‌ای که..
افراد در زمینه‌ی نان پیدا کردن چیزی به نام گلوتن هست
ما اینجا در آزمایشگاه‌مون نون یا خمیر رو برمیداریم..
میذاریم یخ بزنه و بعد میشکونیمش..
و بعد زیر میکروسکوپ الکترونی بهش نگاه میکنیم
و شما میتونین شبکه‌ی کوچک این مولکول های گلوتن رو مشاهده بکنین
تقریبا شبیه تور ماهیگیریه
گلوتن در اصل دو تا پروتئینه
و وقتی شما آرد رو مرطوب میکنین
این دو تا پروتئین با هم ترکیب میشن
و وقتی با هم ترکیب میشن یه ماده‌ای رو تشکیل میدن که کش میاد
و در عین‌حال مثل بادکنک به حالت قبلیش برمیگرده
سرآشپز آشپزی نوگرا..
یک توپ خمیر برداشت و اون رو در آب شست..
و تمام نشاسته هاش رو جدا کرد و چیزی جز گلوتن خالص باقی نگذاشت
او اون رو مثل یه بادکنک باد کرد..
تا اونچه که در مقیاس بسیار کوچکتر در هنگام تخمیر رخ میده رو شبیه سازی بکنه
دلیل اهمیت وجود گلوتن برای نان اینه که..
اگر گلوتنی برای نگه داشتن حبابها وجود نداشت
اون حبابهای کوچک گاز به هوا میرفتن
و در واقع هوا یکی از دلایلیه که ما انقدر نون رو دوست داریم
از نظر بیولوژیکی یه پدیده‌ی بسیار جالب..
به نام بویایی پشت دماغی وجود داره
حقیقت اینه که ما به دو روش بوها رو حس میکنیم
یعنی اینکه اول از طریق بینی مون چیزهایی که بیرون هستن رو بو میکنیم
و بعد از طریق پشت گلومون بو رو احساس می‌کنیم
گازهای و بوهای معطر میان بالا..
و طعم هایی که در دسترس ما هستن رو عمیقتر میکنن
و همه‌ش بخاطر گلوتنه
موارد مختلفی باعث شده که علاقه به گلوتن..
بسیار افزایش پیدا بکنه
خیلی از افراد کتابهایی نوشتن و سعی در بد جلوه دادن گلوتن دارن و میگن..
اوه خدای من گلوتن..
تقریبا باعث تمام چیزهای بدیه که میتونین تصور کنین
باعث سرطان میشه .باعث جنون میشه..
مهم نیست چه مریضیه ولی میگن باعث و بانیش گلوتن بوده
یه چیزهای مسخره‌ای هم مینویسن
مثلا بستنی فروشی های روستای گرینویچ روی تابلو نوشتن..
"بستنی بدون گلوتن"
خب هیچ بستنی‌ای هیچوقت گلوتن نداشته!
طبق برخی برآوردها سی درصد آمریکایی ها تلاش میکنن..
تا از گلوتن دوری کنن
این روند غیرقابل انکاره
بخاطر همین نیتن میخواد بهترین نون بدون گلوتنی که میتونه رو درست کنه
این یه..
نان بنچیک بدون گلوتنه و اینم یه نان بنچیک معمولی با گلوتنه
هردوی اینها با استفاده از بهترین دستور پخت های ما درست شدن
این یه نون درست حسابیه
نان بنچیک بدون گلوتن
به اون اندازه کشش پذیر نیست
بافتش بیشتر شبیه کیک پوندیه
چالشی که در تهیه نان بدون گلوتن وجود داره اینه که..
چجوری میتونم خمیری تهیه بکنم که حبابهای هوا رو به دام بندازه
و در عین حال که اون بافتی که دلم میخواد رو داشته باشه
خیلی کار سختیه
خیلی از نانهای بدون گلوتن طعم اسفنج آشپزخونه رو میدن
فلسفه شخصی من اینه که..
هیچکس نباید غذایی رو بخوره که دلش نمیخواد
به همین ترتیب اگر کسی بگه ..
اوه نباید گلوتن بخوری خیلی ضرر داره..
من میگم خب ثابتش کن
و متاسفانه هیچکونه مدرکی برای اثبات در این زمینه وجود نداره
افراد زیادی هستن که با گلوتن مشکل دارن
برخی از اونها مبتلا به بیماری سلیاک هستن که در واقع حساسیت جدی به گلوتن است
این تعداد یک یا دو درصد از جمعیت رو تشکیل میدن
و بعد از اون یه گروه بزرگتری از افراد به گلوتن حساسیت دارن
و این موضوع یه خرده عجیبه..
چون این ماده‌ی غذایی از زمانهای بسیار دور غذای اصلی بشر بوده
خب این وسط چه اتفاقی افتاده؟
ما باید این موضوع رو با توجه به شرایطی که توش قرار داریم بررسی کنیم
ما سابقه‌ی بد جلوه دادن یه ماده مغذی و..
خوب جلوه دادن یه ماده‌ی دیگه رو داریم
و ما به ویژه در آمریکا..
دلمون میخواد بین مواد مغذی جنگ سیاه و سفید برقرار کنیم
یک نمونه‌ی دیگه از مواد مغذی که..
در دهه ی 60 و 70 شروع به بدگویی ازش کردیم چربیه
چربی خوراکی شیطانی ترین ماده‌ی غذایی بود
محصول فیلی فری رو بهتون معرفی میکنم
بدون چربی
میگفتن باعث بیماری قلبی میشه باعث اضافه وزن میشه
باعث و بانی تمام بیماری هاست
و ما بعد از اون متوجه شدیم..
شواهد بسیار کمی برای ارتباط مصرف چربی با بیماری قلبی وجود داره
همونطور که معلومه
در حال حاضر تمرکزها به سمت کربوهیدرات ها رفته
و این روزها از قضا گلوتن مورد هجمه‌ی زیادی قرار میگیره
مشخصه که یه اتفاقی در حال رخ دادنه
ولی حدس میزنم نشونه‌ی یه چیز دیگه ایه
ممکنه تغییرات در نحوه‌ی تهیه‌ی نان باشه..
که باعث افزایش این مشکلات میشه
چون نونی که امروز شما از سوپر مارکت خریداری میکنین
توی اون بسته بندی مثلا برند "واندربرد"
خیلی با اون نونی که در طول تاریخ ازش استفاده میکردن تفاوت داره
میدونین قبلا یه تعریف رسمی برای نان وجود داشت
سازمان غذا و داروی آمریکا برای تمام محصولات استانداردهای هویتی داشت
و نون متشکل از آرد،آب و نمک بود
وقتی نون صنعتی شد و برندهایی مثل واندربرد ساخته شدن
صنعت از سازمان غذا و دارو درخواست کرد تا سختگیری ها رو کاهش بده
تا بتونن به اهداف تجاری خودشون برسند
این نون سه تا مواد اولیه داره
و نونهای تجاری 31 یا 37 تا مواد اولیه دارن
بنابراین اونها برای نان یه تعریف جدید نوشتن تا این سی ماده‌ی جدید رو در بر بگیره
این سوال پیش میاد که آیا این نون نون واقعیه؟
سازمان غذا و دارو که میگه واقعیه
اما از لحاظ تاریخی نه اینطور نیست یه چیز کاملا جدید و تازه‌ست
بعضی اوقات ما به عنوان گونه‌ی بشر برای خودمون هوش زیادی به خرج میدیم
ما تهیه‌ی نون رو به همون دلیلی صنعتی کردیم که ..
تهیه‌ی تمام مواد غذایی رو صنعتی کرده بودیم
که اون دلیل ارزانتر کردنش بود
هنگامی که دانه های گندم تمیز میشن..
به قسمت آسیاب های غلتکی میرن
این ماشین قسمت درشت دانه ها رو از طریق یک پارچه ابریشمی بسیار ظریف..
از قسمت های ریز جدا میکنن
وقتی از غلات سبوس داری که از آسیاب سنگی به دست میومد به آرد سفیدی که از آسیاب غلتکی به دست میاد تغییر مسیر دادیم..
آردش واقعا سفید بود
متوجه شدیم تغییر خیلی بزرگی رخ داده
و به نظر می اومد برای تمدن و اقتصاد فایده‌ی بسیار زیادی داشت
آرد سفید غیرقابل فساده
که به آسیاب ها اجازه میده در مقیاس بسیار بزرگی اون رو تولید بکنن
و به سراسر جهان ارسالش کنن
آسیاب غلتکی آرد سفید رو ارزان تر و در دسترس تر کرد.
مردم عاشق نون سفید بودن
و آرد سفید اعتبار زیادی بین مردم داشت
فکرشو بکنین یهو میتونستین یه آرد خیلی سفید درست کنین..
که همه میتونستن به قیمت کم بخرن اتفاق واقعا فوق العاده ای به نظر میاد
نون خوشمزه تازه و تمیز
هرروز تو فروشگاه های محله موجوده هم برای شما هم برای من
ولی ناگهان مردم شروع کردن به مریض شدن
چون ما بدون اینکه خودمون متوجه بشیم..
مغذی ترین قسمت آرد رو حذف کرده بودیم
اینکه چیزهای مختلف رو امتحان کنیم خیلی خوبه ولی اگه بفهمیم نتیجه‌ای نمیگیریم..
باید برگرديم و اشکال کارمون رو پیدا کنیم
ما برای آرد سفید اینکارو نکردیم
این هم هشت تا روش که میتونین باهاش یه بدن قوی بسازین
نون واندربرد بخورین
در هر وعده‌ای که نان واندربرد بخورین هشت عنصری که بدنتون احتیاج داره رو دریافت میکنین
مثل گوشت گاو پروتئین داره
و همینطور کلسیم داره که برای استخوان و دندانها بسیار مفیده
به جای اینکه تشخیص بدیم باید دوباره از آرد سبوس دار استفاده کنیم..
دولت با همکاری نانوایان ایده‌ی غنی ساز آرد رو مطرح کرد
گفتن بیایین توشون ویتامین بریزیم
و اونها این نون رو به عنوان یه چیز بهتر و جدیدتر فروختن
چون نون نرم واندربرد
از خمیرآب درست میشه و نه خمیر و هیچ سوراخی هم نداره
نان نرم واندربرد رو تهیه کنین
و کاپیتالیسم دقیقا همینجوریه.مگه نه؟
یه مشکل ایجاد میکنه و بجای حل اون مشکل..
یه تجارت جدید برای حل مشکل ایجاد میکنه
میدونین صنعتی شدن ذاتا چیز بدی نیست
میشه اون رو هم به روش خوب انجام داد و هم به روش بد
اما اغلب به علت عجله برای ارزانتر کردن محصولات..
دلیل اینکه چرا اون محصول قبلا با اون روش سخت تهیه میشد رو نا دیده میگیریم
و در مورد نان چیزی که ممکنه نادیده گرفته باشیمش..
اهمیت تخمیر طولانی و آهسته خمیرترشه
خیلی از ما ها فکر میکنیم خمیرترش یک نوع از انواع نانه
اما خمیر ترش طرز تهیه‌ی تمام نانها‌...
تا حدود صد سال پیش بوده
خمیرترش نحوه‌ی صحیح پخت نانه
شما الان میتونین متوجه تفاوتش نسبت به حدود یک ساعت پیش بشین
الان نرمتر و پف کرده تره
من تهیه‌ی این خمیر رو از دیشب شروع کردم..
و تخمیر توده‌ای حدود چهارساعت طول میکشه
و در هر مرحله ..
اون رو میچشم..
تا بفهمم تخمیرم چطوری داره پیش میره
و با گذشت زمان باید ترش تر بشه
پس اگر خیلی ترش شد باید بدونین که بیش از حد تخمیر شده
پس باید مراقبش باشین
ریچارد بوردان یکی از استادان پخت نان با خمیر ترشه
من همیشه در دوران تحصیل دنبالش میکردم
ریچارد به اندازه‌ی هرچیز دیگه ای برای مواد مغذی اهمیت بسیاری قائله
اون یه دانشمند عاشق کارشه
و واقعا به این باور داره که تخمیر کلید سلامته
اون از روش های قدیمی استفاده میکنه
من اهل کشوری هستم که اقتصادش مبتنی بر کشاورزیه و در شمال غربی استان کبک به دنیا اومدم
ما یه خانواده ده نفره بودیم
و غذا بخش مهمی از زندگیمون بود
مادر من خودش نون میپخت
و من همیشه به مادرم کمک میکردم
کیسه های آرد رو به داخل خونه میبردم
و ازش میخواستم پخت بعضی غذاها رو بهم یاد بده
همیشه صبح های یکشنبه یه دسر کوچیک درست میکردم
غذای مخصوصم همین بود برای کل خانواده درست میکردم
من در حدود بیست و یکسالگی با خودم عهد کردم..
و گفتم من میخوام غذاهای بهتری رو به این دنیا وارد کنم
و توی روزنامه آگهی آمادگی به کار برای کشاورزی و نانوایی زدم
گفتم هرکس زودتر زنگ بزنه میرم سر اون کار
برای کار نانوایی زودتر تماس گرفتن
- حدود پنج دقیقه دیگه.. - بله.
این نونهای فرانسوی رو میذارم داخل
- خیلی خب. - خیلی خب این باید رو این باشه?
- بله. - باشه.
خب تو چه مرحله‌ای هستیم؟ این نان چاودار دانه داره.نه؟
من ترجیح میدم اونا رو یه دونه یه دونه وارد کنین الان بهتون علتش رو نشون میدم
اگه یه خرده عقبتر نگهشون دارین نتیجه‌ی بهتری میگیرین
میدونین من با یه سری سوالاتی که ذهنمو درگیر کرده بود وارد اینکار شدم
مثلا نون چیه؟
و چه چیزی در اون ارزش دوباره پختن رو داره
چه ویژگی داره که آدم باهاش سیر میشه؟
چه ویژگی داره که آدم باهاش زنده میمونه
این مغز دونه‌ رو میگیره
و تبدیلش میکنه به یه چیز بهتر
مواد مغذی از دونه ها خارج میشه
دوست دارم خودم رو بیشتر خردکننده‌ی غلات بنامم تا یک نانوا
من غلات رو خرد میکنم یه‌جوری خردشون میکنم که قابل هضم باشن
هدف من واقعا همینه
در مرکز یک دانه غلات..
تمام چیزهایی که برای زندگی احتیاجه وجود داره
کربوهیدرات..مواد معدنی..پروتئین
و تمام این مواد خیلی متراکم کنار هم جمع شدن
من همیشه مثال ماشین بت من رو میزنم
اون..
احتمالا فیلمش رو دیده باشین..
شما یه دکمه رو فشار میدین و کل ماشین جمع میشه
اگه دونه ها رو همینطوری برداریم و شروع کنیم به جویدنش..
نتیجه‌ی خوبی نخواهد داشت
و به سختی هضم میشه
همه‌ی غلات باید تخمیر بشن و برای اینکار به باکتری ها احتیاجه
اونا همه جا هستن
داخل هوا
اونا همیشه اونجان همه کاره‌ان و همه جا هستن
بستر خمیرترش این اکوسیستم مخلوط باکتری و مخمره
که هزاران سال برای تخمیر نان استفاده میشده
شما مقداری آرد خیس رو در معرض هوا قرار بدین و همش بزنین..
اینجوری یه خمیرترش دارین..
که گندم رو به یه ماده‌ی بسیار مغذی تبدیل میکنه
این دقیقا همون روشیه که مصریان باستان..
به طور تصادفی یاد گرفتن خمیرترش درست کنن
وقتی یه نفر کاسه‌ی حلیم گندمش رو گذاشته بود یه گوشه
و بعد شروع به حباب زدن کرد
اون یکی از اولین خمیرترشهای دنیا بود
تهیه‌ی خمیرترش یک جورایی هنر پختن به شمار میره
اینجاست که کار سخت میشه
کار کردن با استارترهای طبیعی خیلی سخته چون طرز تهیه مخصوص به خودش رو داره
دائم در حال تغییره یک پروسه ‌ی زنده‌ست
و در عین حال بسیار مهمه
اگه اینکارو انجام ندادین نمی تونین به مواد مغذی دست پیدا کنین
هضم گندم حتی به شکل آرد آسياب شده
برای بدن ما دشواره
یکی از مزایای تخمیر طولانی خمیر ترش..
که ریچارد در اون استاده..
اینه که اجازه میده که باکتری ها کاملا کربوهیدرات ها‌...
و گلوتن های قوی و کشدار داخل خمیر رو آزاد کنن
همچنین مواد معدنی سالم موجود در دانه ها رو آزاد میکنه..
تا بدن ما بتونه راحتتر اونا رو جذب کنه
تخمیر خمیرترش دارای تمام متغیرهای هر گونه سیستم طبیعیه
برای مدیریت اونها در مقیاس بزرگ به تعدادی زیادی از اونا احتیاج داریم
برای ساده سازی این فرایند
دانشمندان یه راه میانبر قابل اعتماد ...
به شکل مخمر فوری تجاری پیشنهاد دادند
ما مخمر رو جدا کردیم..
و بعد پرورشش دادیم تا بتونیم بیشترین افزایش رو در سریعترین زمان ممکن داشته باشیم
و بقیه‌ی اتفاقاتی که در فرایند تخمیر رخ میده رو نادیده گرفتیم
همانطور که پیداست
این نشون دهنده‌ی یکی از ساده سازی های غذاهای صنعتیه..
که پیامدهای ناخواسته ای داشته که در حال حاضر با اونا سروکار داریم
الان باید فر رو برای این نونهای چاباتا روشن کنیم (نان ساندویچ روغنی ایتالیایی)
مردم همیشه ازم می‌پرسن چرا شما از خمیرمایه استفاده نمیکنین؟
مشکل استفاده از مخمر..
نبود فرایند تخمیر و تجزیه‌ی اسیدیه
و اینجوری هضم نون سختتر میشه
و اگه هضمشون سختتر بشه کار ما رو دشوارتر میکنه
در حاضر نسبت به گلوتن و یا گندم..
حساسیت هایی به وجود اومده
انقدر محصولات گندمی بد وجود داره که..
من اصلا از حال بد مردم تعجب نمیکنم
از اینکه دارن مردم رو ترغیب میکنن تا ...
محصولات سبوسدار بخورن خیلی بدم میاد با این تبلیغات مردم شروع میکنن به ..
خوردن ماکارونی های سبوسدار و چیزای دیگه
اما تو تبلیغاتشون این نکته رو نمیگن که این محصولات سبوس دار باید تخمیر شده باشن
من فکر میکنم ما باید..
بین یک نون ترشی که تخمیرش به درستی انجام شده
و سایر اشکال دریافت گلوتن تمایز قائل بشیم
من باهاتون شرط میبندم..
اگه دوازده نفری که ادعا میکنن به گلوتن حساسیت دارن رو پیدا کنین
و بهشون نون ریچارد بدین براشون هیچ مشکلی پیش نخواهد اومد
وقتی شما در حال پخت یه نون هستین
این نون در اصل خودش تبدیل به یه زودپز میشه
و نشاسته ها رو جوری میپزه که..
اونا رو کاملا خوشمزه و قابل هضم میکنه
این صدایی که میشنوین
مثل صدای خش خش راه رفتن رو برفاست میدونین چون ترده
و بوش.. اگه یه خرده نون رو باز کنین..
عطر نون پخش میشه
و این یکی از لذت های کوچیک نونوا شدنه
به اندازه کافی سبکه نه خیلی سبکه نه خیلی سنگین
حالا اگه داخلش رو نگاه کنیم متوجه میشیم که همه جاش خوب پف کرده
پوسته‌ش کاملا پخته شده این نون از داخل به بیرون پخته میشه
اگه یه تیکه از داخل نون رو بردارین..
یه تیکه مثل این میتونین قشنگ مزه‌ش رو حس کنین
و ببین خوب پخته شده یا نه و وقتی میجوینش شیرینه یا نه
هرچقدر بیشتر بجویدش..
طعمش عمیقتر میشه
مثل..
دائم تغییر میکنه و طعمش بیشتر میشه
شما یک لقمه از این نونی که یه خرده ترشه بخورین..
اولین چیزی که اتفاق میفته ترشح بزاقتونه
این فرایند برای شروع هضم ضروریه
اگه شما یه نونی که با مخمر تهیه شده رو بخورین..
برای هضمش به یه چیز دیگه احتیاج دارین
چون این نون باعث ترشح بزاق شما نمیشه
اگه الان آرد گندم رو بو کنین..
بعد از فرایند تخمیر دیگه بوی گندم نمیده
یه بوی جدیدی میده
ریچارد اشاره میکنه که ما تنها موجوداتی نیستیم که از فرایند تخمیر استفاده میکنیم
من فکر میکردم ما تنها موجوداتی هستیم که پخت و پز غذا انجام میدیم
فکر میکردم فقط خودمونیم
و این فناوری در انحصار ماست
ولی ریچارد من رو متقاعد کرد که استثنائاتی وجود داره
بیشتر مردم فکر میکنن اگه یه سگ یه گوشتی رو زیرزمین دفن میکنه بخاطر اینه که قایمش کنه
اما علت اصلی اینکار اینه که..
اون گوشت رو تخمیر کنه
اونا نمیتونن پروتئین تازه بخورن
پرنده ها میدونن چجوری برای به دست آوردن غذا..
دونه ها رو جوونه بزنن تا بتونن هضمش کنن
اگه با دقت به طبیعت نگاه کنین طبیعت خودش میدونه باید چیکار بکنه
طبیعت میدونه باید چی بخوره
ما هم بخشی از طبیعت هستیم
میدونین یکی از فواید مهمی که غذاهای سنتی که به روشهای سنتی تهیه میشن دارن
اینه که مردم خیلی وقته دارن از اونا استفاده میکنن
و این غذاها یه جورایی محصول یه تکامل فرهنگی هستن
آسیاب ها همیشه نزدیک رودخونه‌هان
و ما همیشه مشکل سیل داریم
وقتی برفها آب میشن سطح آب خیلی میاد بالا
وقتی تو تابستون بارون میاد
خاک انقدر خشکه که آب رو جذب نمیکنه
و دردسر ساز میشه
بیست سال پیش..
فاصله‌ی بین سیلها هفت یا هشت سال بود
اما در حال حاضر تعداد سیلها خیلی بیشتر شده
پنج ماه پیش..
آب وارد خونمون شده بود
یه قسمتی از آسیاب داشت میفتاد و ما مجبور شدیم دوباره بسازیمش
قبلا توی این دره 17 یا 18 تا آسیاب بود
اما بیشترشون توسط رودخونه خراب شدن
حالا سه چهارتا آسیاب بیشتر نداریم
افرادی که از طریق زمینهاشون درآمد کسب میکنن
و امرار معاششون کاملا وابسته به آب و هوائه
بیشتر از بقیه در معرض بلایایی مثل سیل..
خشکسالی و به طور کلی تغییرات آب و هوایی هستن
شاید آسیب پذیرترینشون کشاورزا و محصولاتشون باشن
محصولاتی مثل گندم محدوده‌ی دمایی و بارندگی خاصی دارن
و این محدوده در حال تغییره
و مکانهایی که قبلا مناسب رشد گندم بودن از بین خواهند رفت
فکر نکنم این یکی خوب باشه
اما این یکی بد نیست
بازم خوبه
بیشتر این گندم ها واسه پخت نونن
بعضیاشون به خاطر موج گرما خشک شدن
این بیشتر برگاش افتاده
من اهل جنوب مراکش هستم
یه خانواده‌ی کشاورز دارم. پدرم قبلا کشاورز بود
من خودم شاهد تاثیرات شدید تغییرات آب و هوایی بودم
ما در حاضر شاهد خشکسالی ها و موج های گرمای شدید هستیم
که این موضوع کشاورزی رو تحت تاثیر قرار داده
مراکشی ها مصرف کنندگان عمده‌ی گندم هستن
گندم محصول اصلی این کشوره
گندم 60 در صد از کالری موجود در رژیم غذایی رو تشکیل میده
اگه ما نتونیم به اندازه کافی گندم تولید کنیم به مشکل بزرگی برمیخوریم
با پیش‌بینی خشکسالی بیشتر برای آب و هوای خشک..
بازده محصولات در آفریقای شمالی تا سال 2020 میتونه 50 درصد..
و تا سال 2100 تا 90 درصد کاهش پیدا بکنه
و مزارع کوچکی که توسط خانواده ها اداره میشن بیشترین آسیب رو خواهند دید
گندم یه کالای بسیار فراریه
و در یک زمان مشخص مقدار زیادی از اون در دنیا وجود نداره
معمولا همیشه در سراسر جهان..
به اندازه یک ماه موجودی گندم داریم
و اگه این مقدار به سرعت کاهش پیدا بکنه..
شاهد بی ثباتی عظیم سیاسی خواهیم بود
در زمان های قدیم انبارهای غله ساختارهای فیزیکی بودن که..
به تمدن ها اجازه ظهور میدادن با استفاده از این انبارها مواد غذایی رو در درازمدت نگهداری میکردن
و از این طریق با محصولات بد و بی ثباتی های سیاسی مقابله میکردن
در دنیای مدرن..
ما ایده‌ی انبار غله رو با..
تاسیس بانک های بذر پرورش دادیم
وقتی بلایای طبیعی یا جنگ رخ میداد..
همه چیز تموم میشد تمام موجودی انبار غلات از بین میرفتن و مثل دایناسورها منقرض میشدن
اما ما میخواییم با تاسیس این بانک به این نابودی پایان بدیم
اینجا پایگاه تمام دانه‌های موجود در سراسر جهانه
در حال حاضر ما این امکان رو داریم که..
بذرهای تمام دنیا رو نگهداری کنیم
سازمان های بین المللی غیر دولتی..
این قلعه ها رو ساختن و ازش مراقبت میکنن
و سعی دارن بذر تمام محصولاتی که تا به حال پرورش دادیم رو نگهداری بکنن
اما به جای ذخیره‌ی کالری اونها اطلاعات..
اطلاعات ژنتیکی موجود در نمونه‌های کوچیک هر نوع بذر رو ذخیره میکنن
اونچه که ما امیدواریم با استفاده از این بانکها به دست بیاریم..
جلوگیری از فاجعه‌ی جهانی با استفاده از اطلاعاتیه که به ما کمک میکنه..
تا در این جهان در حال تغییر محصولات جدیدی رو پرورش بدیم
جهانی پر از بیماریهای جدید و آب و هوایی خصمانه
ما اینجا داریم سعی می‌کنیم اینا رو از ..
نظر تحمل گرما و خشکسالی آزمایش کنیم
ما به‌دنبال برگهای خیلی تمیزی مثل این هستیم
پرورش دهندگان دنبال همچین چیزایی هستن تا بتونن انواع جدیدی رو پرورش بدن
احمد عامری متخصص ژنتیک در بانک ژنتیک بذره
او در سال 2012 بذرهای گندم رو از سوریه جنگ زده نجات داد
و برای نگهداری به مراکش آورد
وقتی در سال 2012 دچار بحران شدیم مجبور شدیم خونه و زندگیمون رو در سوریه رها کنیم
ما حدود 141،000 نمونه بذر در بانک ژن داشتیم
یه گلوله میتونست اونو به طور کامل از بین ببره
اینجوری همه چیزمون رو از دست میدادیم
و حالا مجبوریم مجموعه خودمون رو در مراکش بازسازی بکنیم
و اینجا داریم همینکارو انجام میدیم
اگه ما فقط یه ویژگی خوب پیدا کنیم اونا رو برای هرگونه استفاده در آینده نگهداری میکنیم
مثلا این یکی تحمل گرما و خشکسالی رو داره
و پرورش دهنده ها میتونن در حال حاضر و آینده ازش استفاده کنن
تا به چالش هایی که در اثر گرما و خشکسالی به وجود میاد غلبه کنن
عامری با همکار ژنتیک شناس..
و پرورش دهنده گندم نصیر نصرالله همکاری میکنه
برای کار روی ژن باید گندم ها رو به خوبی بررسی کنی
و اونایی که مفید به نظر میرسن رو..
جدا کنی
بهترین هاشون به دست کشاورزا میرسن
مثلا از 25 تا لاینی که تو این آزمایش وجود داره
شاید فقط یکی دو تاش به دست کشاورزا برسه
با این کار ما میتونیم بر اکثر چالشهای کشاورزی....
و چالشهایی که در معرض کشت گندم..
در سراسر جهان وجود دارن غلبه کنیم
دونه‌ی گندم یه چیز خیلی شگفت انگیزیه
مثل یه سفینه‌ی فضایی میمونه
داخلش پر از چیزاییه که برای ادامه‌ی زندگی در آینده بهشون احتیاج داریم
یکی از چالشهای پخت نون دسترسی به تمام اون مواد مغذی‌ای هست که داخلشه..
اینکه یه جوری درستش کنیم که بتونیم تمام اون مواد رو جذب کنیم
و این دقیقا همون چیزیه که نون به ما اجازه‌ی انجامش رو میده
و در واقع یکی از چیزهایی که برای من باعث تعجب شد..
این بود که اینکار به‌سختی موشک هوا کردن نیست و به راحتی میشه انجامش داد
و وقتی این موضوع رو متوجه شدم خیالم خیلی راحت شد
و گاهی اوقات نونت خوب میشه
گاهی اوقات نونت انقدر قشنگ پف میکنه..
که با خودت میگی من چقدر خفنم
و یه وقتایی هم هست که نونت صاف میمونه
و دقیقا نمیفهمی که مشکل کارت از کجا بوده
اینایی که بالا اومدن اسمشون گوشه های نونه
وقتی خمیر رو برش میزنی و نون بعد از پخت پف میکنه اینا ایجاد میشن چیزای خوبین
من فقط برای بوش نون رو درست میکنم
من اوایل احساس دلهره داشتم و بعد از اون همیشه..
احساس اعتماد به نفس و رضایت کامل داشتم
وقتی به تمام چیزایی که طرز پختشون رو یاد گرفتم فکر میکنم..
پختن یه قرص نان عالی رضایت بخش‌ترینشون بود
بیا بخور
آشپزی یه جور کیمیاگریه دیگه..مگه نه؟ ما یه چیز رو به یه چیز بهتر تبدیل میکنیم
ولی پخت نون بزرگترین کیمیاگریه
اینکه با استفاده از یه چیز خیلی کم یه غذای خیلی بزرگ درست کنی..
که باهاش بتونی کلی آدم رو سیر کنی
غذایی که با استفاده از هوای رقیق درست میشه
میدونین که کلمه‌ی روح به معنای باد و هوای متحرک‌ست
و این موضوع اصلا اتفاقی نیست
این بعد روحانی نون بعدیه که ما نمیتونیم لمسش کنیم
مثل نسیم میمونه
دقیقا اون چیزی که برای پختن این غذای فوق العاده بهش احتیاج داریم..
به راحتی در دسترس همگانه
و این واقعا یک معجزه‌ست