خب من حالا توی محله فرانسوی ها هستم
و یکی از رستوران های مورد علاقه من در تمام دنیا رستوران Galatoire's هس
اینجا مثل، جوهره و عنصر اصلی رستوران های نیو اورلئان می مونه
وقتی می ری داخل، یه نفر اونجا هست که بهت می گه نمی تونیم بذاریم که بیای تو
گفتم: نه، نه، باید بری و از اینجا یه کت اجاره کنی
می تونم یکی از اینا بگیرم؟
بعد رفتم که کت اجاره کنم بعدش اون نگاه کرد و گفت
"با تی شرت نمی شه"
سعی می کنم که عصبانیتم رو کنترل کنم
من هیچ رستورانی رو سرزنش نمی کنم اگه نخواد برای من غذا سرو کنه
اما این دلیل نمی شه که من نخوام که تلاش کنم و موفق نشم
منم گفتم: الآن بر می گردم
تو راه برگشت به هتل این مغازه هیپ هاپ رو دیدم
پرسیدم: پیراهن یقه دار هم دارین؟
بالآخره یه میز بهمون دادن من کت اجاره ای رو پوشیده بودم
بعد از 20دقیقه، یکی از گارسون ها منو شناخت
همون موقع بود که معجره اتفاق افتاد
سس میگو seafood okra gumbo (غذای دریایی مخصوص ایالت لوییزیانا) crabmeat yvonne
ماهی قرمز و میگو étouffée
آشپزخونه سعی می کنه که ما رو با غذا خفه کنه
برامون غذاهایی رو می فرسته که ما حتی سفارش هم نداده بودیم
بعدش برامون یه قوری بزرگ قهوه میارن
بعدش نوشیدنی رو می ریزن توش
لعنتی یه ملاقه رو برداشته و میگه این ملاقه 150سال عمر داره
یادمه قیافه ام طوری بود که می شد فهمید منظورم چیه خب چه اهمیتی داره؟
بعدش همه چی رو ریخت روی میز
که گفتم، این یارو داره چه غلطی می کنه؟
یکی از گارسون ها که اسمش جاش بود ما رو با خودش به یه بار که همون بغل بود برد
اینجا توی نیو ارولئان همه قوانین رو باید جدی گرفت
اینجا همه نژادی وجود داره. ما اینجا این کار رو می کنیم
ما اینجا هیچی رو عوض نمی کنیم
اون به تازگی از هیوستون اومده اینجا
هیوستون همه چیزهای خوبی که یه شهر برای غذا می تونه داشته باشه رو داره
هیوستون مثل دیگ آش می مونه همه نژادی اونجا وجود داره
تمام مهاجرها اونجا هستن
همه دارن از هم می گیرن
...اما اگه این کار رو اینجا بکنی
مردم طوری نگاه می کنن که انگار دیوونه شدی
اما وقتی که بحث درباره باشه Viet-Cajun, خرچنگ آب شیرین
این موضوع هیچ وقت اینجا اتفاق نمی افته
نمی دونم چرا، ولی امیدوارم
اممممممم
ما گیج و ویج بودیم
رو و علت اصلی که Viet-Cajun بخارپز نمی کنن
در جایی که باید بخارپز بشه به خاطر نژاد نیست؟
آره. نژاد، و هیچ کس جرأتش رو نداره که این کار رو بکنه
به نیو اورلئان خوش اومدی
موزیک رو قطع کن زیادی جلو رفتیم
باید برگردیم نیواورلئان
رسم و رسوم، رسم و رسوم
رسم و رسوم
رسم و رسوم، رسم و رسوم
ما الآن کجاییم؟
من الآن توی حیاط پشتی رستوران سگ سه پا هستیم
توی محله فرانسوی ها- توی محله فرانسوی ها-
ما بیشتر به کارکنان بار خدمات می دیم
ما به خیلی از بارمن ها، گارسون ها و آدم هایی که توی بار کار می کنن، خدمات می دیم
ما در سال فقط برای 6ساعت تعطیل می کنیم
که شام عید شکرگزاری رو با خونواده مون باشیم. ما بیست 24ساعته بازیم. هیچ وقت تعطیل نمی کنیم
وقتی که بارمن ها کارشون تموم می شه وقتی که بار تعطیل می شه
میان اینجا و خرچنگ آب شیرین می خورن
خوشمزه ست خیلی ممنون
اما تا حالا چیز دیگه ای رو امتحان کردین؟
راستش من قبلا خرچنگ آبی رو بخارپز کردم
خوب بود، اما من از بچگی مدل آب پز رو خوردم آب پز بیشتر دوست دارم
تو می دونی دیگه از نظر تکنیک آشپزی
بهتره که بخارپز بشه؟
اما چرا باید اونو تو آب بجوشونی؟
راه های دیگه ای برای این کار وجود داره
من روش سنتی خودم رو دوست دارم
همیشه سنتی
از سال1976، اولین روزی که کارمون رو شروع کردیم همین روش بوده
ما خرچنگ آب شیرین رو وقتی می پزیم که هنوز زنده هستن
ما خرچنگ آب شیرین مرداب لوییزیانا رو می گیریم فقط همین رو می گیریم
گاهی اوقات از من می پرسن که تفاوت بین میگو و خرچنگ آب شیرین چیه
میگو فقط مال خلیج هس
خرچنگ آب شیرین برای آب های تازه هست برای زمین های برنج
اونا همه چی رو تصفیه می کنن کثیفی و گل رو از خودشون رد می کنن
همه چی رو از خودشون رد می کنن به خاطر اینکه هیچ لطفی نداره که بخوای خرچنگی رو بخوری که کثیفه
کارمون رو با ادویه زعتر شروع می کنیم می ریزیم توی آب جوش
2تا شیشه آب لیمو
تمام این ادویه ها رو می ریزیم توی آب جوش
این فلفل قرمزه, فلفل چیلی, نمک فلفل سیردار, فلفل سیاه
...کل اینا با هم
معذرت می خوام
دیگه شروع می کنیم
وقتی که ما اونا رو می پزیم ادویه ها خوب به خوردش می رن
وقتی که سرش رو می مکی اون آبی که پر از ادویه هست رو می خوری
تمام مزه ها، که باهم ترکیب شدن چیز خیلی خوبیه
ما اونا رو به صورت کیلویی می فروشیم
الآن می خوایم 1کیلو و نیم ازش درست کنیم
همیشه 2تا سیب زمینی و ذرت کنارش می ذاریم و این یه رسمه
توش آناناس هم ریختید؟- آره-
پدر و مادرتون وحشت نکردن وقتی که تصمیم گرفتین توی این سوسیس آلمانی هم بریزین؟
اوه، چرا؟
آناناس they must have had a stroke.
آره
رسم و رسوم این شهر واقعا منو گیج می کنه کاملا منو گیج کرده
ما توی یه ساختمونی هستیم که 100سال قدمت داره
ما توی محله فرانسوی ها هستیم که 300سال قدمت داره
،اگه قرا باشه همه چی رو به روز کنیم دیگه چه جذابیتی برای محله فرانسوی ها باقی می مونه؟
شاید این دلیلش باشه من هیچ تاریخی ندارم.
پدر و مادر از کره به آمریکا مهاجرت کردن.
کره ای ها منو دوست ندارن. می دونی منظورم چیه؟
دارم سعی می کنم که واسه خودم یه جایگاه دیگه پیدا کنم. باید این کار رو بکنم.
من کاملا گیج شدم,
"نه. من هیچ چیز جدیدی رو دیگه امتحان نمی کنم.
دیگه با خوردن آناناس به سرحد خودم رسیدم."
ترجیح میدم که بجوشونمش.
من اینجا رو دوست دارم
ولی غذاهایی که توی نیو اورلئان هس باید شبیه غذاهایی هیوستون باشه
هیوستون. از آب و هواش متنفرم از قیافه شهر بدم میاد
ولی شهر هیوستون یه جورایی واسه مردمی که
میخوان غذاشون رو عرضه کنن خیلی عالیه.
و به خاطر همین من دوستش دارم.
بگو ببینم به نظرت هیوستون بهترین شهر از نظر غذا تو آمریکا نیست؟
شاید هم دنیا؟
- شاید نباشه. ولی... - بدون اینکه اغراق کرده باشم.
بذار راستش رو بهت بگم.
کجا این همه اتفاقا می افته؟
به نظرم پویاترین و متنوع ترین شهره.
ما مزرعه های خوبی داریم, محصولات خوبی داریم.
غذاهایی دریایی عالی که از خلیج میاد
ولی صادقانه بخوام بگم, بهترین بخشش این هس که این قابلیت وجود داره
که بشه فرهنگ های مختلف رو توی غذا باهم ترکیب کرد.
و اینکه می تونی بری بیرون و از همه اونا الهام بگیری.
و اینکه هیچ چیزی خارج از جای خودش نیس برای ما اسونه
حالا خیلی از رستوران ها غذاهای شبیه به هم درست می کنن.
مث اینجا, با این حجم عظیم از مهاجرها,
خیلی از این چیزها رو فقط اینجا می تونی پیدا کنی.
به نظر من این خیلی هیجان انگیزه.
وقتی که من از مدرسه آشپزی به اینجا اومدم, اینجا برام خیلی متنوع بود.
من از شهر تولسا در ایالت اوکلاهما اومدم.
- اوه خدای من. - مرسی.
این مزه ها خیلی خوشمزه ان. همین ها باعث شد که من به عنوان یه آشپز اینجا بمونم.
یه چیزهایی از قبل برای مردم تعریف شده اس
وقتی که میری هیوستون
قراره که غذاهای مکزیکی استیک و باربیکیو بخوری
ولی ما اینجا بزرگترین منطقه جنوب شرق آسیا رو توی کل آمریکا داریم
وقتی که الان به منطقه بل ایر بری
به مسافت شش مایل مغازه های pho shops و dim sum وجود داره
Cantonese and Sichuan.
توی بیشتر شهرها فقط ساندویچ فروشی وجود داره
ما اینجا مغازه های bánh mi هم داریم.
این مکان ها و آدما توی این شهر برای ما مهم هستن
کسایی هستن که ازشون یاد می گیریم که چطوری بخوریم
خب مغازه bánh mi مورد علاقه من, به اسم ساندویچ کلیء درست پایین این خیابون هس
اون کسی بود که باعث شد bánh mi توی این شهر از دهه هشتاد رواج پیدا کنه
و حالا بچه هاش دارن این کار رو توسعه میدن
و حالا تو می تونی نسل اول و دومی رو ببینی که دارن این کار رو انجام میدن
بعد با آدمایی مث جاستین یو آشنا میشی
اون نسل دوم از چینی هاس
بنابراین اون یه دیدگاه مدرن به آشپزی سنتی داره
این یه سوپ خوشمزه اس
که با vadouvan خونگی پخته و دودی شده
و پرتقال شیرین.
این غذا مال مهاجرهاس
داستان رستوران آندربلی هم همینه, چیزهایی که اصلا دیده نمیشه
بنابراین وقتی که صورت حساب رو می گیری
بهت مشخصات همه این جاها رو میده.
و اینجا هم نوشته شده,
"ممنونیم از اینکه به اینجا اومدن. خوشحال میشیم که دوباره برگردین,
ولی ازتون خواهش می کنیم که حداقل به یکی از این جاها حتما سر بزنین"
اینجا چه خبره؟ دارن چی کار می کنن؟
میخوایم یه باربیکیو ویتنامی درست کنیم.
- خوبه. - میخوایم برات یه مقدار خرچنگ آب شیرین رو بجوشونیم.
تریلرها رو بیرون آوردیم, داریم یه خوک درسته رو می پزیم.
واو.
توی این پارکینگ دور هم یه غذای ویتنامی بخوریمء اگه دوست داشته باشی.
بهش یه مقدار thit kho broth هم مالیدم.
خب این thit kho broth چی هس؟
پیاز سرخ شده, سیر, ادویه آنیس, دارچین
شکر قهوه ای و یه عالمه سس ماهی
تو می تونی thit kho broth رو با خرچنگ آب شیرین و دنده کبابی و برنج بخوری.
ینی تو دوتا غذا رو باهم یکی کردی.
توی تگزاس, اونا اصلا تمام گوشت خوک رو کباب نمی کنن.
- ما نمی کنیم. مممممم. - جدی؟
و ویتنامی ها...
این کار رو با خوک نمی کنن.
خب چرا تو فکر می کنی که اینا با هم خوب میشه؟
به نظر من, این باید خیلی خوشمزه بشه.
دقیقا به همین خاطر.
چطوری میخوای بچرخونیش... اوهء واوء تو یه چرخاننده هم براش درست کردی.
خب حالا که این قدر کباب شد, همه اینا رو بهش می مالیم
و میذاریم که مواد حسابی به خوردش بره.
به نظرم یکی از هیجان انگیزترین اتفاقایی که توی هیوستون می افته
همین غذاهای ویتنامی هس.
به نظر مردم خنده داره, ولی وقتی که بهش فکر می کنی,
فکر نمی کنم که اینجا به غیر از پختن غذاهای ویتنامی کار دیگه ای بکنی.
- درسته؟ به خاطر اینکه کار درستیه. - آره.
خرچنگ ویتنامی
پختن این مدل غذا از اواخر دهه نود شروع شد
و حالا این رستوران تبدیل شده به یکی از مراکز اصلی که توش خرچنگ آب شیرین جوشونده میشه
این سس کره و سیر هس.
بنابراین به جای اینکه این سس به آب اضافه بشه
اون رو بعد از پخته شدن به خود خرچنگ اضافه می کنیم
که باعث میشه مزه خرچنگ خیلی عالی باقی بمونه
و همه اش هم به خاطر اضافه کردن سس بعد از پخته شدن هس
تمام فلفل قرمز, و مخلوط سس
که از کره و سیر تشکیل شده.
تنها چیزی که باعث میشه مزه خرچنگ کیجون (لوییزیانا)
با مزه خرچنگ ویتنامی کیجون (لوییزیانا) فرق داشته باشهء همین سس کره و سیر هس.
این ترفند برای فرانسوی هاس
واقعا فکر می کنم که اهالی هیوستون, بعد از آورده شدن این غذا به اینجا دیگه به گذشته برنمیگردن
اونقدر که ما خرچنگ کیجون (لوییزیانا) مدل ویتنامی رو دوست داریم, خرچنگ کیجون رو دوست نداریم
و چیزی که در مورد خرچنگ کیجون مدل ویتنامی وجود داره اینه که هنوز هم این غذا در حال تحوله.
این خرچنگ زنجبیلی هس.
مواد اصلی اش, به لیمو و زنجبیل هس,
و یه کمی از ادویه کیجون.
و بیشتر هم از سس های ویتنامی اینجا استفاده میشه.
سس زنجبیل و به لیمو.
همه مواد سس اینجا هس.
این مدل غذا جای دیگه هم درست میشه؟
ولی توی سواحل خلیج حتما درست میشه
اوهء خدای من!
خوشحالم که مادر خدابیامرزم اینجا نیس که این صحنه رو ببینه.
اگه بود اصلا خوشش نمی اومد.
به نظرت خرچنگ کیجون ویتنامی
رو مادر و مادربزرگ تو ابداع کردن؟
نهء من اصلا نمی تونم اینو بگم.
می تونم بگم که غذای کیجون ویتنامی رو رو نسل جدید به وجود آوردن.
خب چه کسی این غذای کیجون ویتنامی رو ابداع کرد؟
من می تونم با افتخار بگم که ما اولین کسایی بودیم که این غذا رو به هیوستون آوردیم.
و بعد از اون, شهر هیوستون خودش رو با این غذا وفق داد.
ولی چطوری این غذا کیجون (لوییزیانا) مدل ویتنامی توی نیو اورلئان درست نشد؟
- - خبء به خاطر اینکه
من تا حالا چند بار به لوییزیانا رفتم.
همیشه سعی کردم که سر دربیارم...
اونجا جمعیتی زیادی از ویتنامی وجود داره, ولی من تا حالا این غذا رو اونجا ندیدم.
- ما رسما توی شهر ویتنامی ها هستیم. - اره. کمابیش.
کمابیش. کنار رودخونه.
من یه علاقه شدیدی
به غذای خرچنگ مدل ویتنامی دارم و همه جا دنبالش می گردم.
وقتی که من اول به اینجا اومدم, دنبالش گشتم,
و نتونستم پیداش کنم و هنوزم نمی تونم پیداش کنم.
غذای خرچنگ مدل سنتی اش اینجا هس.
و این رستوران کوچولو رو پیدا کردم, که خرچنگ خیلی خوبی درست می کنن,
و دارم سعی می کنم که اونا رو قانع کنم
که شاید بخوان خرچنگ کیجون مدل ویتنامی رو هم اینجا بیارن.
- سلام. - چطوری؟
خرچنگ آبی داری؟ خرچنگ آبی هم داریم
خرچنگ اب شیرین داریم, میگو داریم, میگو خلیج رو هم داریم
به نظرت من چرا نمی تونم خرچنگ کیجون ویتنامی رو اینجا پیدا کنم؟
چونکه ما اینجا در نیواورلئان به رسم و رسوم پایبندیم.
ولی تو که اهل نیو ارولئان نیستی.
من توی نیو اورلئان به دنیا اومدم و بزرگ شدم. همین جا.
این ینی اینکه...
منم مث بقیه مردم اینجا کیجون (اهل لوییزیانا) هستم.
من خرچنگ کیجون ویتنامی خوردم و خیلی خوشمزه بود.
و به نظرم همه جا باید سرو بشه.
خب اگه می تونه همه جا باشه, اینجا هم باید سرو بشه.
به نظرم اونا آمادگی برای این تحول رو ندارن,
به خاطر اینکه خرچنگ آب شیرین غذای سنتی اونا هس.
و نباید تغییر کنه.
باید یه مدل درست بشه و خورده بشه.
- من باید اینو امتحان کنم. - ما باید حتما این کار رو بکنیم.
باید از توی کیسه درش بیاری و بخوری.
- دستت رو بکن توی کیسه. - دقیقا, همینه.
انگشتات رو هم نباید لیس بزنی مث کاری که با سس کیجون ویتنامی می کنی.
اوهء ما مخلفات توی سرش رو خوردیم. نباید انگشتات رو لیس بزنی.
آخه شما چرا اینقدر تنفر دارین؟
اصلا هم اینطور نیس. ما عاشق فرهنگ ویتنامی مون هم هستیم.
فقط در مورد خرچنگ اینطور نیس.
ولی منظور من اینه که, به نظرم توی انیس هم اضافه شده.
- نه. - نه؟
این بوی فو هس که به مشامت میرسه.
من دارم اون پشت فو درست می کنم.
- الان داری فو درست می کنی؟ - مرغ فو.
من نمی تونم توش فلفل قرمز یا کرفس
به آب مرغم اضافه کنم برای اینکه بخوام مرغ فو درست کنم.
خب این کار خنده داره, غذاهای ویتنامی باید چطوری درست بشه؟
یه نفر اونا رو با هم ادغام کرد غذاهای جنوب شرق آسیا رو با غذاهای فرانسوی.
شاید بشه گفت که غذاهای ویتنامی ترکیب شده ترین نوع غذاها هستن
و موفقیت این ماجرا در مورد ترکیب غذاها از صدسال پیش شروع شده.
میشه یه کم از فو که داری درست می کنی بچشم؟
این همون سسی هس که توی همه چی می ریزین؟
میخوای فو درست کنی.
این پشت دارن غذای ویتنامی درست می کنن.
به نظر این کار خیلی کنایه آمیزه
- ما اینجا خرچنگ آبی داریم - چرا بهش یخ اضافه می کنی؟
که زیاد پخته نشه.
ببینم تا حالا استیک هم درست کردی؟
- آره. آره. - خوبهء عالیه.
- خیلی گرونهء درسته؟ - آره.
- تا حالا اونو جوشوندی؟ - نه.
- چرا؟ - به خاطر اینکه خیلی گرونه. نباید جوشوندش.
- چونکه راه بهتری برای پختنش وجود داره. - آره.
می بینی چطور یخ درجه حرارت رو به خودش میگیره؟
ولی خب این باعث نمیشه که به داخل خرچنگ هم نفوذ کنه.
چرا. راهش رو پیدا می کنه.
فکر نمی کنم که هیچ ربطی به هم داشته باشن.
به نظرم ربطش اینجاس که اونا داخل آب هستن.
معذرت میخوام ولی من ....
چهل و دو سال هس که من اینجا زندگی می کنم و این روش رو از یه آمریکایی که اهل لوییزیانا بود یاد گرفتم
- - خبء من بهت قول میدم که
من حتی یخ به مشتری هام هم سرو نمی کنم.
من بهت قول میدم, که من این سنت رو الگوبرداری نمی کنم.
و البته خرچنگ های آب شیرین مون هم همه زنده هستن.
- همه شون زنده ان. - اوهء این خیلی جالبه.
آرهء همه شون زنده هستن. ما اصلا دوست نداریم که خرچنگ مرده بجوشونیم.
میشه فو رو به من نشون بدی؟
من یه مرغ رو پختم که از آبش استفاده کنم.
و آب مرغ هنوز کامل آماده نشده.
ولی از اونجاییکه خیلی اصرار می کنی...
خیلی داغه مواظب باش.
- خوشمزه اس خیلی خوشمزه اس. - فقط دو ساعت پخته شده.
می دونی این چی کم داره؟
- یه کم از اینا. - نه!
اصلا.
وگرنه باهات دعوام میشه.
خب توی منطقه خلیج محبوبیت کدوم یکی بیشتره؟ هم از نظر غذا و هم از نظر تجارتش؟
میگو یا خرچنگ آب شیرین؟
- میگو, خرچنگ آب شیرین... - میگو.
- میگو رتبه اول رو داره درسته؟ - فکر کنم میگو هس درسته.
- میگو صدر جدوله. - خب دلیلش چیه؟
خلی راحته. مردمی که فقط مرغ می خورن میگو هم می خورن.
- آره. - به خاطر پروتیینی که داره
خیلی راحت پذیرفته میشه جای بحثی در موردش نمی مونه.
- روز بخیر. من میگو هستم. - منم خرچنگ اب شیرین هستم.
ما هر دومون از خونواده سخت پوستان هستیم که ده تا پا داریم و بدن مون از دو قسمت تشکیل شده.
قسمت سر و قسمت شکم.
و خرچنگ های آب شیرین دو تا چنگال هم دارن,
ما یه جورایی شبیه لابسترهای کوچولو هستیم. خیلی شیک!
میگوها چنگال ندارن. فقط قسمت پایین بدنشون خیلی بزرگه.
و با وجود اینکه از یه خونواده هستیم,
اینکه ما رو بخوان توی یه طبقه بندی قرار بدن مث این می مونه که بخوای خوک و گاو رو باهم یکی کنی.
وای که چقدر خوشمزه میشه
ما خرچنگ ها فقط توی آب شیرین زندگی می کنیم.
میگوها هم توی آب شور و هم آب شیرین زندگی می کنن,
و هزاران نوع از ما وجود داره که همه جای دنیا میشه پیدا کرد.
خب ببینم لعنتی چطوری میخوای جلو بزنی
تبریک میگم. شماها مث فروشگاه های والمارت توی دریا هستین.
ما با شما خیلی فرق داریم
با چهارصد گونه, که بیشتر توی جنوب آمریکا
اروپا, استرالیا, و نیوزلند وجود داره
نیوزلندء اره؟ ممم. بهت گفته بودم که میشه ما رو همه جا پیدا کرد؟
این موضوع اصلا باعث خاص بودن شما نمیشه. ولی حدس بزن چی؟
ما هم داریم به پای شما می رسیم. ما رو دارن توی چین به صورت گسترده پرورش میدن.
امیدوارم که فهمیده باشی که اینجا سیاره میگوهاس.
به نظر میاد که یه نفر کم آورده.
خرچنگ های آب شیرین یه گونه تهاجمی توی چین بودن
مث آمریکای شمالی, گرچه, بهترین خرچنگ های آب شیرین
وابستگی شدیدی دارن که توی مزارع برنج زندگی کنن
چین میخواست که از شرشون خلاص بشه, بعدش متوجه شدن که اونا چقدر خوشمزه ان
من پونزده سال پیش به پکن اومدم که بهم خیلی خوش گذشت
تمام مدت خرچنگ آب شیرین خوردیم.
ما شش نفر بودیم, و اونا هم فقط یه
کوهی از خرچنگ رو می آوردن میریختن روی میز برای ما
ولی این فلفل های سیچوان رو ببین.
اوهء خدای من!
این باعث مرگ یه نفر میشه.
می دونی این مزه ها, به خصوص با سس سیر و کره,
اگه باهم قاطی شون کنی, دقیقا مزه
خرچنگ کیجون مدل ویتنامی که توی هیوستون پخته میشه رو میده.
اگه این دوتا رو باهم قاطی کنی, اون وقت خرچنگ کیجون ویتنامی درست میشه.
فکر کنم کل دنیا تا حالا این همه فلفل سیچوان به خودش ندیده باشه.
فلفل سیچوان, آره. آره, غذاهای خوشمزه.
اگه یه قاشق چایخوری از فلفل سیچوان رو اضافه کنی,
مزه اش واقعا تند میشه.
تو قبلا اینجور غذاها رو خیلی میخوردی؟ به این تندی؟
آره فکر کنم
این اساسا خرچنگ سرخ شده اس.
با یه عالمه فلفل.
کل سرم خیس عرق شده. مث یه استخر از عرق شده.
- مث سونا. سونای خصوصی. - اوه, آره.
من الان دقیقا مث هومر سیمپسون شدن توی اون قسمتی که فلفل تند خورد
و بعدش دچار توهم شد.
خدای من.
از اینکه غذاهای دریایی بخواد جوشونده بشه اصلا خوشم نمیاد.
ترجیح میدم که سرخ بشن تا اینکه جوشونده بشن.
و گفتی که تا حالا خرچنگ این مدلی رو امتحان نکردی؟
آره.
- باعث افتخاره که برات درست کنم. - حتما امتحانش می کنم.
- خوشبختانه خوب درستش می کنم. - نه. تو یه مدل دیگه اش رو خوردی.
باهم می پزیم.
اولین باری که این غذا رو خوردم پکن بودم.
تا حالا خرچنگ آب شیرین رو سرخ کردی؟ هیچ وقتء درسته؟
توی جنوب نه.
بجوشون. سرخش کن. کبابش کن.
با روغن داغ سرخش کنم؟ اصلا فکرش رو نکن, نه.
خب پس چرا پختن خوک به روش ویتنامی توی هیوستون اصلا اشکالی نداره,
- ولی خرچنگ آب شیرین رو نمیشه توی روغن داغ سرخ کرد؟ - نمی دونم.
- یه راهی براش پیدا می کنیم. من میخوام امتحانش کنم. - یه دونه خرچنگ به من بده.
الان زیاد سرحال نیستن.
الان که دارم بهش نگاه می کنم, به نظرم
به نظرم خیلی خوشمزه میشه."
به نظرم اصلا بد نمیشه, درسته؟
خنده داره, انگار که داریم با چهار نفر حرف می زنیم
که بتونیم جو رو یه کم عوض کنیم.
ولی حتی شما هم, تو این شهر, یه کارایی هس که نمی تونین انجام بدین
فکر کنم که خیلی خوب بشه.
با وجود اینکه, دهنم از تندی آتیش گرفته.
- به خاطر فلفل سیچوان؟ - آرهء دیگه مزه هیچی رو نمی فهمم.
- خیلی خوشمزه اس. - آره.
من کل روز رو می تونم خرچنگ بخورم.
من دیگه برام کافیه.
من این غذا رو درست نکردم. هیچ وقت هم از سرآشپز نپرسیدم که توش چی ریخته.
ولی وقتی که مزه اش رو چشیدم, به خودم گفتم, "اوه, احتمالا این کار رو و این کار و این کار رو کرده."
و خیلی تندتر هم بود و احتمالا بهش طعم دهنده هم زده بودن,...
هیچ اشکالی نداره اگه بهش طعم دهنده هم اضافه بشه.
- در موردش فردا باهم حرف می زنیم. - این یه موضوع دیگه اس.
در این مورد باید یه قسمت جدا ضبط بشه.
خب به نظرتون غذای غالب ویتنامی چیه؟ میگو؟
میگو و خرچنگ.
پس چرا خرچنگ اب شیرین رو انتخاب کردی؟
به خاطر اینکه جدیدا خیلی خورده میشه.
خب اسمش رو میذاری "میگو و نودل," ما جا رو اشتباه اومدم.
- اشتباه اومدیم. - اشتباه اومدیم.
- خب من یه غذا با میگو دارم. - بذار روراست باشم.
اوهء من یه غذای خوشمزه با میگو دارم.
برات درست می کنم و تو هم حتما ازش خوشت میاد.
- باشه. - باشه. عالیه.
خبء نظرتون راجع بوفه های میگو
تو رستوران لابستر قرمز و بوفه وگاس چیه؟
نظرتون چیه
که امریکایی ها, بیشتر وقتها, میگوهای خیلی آشغال می خرن؟
به نظرم وقتی که مردم, به یه فروشگاه زنجیره ای بزرگ میرن
و انتخاب هایی که دارن رو می بینن, به صورت اتوماتیک میگن
"اوهء نیگا کن چقدر ارزونه." سریع اونو انتخاب می کنن به جای اینکه بگن
"اوهء ببین چه کیفیتی داره" و "شاید بهتر باشه اینو بخرم,"
چونکه فکر کنم
توی فروشگاه ها هم بشه میگوهای خیلی خوبی پیدا کرد درسته؟
نمی دونم. فکر نمی کنم.
ته سوکیجی. احتمالا بزرگترین بازار ماهی توی دنیا باشه
هیچ جایی به پای اونجا نمی رسه
مردم دارن کار خودشون رو می کنن
و اگه سر راه شون باشی, بهت بی احترامی نمی کنن
فقط بهت میگن, "از سر راه برو کنار."
اساسا اینجا می تونی متخصص های غذاهای دریایی رو پیدا کنی
که بهترین کیفیت رو هم دارن
از ماهی تن و شمشیرماهی گرفته, تا میگو
همه اونا وحشی ان. پرورشی نیستن؟
یه فرق خیلی بزرگ دارن.
همین طور می بینی وحشی ها کاملا رنگ شون با اونای دیگه فرق می کنه.
رنگ. چی؟ قیمت شون هم فرق می کنه
قیمت این دو مدل میگو؟
میگوهای وحشی کیلویی هجده هزار ین هستن,
و پرورشی ها کیلویی هشت هزار ین.
ده هزار ین با هم فرق دارن.
تو کدوم شون رو ترجیح میدی؟
اه!
من وحشی ها رو ترجیح میدم, ولی خیلی گرون هستن.
خیلی گرون.
واسه خوردن خیلی گرون هستن. اون اینو ترجیح میده.
من اینو هم ترجیح میدم, که کیلویی ۱۸۰ دلار هس, خیلی گرونه.
می دونی به این چی میدن که بخوره؟
به ما اصلا نمیگن که چه غذایی به اونا داده میشه.
یه رازه, فقط خودشون می دونن.
این میگوی kuruma ebi هس که پرورش میدن و خیلی خوشمزه اس.
و اینا مدل وحشی اون هستن.
گفتن اینکه چه فرقی دارن خیلی سخته,
ولی این مزه اش از پرورشی ها خیلی بهتره.
باورکردنی نیس.
من اصلا نمی دونستم که ژاپن هم langoustine (میگو) داره.
به نظرم این یکی از خوشمزه ترین, اگه بهترین نباشه,
یکی از خوشمزه ترین غذاهای دریایی توی کل دنیا هس.
اینا چطور؟ در مورد دوام شغلت نگران نیستی؟
میگوداری یه کار منظم و برنامه داری نیس
تعدادش هرسال داره کمتر میشه.
نگرانی من اینه که آیا تا بیست سال دیگه به اندازه کافی میگو وجود داره.
ولی ما سعی می کنیم که زیاد هم تولید نکنیم
که مقدار ثابت بمونه.
من واقعا در مورد آینده این کار ناراحتم,
ولی آدمای خودخواه و بدی مثل من میگن,
"تا زمانی که هس ما هم میخوریم."
منم احساس تو رو دارمء
ولی ما واقعا باید از میگوها محافظت کنیم.
شماها همه تون از محلی ها خرید می کنین, مزرعه های محلی رو حمایت می کنین.
پایداری خیلی مهمه...
- آره. - ...به نظرم برای همه سرآشپزها مهمه.
به نظرم چیزهای خیلی زیادی قراره که تغییر بکنه, مث همه قانونا.
فکر نمی کنم که قانون در مورد میگوها عوض بشه
- از دهه هفتاد. - آره.
خب وضعیت آبها که از سی سال پیش خیلی تغییر کرده.
وقتی که در مورد سدسازی حرف میزنی, آب های آزاد وارد خلیج میشن,
و اگه آب شور از بین بره, میگوها هم از بین میرن.
به خاطر اینکه بهت ثابت کنم که من ضد میگو نیستم,
به این غذای میگو نگاه کن.
همه چی رو باید ثابت کنم.
منظورم اینه که این یه ککتل میگو هس درسته؟
اگه این یه ککتل میگوی تازه بود چی؟
فوق العاده میشد, ولی این غذایی نیس که وقتی با یه دختر میای بیرون بخوری.
اوه اگه نامزدت نتونه به میگو دست بزنه...
- - - درسته؟ - ...و پوست میگو و یا
معلومه که با آدم اشتباهی کانکت شدی.
خوردن میگو با پوست و سرش, مردم رو وحشت زده میکنه.
خب سوالی که من دارم اینه که...
آیا کوکتل میگو ما رو عقب نگه داشته؟
ما رو عقب نگه داشته
به خاطر اینکه تبدیل شده به اون ذهنیت ایده آلی که یه میگو باید باشه؟
کوکتل میگو. سمبل پیروزی
‫(‬اب گوجه فرنگی، نوشیدنی سیر، فلفل،نمک) Bloody Mary با میگو
عصاره دریا که با این مزه تند باهم ترکیب شدن
این ینی که شب تازه شروع شده. هر اتفاقی ممکنه که بیفته
شما از آپارتمان تک خوابه تون اومدین بیرون
باید مراقب بچه گربه ها باشین
ولی حداقل برای چند ساعت قدرت در دست شماس
میخواین سفارش بدین؟
بله. یه کوکتل میگو لطفا.
امشب در شهر, شما این حس رو دارین
که انگار توی یه فیلم قدیمی هستین
کوکتل میگو... این تازه یه پیش درآمد هس
یه مقدمه اس. یه پیش پرده.
همراه تون از اون طرف میز لبخند میزنه
شما امیدوارین که همون قناری باشین که گربه قراره شما رو بخوره
کوکتل میگو.
یه رقص جادویی می کنه
چشمای تیره. بینی تیره.
و همه می درخشند
من با این موضوع مخالفم که کوکتل میگو
بزرگترین ابداع آشپزی سفیدپوستا باشه.
که به وسیله سفیدپوستای آنگلوساکسون به وجود اومده باشه.
همه چی برای امروز آماده شده
سس کچاپ واتابرگر رو از دیشب برای کوکتل امروز برداشتم
حتما باید واتابرگر باشه.
اینجا تگزاس هس
اینجا قلعه سفید تگزاسی هست
به اندازه کافی نوشیدنیت رو خوردی, شیفت آخر شبت تموم شده
ولی از همه مهمتر سس کچاپ واتابرگر هس
خب کدوم برنده میشه؟
به نظرت این از این خوشمزه تره؟
به نظرم این خیلی بهتره, ولی فقط به خاطر اینکه تو اینجا هستی.
خیلی از فرهنگ های دیگه هم هستن که اینو قبول می کنن.
مینه سوتا اینو بیشتر قبول داره.
اینا عملا با هم فامیل هستن.
ولی قیافه این ترسناک تر از این هس.
- مممممم. - آرهء باید براش زحمت بکشی.
چه مدت قبل از این تو کارت رو شروع کنی
پختن خرچنگ آب شیرین پذیرفته شده بود؟
یک سال و نیم یا دو سال قبل از ما.
یه دلیلی وجود داره که ویتنامی ها به هیوستون اومدن,
به خاطر اینکه اینجا براشون حس کشور خودشون رو داشت.
حتی در ساحل خلیج, تعداد خیلی زیادی صیاد میگو وجود داره,
به خاطر اینکه همین کار رو توی کشور خودشون هم خیلی خوب انجام میدادن.
ببین اینجا دلتای می سی سی پی و و دلتای مکونگ رو می بینی
که خیلی خیلی شبیه به هم هستن
اگه به نقشه نگاه کنی
با خودت میگی, "حالا متوجه شدم."
انگار که از مهاجرهای ویتنامی استقبال شده باشه.
فکر کنم که بیشترشون بعد از جنگ به اینجا اومدن.
خیلی هاشون روی قایق های ماهیگیری کار می کردن.
قایق های صید میگو.
من یه مقاله توی نیویورک تایمز خوندم که,
سال ۱۹۸۱ فرقه, نژادپرست ها
شروع به مبارزه بر علیه ویتنامی ها کرده
واقعا شوکه کننده بود
امشب, برنامه ای رو در مورد پناهنده های ویتنامی شروع می کنیم.
جیم لاوری ماموریت ویژه ای داشته.
تقریبا همه میخوان بیان آمریکا
آمریکا از همه جا بیشتر پناهنده میگیره
و با دو برابر شدن سهمیه آمریکاء به علاوه درخواست های دیگه
ینی اینکه همه اونا به تدریج اسکان داده میشن
وقتی که اونا به اینجا اومدن, دولت ما به اونا قایق داد
و من اصلا به این مسئله مشکلی ندارم
ولی نیازی نیس که بگم ماهیگیرهای محلی با این موضوع مشکل داشتن
به خاطر ترس از صدمه جسمی, خیلی از پناهنده ها از شهر فرار کردن
من پیش دولت خودم رفتم
و به اونا التماس کردم که توی این وضعیت به ما کمک کنن, و یه کاری در موردش بکنن.
و اونا هیچ کاری نکردن, خب... من یه سفیدپوست امریکایی هستم. رفتم پیش نژادپرست ها.
قایق های ماهیگیری آمریکایی هم شروع کردن به آوردن یکی از اعضای فرقه نژادپرستا با خودشون
تو می تونستی همیشه با خودت بگی که, ماهیگیرهای ویتنامی
به خاطر اینکه ده ها نفر از اونا توی یه گروه بودن,
به خاطر اینکه می ترسیدن.
من می تونم خیلی با احساس و مثبت حرف بزنم,
که فرقه نژادپرست ها خیلی دوست داشتن
که ماهیگیرهای آمریکایی رو انتخاب کنن,
چندتا از شما رو انتخاب کنن, و بفرستن به کمپ های آموزشی ما.
وقتی که اهل اونجا باشی,
خودت رو برای ویتنامی ها آماده کردی.
پدر تو هم توی ویتنام صید میگو می کرد؟
پدر من در نیروی هوایی ویتنام جنوبی خدمت می کرد.
فرصت اینو پیدا کرد که از ویتنام بره. یه اسپانسر پیدا کرد.
به همین خاطر ما اومدیم اینجا.
دوران خیلی سختی بود.
نژادپرستا می اومدن اینجا تظاهرات می کردن,
در فاصله چهل و پنج دقیقه ای از اینجا چند نفر کشته شدن.
برای پدر من دیدن این صحنه ها در کمتر از پونزده سال,
تمام اعضای انجمن ما رو پذیرفتن...
ما آدمای تازه واردی بودیم که سال ۷۵ به اینجا اومدیم و در عرض ده سال
اونا فهمیدن که ما داریم باهاشون همکاری می کنیم
مواظب باشء این برمیگرده طرف خودت.
خب ما چند تا میگو, و یه ده پا گرفتیم
بفرمایین
این دقیقا مث شخصیت فارست گامپ توی اولین تلاشش شد. یه دونه میگو.
هی دیو, فکرش رو بکن قدیم ترها اونا رو با دست می گرفتن.
چه اتفاقی می افته اگه اینجا دیگه چیزی برای صید نباشه؟
دیگه هیچی نمونده باشه؟
خبء می دونی ما اینجا یه صنعت ماهیگیری خیلی سالم داریم.
برای ما تبدیل به توریسم میشه
فکر نمی کنم که صنعت صید میگو دیگه به روزهای سابقش برگرده.
مگه اینکه وضعیت خلیج بهتر بشه, جایی که بشه بهتر زندگی کرد
فکر نمی کنم دیگه به حالت سابقش برگرده
توی رستورانت چه جور غذاهایی می پزی؟
سبک خاصی از غذاهای ویتنامی رو می پزی؟
یا اینکه همه مدل غذای ویتنامی درست می کنی؟
اوهء نه. من غذاهای ویتنامیء چینی و آمریکایی درست می کنم.
- آمریکایی؟ - آره.
چونکه بعضی از بچه ها, غذاهای ویتنامی رو دوست ندارن,
بعضی ها هم از غذاهای چینی خوششون نمیاد,
بنابراین می تونن غذاهای آمریکایی بخورن.
مشتری هامون زیاد ذائقه ماجراجو ندارن.
فکر می کنی این استقبالی که از تو
توی این صنعت شد, توی این منطقه
که همه قشر کارگر زندگی می کنن
به خصوص در مورد میگو
فقط سعی کردیم که خونواده رو دور هم نگه داریم.
- خونواده ات رو دور هم نگه داری... - زندگی مون رو بگذرونیم.
فقط با کار سخت و مقاومت تونستیم انجامش بدیم...
- بله. - بله, قربان.
اگه وقت آزاد داشته باشیء چی کار می کنی؟
- گردش. منظورم اینه که-- - شکار؟
اوهء آره. شکار می کنیم. ماهیگیری می کنیم.
ما مث دهاتی های ویتنامی هستیم.
اینو امتحان کن. مزه اش چه جوریه؟
معلومه که از غذاهای ویتنامی خوشت میاد.
من عاشق غذاهای ویتنامی ام. خیلی خوشمزه ان.
شماها مردم جاهای دیگه
مثلا خاور میانه رو قبول می کنین...
- ممممم. - یمن, سومالی, سودان, لیبی, ایران, عراق,
که سعی دارن بیان آمریکا, یا کشورهای دموکراتیک دیگه,
ولی این اجازه بهشون داده نمیشه؟
راستش رو بخوای,
ما همه مون وقتی که اینجا اومدیم مجبور بودیم همه مون یه پروسه بررسی رو رد کنیم.
ده سال طول کشید تا مادر من یه شهروند بشه.
یه شهروند آمریکایی. خب,...
ولی حداقل این فرصت به شما داده شد.
خب فکر می کنم که به اونا هم این فرصت الان داده شده, ولی خیلی...
به نظر می رسه که الان این سیستم خیلی راحت تر از زمانی شده که ما به اینجا اومدیم.
تو این مرحله رو گذروندی. چرا نمی تونی یه کم احساس همدردی داشته باشی؟
نه اینکه حس همدردی نداشته باشی, چرا نمی تونی داستان خودت رو با بقیه هم در میون بذاری
که مردم بفهمن, "نگاه کن اینا چه موفقیتی به دست آوردن"؟
و شاید ما بتونیم این داستان رو برای بقیه هم بگیم.
آرهء ولی من فکر می کنم که نکته مهم اینجاس که,
بعضی گروه های افراطی که وجود دارن
کی میخواد که اعتقاداتش منحرف بشه,
- و تو-- - همه اینطوری نیستن.
دقیقا. هرکسی که میاد اینجا
بهش اجازه همون کاری رو می دن که به ما هم داده شد.
امین.
فکر می کنم که بیشتر اینطوری باشه.
ولی تا حدی, باید خودت رو ثابت کنی.
- آره. دقیقا. - و ثابت کردن خودت ینی اینکه
به ما ثابت کنی که میخوای اینجا کار کنی.
آره.
وقتی من الان به جامعه نگاه می کنم,
انگار که نصف جمعیت آمریکا دنبال اعانه هستن
و نصف دیگه جمعیت کار می کنه.
ما جز اون دسته ای هستیم که کار می کنه.
بنابراین وقتی که میای اینجا, میخوای که جز کدوم گروه باشی؟
ناراحت کننده اس به خاطر اینکه جوابی که منو خوشحال کنه نتونستم پیدا کنم
من بیشتر از دست خودم ناراحتم
قضاوت کردن خودمو کنترل کنم به خاطر اینکه سعی می کنم
اگه یه نفر...من فقط می خوام... چطوری به یه نفر بگم که فکرش رو بازتر کنه؟
و به نظر من, "این کار رو با غذا چطوری انجام میدی؟"
به نظر من هیوستون همیشه
بهترین شهری بوده که هر کسی رو تو خودش قبول کرده.
و فکر می کنم که ما راه خیلی طولانی رو طی کردیم, که بخشی از اون برمی گرده به خوردن غذاهای همدیگه
اولین رستوران ویتنامی که اینجا باز شد
در سال ۱۹۸۲ بود به اسم کیم سون.
و یادمه که خیلی اونجا رو دوست داشتم.
یه غذایی از گوشت گاو داشتن
که همراه با ادویه داخل نودل برنج پیچیده میشد
ورژن ویتنامی از فاهیتا
درسته.
به نظرت هیوستون می تونه پیشرو در این مسئله باشه
که غذاهای کشورهای مسلمان رو هم قبول کنه؟
همین الان این اتفاق می افته.
ولی همین الان هم هیوستون به من نظر خیلی شهر محافظه کارانه ای هس.
در عین حال درسته؟
وقتی که بحث سر غذا باشه, مردم اصلا به سیاست توجهی نمی کنن.
- واقعا. - اره.
یه عالمه آدم محافظه کار هستن که به رستوران من میان.
ولی اصلا نمیگن, "چونکه تو ویتنامی هستی,
یا دموکرات یا هر چیز دیگه ای که هستی,
ما غذای تو رو نمی خوریم.
به خاطر اینکه غذای تو طوری هست که مردم دوست دارن
و ما خوشمون میاد که امتحان کنیم."
ولی در سال ۱۹۸۱, هیچ کس حاضر نبود که غذای ویتنامی بخوره
ولی امروز میخورن.
- باهات موافقم. - این مسئله...
- - - موافقم. - ...سال های سال طول کشیده
سال ۱۹۸۱ رستوران های زیادی وجود نداشت.
پس این پذیرش اتفاق می افته. تو هنوز هم می تونی...
تمام تلاش من این هس که این پذیرش اتفاق بیفته.
ما باید به این فکر کنیم که چه تغییراتی ایجاد کنیم تا مردم اونو قبول کنن.
قبول کردن راحته.
مث این می مونه که تو هنوز هم لابستر خلیج رو می خوری,
ولی هنوز هم میگی,
"خب من باید چطوری لابستر خلیج رو درست کنم
و اونو توی رستوران ویتنامی چطوری سرو کنم
که همه اونو رو بخورن؟" و اونا میخورن.
ینیء به نظر تو غذای دریایی لوییزیانا به سبک ویتنامی هیچ جا به غیر از هیوستون نمی تونه درسته بشه؟
تقریبا.
می تونه ولی...
یه اجباری هم باید باشه.
به نظرت غذای دریایی لوییزیانا به سبک ویتنامی توی ویتنام می تونه درست بشه؟
آره.
چند تا رستوران اونجا باز شده...
- یکی دو تا هم بسته شده. - آره.
- آره من خودم دیدم. - آرهء شک ندارم.
تو باید این امتیاز رو به ویتنامی ها بدی
که تونستن غذای دریایی لوییزیانا رو اینقدر پیشرفت بدن
من تمام مخلفات غذای دریایی لوییزیانا رو ندارم,
ولی دوست دارم اونو طوری درست کنم
که به ذائقه ویتنامی سازگار باشه.
من بیشتر از میوه و میگوهای محلی استفاده می کنم.
و سبزیجات.
باید قابلیت اینو داشته باشی که با هرچی که داری غذا درست کنی.
من در سایگون بزرگ شدم, که دورتادورش رودخونه بود
گرسنگی زیاد کشیدم
پدر و مادر مجبور بودن که کار کنن
بنابراین من و برادرم رو توی خونه میذاشتن
و از همسایه ها میخواستن که مراقب ما باشن
هر ازچندگاهی, ما به خونه همسایه هامون دعوت می شدیم,
و اونا غذاهای خوشمزه ای درست می کردن.
با خودم می گفتم, "وقتی که بزرگ شدم و پولدار شدم
باید حتما از اینا بخورم,"
بنابراین اینو توی ذهنم پرورش دادم
باید غذاهای خوبی درست کنم که مردم بخورن
چرا ویتنامی های هیوستون یا لوییزیانا خرچنگ اب شیرین رو دوست دارن
به خاطر اینکه اونا زنده هستن
ما توی ویتنام میگو زنده میخوریم
شما خیلی از چیزها رو زنده میخوریم. غذا منجمد نمیخورین
اولین باری که توی هیوستون خرچنگ خوردم, به نظرم مزه اش خیلی آشنا بود
توی بچگی ام نخورده بودم, ولی یه رگه های ویتنامی توش وجود داره
خیلی وقته که توی هیوستون زندگی می کنی؟
آره. آره
- تو غذای دریایی لوییزیانا به سبک ویتنامی رو به ویتنام آوردی. - آره.
چطوری این کار رو کردی؟
اونا عاشقش شدن.
وقتی که خرچنگ اب شیرین رو بهشون پیشنهاد دادم, همه شون خوششون اومد
بعدش باخودم فکر کردم که باید یه تغییراتی توش بدم.
خب تو خرچنگ درست نمی کنی. به جاش از ماهی مرکب رودخونه ای استفاه می کنی
به خاطر اینکه خرچنگ آب شیرین بومی این منطقه نیس
- اه. - دقیقا. من از ماهی مرکب رودخونه ای زنده استفاده می کنم.
ادویه فو بهش می زنم,
به لیمو بهش اضافه می کنم.
اون رو به سبک ویتنامی درست می کنی...
- غذای دریایی لوییزیانا به سبک ویتنامی ولی با مواد ویتنامی. - آره. با مواد محلی ویتنامی.
به نظر میاد این وسط دو نسل برداشته شده؟
- مممممم. - به نظرم خیلی خیلی جالبه.
ولی تقریبا همون غذای دریایی لوییزیانا به سبک ویتنامی هس؟ - آره
من اسمش رو گذاشتم Viejun.
- چی؟ - Viejun.
- "Viejun?" - آره این اصطلاحی هس که من...
برای غذاهای ویتنامی استفاده می کنم که به سبک غذای دریایی لوییزیانا درست میشن
Viet-Cajun به ویتنام برمی گرده
با اسم Viejun.
چندسال طول کشید که Viejun رو درست کنی؟
فقط یه ماه - یه ماه؟
- آره. آره. - فوق العاده اس!
وقتی که نگاه می کنم که چرخه غذا چقدر با سرعت حرکت می کنه احساس می کنم که دارم دیوونه میشم.
این قضیه شاید پنجاه سال طول کشیده باشه.
ولی حالا در عرض شش ماه اتفاق می افته.
خیلی ممنون.
نوش جون.
به نظر من که فوق العاده اس
خبء موج سوم از غذاهای ویتنامی می تونه این باشه
که Viejun به هیوستون برگرده؟
در مورد این قضیه فکر کردم و فکر می کنم که این کار شدنی باشه,
به خاطر اینه که من حالا توی هیوستون مواد اولیه دارم
که قبلا در دسترس نبود
دوست دارم که اونا رو به دنیا معرفی کنم
که اونا هم متوجه بشن که غذا ویتنامی فقط فو یا
رول های مغزدار نیستن
بلکه انواع و اقسام غذاهای ویتنامی وجود داره
ما در موطن تو هستیم- آره-
تو در تمام دنیا آشپزی کردی ولی دوباره به اینجا برگشتی
آره- به دنیا اومدم و بزرگ شدم-
آره
ما الآن توی محله چینی ها هستیم؟
...یا اینکه توی حومه شهریم
به نظرم این شهر دائم در حال بزرگ شدنه
این قسمت دیوانه کننده ست
محله چینی در منتهی الیه شرق هیوستون شروع می شه
حدود دهه80 همه به اینجا اومدن
اما دیگه به نظر من اصلا شبیه محله چینی ها نیست
باربیکو کره ای وجود داره خرچنگ آب شیرین و نودل می شه خورد
...شاید فقط 10تا رستوران فو داشته شاه
اما هنوز از نظر من اینجا محله چینی هاست
اما قسمت بزرگی از جمعیت ویتنامی هستن
راستش من عاشق غذاهای ویتنامی ام
دوست دارم توی محله چینی ها غذای ویتنامی بخورم تا غذای چینی
خب اسم این رستوران Nam Giao هس تخصصش در پختن غذاهای به سبک Hue هس.
Hue پایتخت غذاهای ویتنام هس
خب. من خیلی هیجان زده ام
این غذا خیلی سبک تر از
و کم کالری تر از چیزی هس که تو قبلا خوردی
خب از چی درست شده؟- از آرد برنج-
میگو و گوشت خوک درست شده
پس مثل (غذای مکزیکی) هست، اما به سبک ویتنامی؟tamale
و این سسی هست که روی کیک می ریزی
و بعد به وسیله قاشق اونو رو تیکه تیکه می کنی
و باید بهت بگم که این غذا
می تونه با هپی میل در مک دونالد رقابت کنه
به خاطر اینکه بچه ها این غذا رو خیلی بیشتر از هپی میل دوست دارن
تازه موادش هم خیلی بهتره
خیلی خوشمزه ست- واو. خیلی خوشمزه ست-
بله، قربان
و اسم این هس کوفته کریستالی میگو
!خدای من
این یکی از خوشمزه ترین چیزهاییه که تا حالا خوردم
این سبک از غذا توی امریکا زیاد درست نمی شه؟
آره. به خاطر اینکه درست کردنش خیلی سخته
درست کردنش کار زیاد می بره- اره واقعا زمان زیادی می بره-
تو غذای سختی رو داری درست می کن
کاری که تو الآن داری انجام می دی
از غذاهای فرانسوی بیشتره- آره-
به نظرم قیمت غذاها می تونست 4برابر هم باشه
بله قربان
به خاطر این موضوع ناراحت نیستی؟- نه-
من می خوام که همه غذاهای ویتنامی رو بشناسن
از آمریکایی ها تشکر کنم
از آمریکا تشکر کنم که به ما این فرصت رو دادن که اینجا باشیم
تو به معنای واقعی یه فرشته ای
من واقعا از اینکه برای مردم غذا درست کنم لذت می برم
واو! این واقعا نهایت فروتنیه
غذا یه پلی هست
که باعث می شه مردم عالی ویتنامی رو بهتر درک کنن
در سال 1975 زمانی که پناهنده ویتنامی زیاد به آمریکا اومدن
رول های تخم مرغی درست می کردن و به همسایه هاشون می دادن
این غذا برای همسایه ها تازگی داشت
اونا رول تخم مرغی رو امتحان کردن و از اون خوششون اومد
این یه ارتباط قلبی هست
یه راه برای ایجاد ارتباط بهترین راه برای به وجود آوردن صلح
آمریکایی ها عاشق غذاهای ویتنامی هستن
کاملا
به عنوان یه آمریکایی، من عاشق غذاهای ویتنامی ام- آره و بعد-
و حالا این کار رو می کنیم
می خوایم با خوک غذا درست کنیم
خرچنگ آب شیرین؟
جاستین. الآن وقتشه که کوکتل میگو بخوریم
کوکتل میگو. حق با توئه- !بزن بریم-
عالیه
!اوه- آره، هر دفعه که می خوری تو رو می گیره، درسته؟-
این خیلی خوبه
این چیزیه که من در مورد غذا دوست دارم
باعث افتخاره که این مدلی غذا خورد خیلی ممنون
خواهش می کنم. خوشحالم که خوشت اومد- خیلی خیلی ممنونم-
پوست خوک سوخاری
این کیک برنج رو چه طوری بخورم؟
این یه جورایی اسنک به حساب میاد
مثل چیپس و سس- هممم-
خوشمزه ست، مگه نه؟
به نظرم ادغام شدن زمانی اتفاق می افته همه چی به اجبار در کنار هم باشه
واقعا دردناک
چسبوندن استخوان ها به همدیگه ادغام همه چی باهمدیگه
اصلا کار راحتی نیست
این کاملا طبیعیه
این یه پیشرفت ساده ست
عالیه
و دووم آورده و خودش رو حفظ کرده
و در یه هماهنگی خوبی داره به حیاتش ادامه می ده
این طوری مردم همه باهم به عنوان یه شکل کامل در کنار هم قرار می گیرن
فکر نمی کنم جای دیگه این مدلی داشته باشن
کبابش می کنی اما سس ماهی رو بهش اضافه نمی کنی
تو برگ کاهو درست نمی کنی
معمولا تو این غذاهای سوخاری رو نخواهی خورد
نه جای دیگه
شهرک اچ
زمان خوبی اینجا اومدیم- درسته-