وقتی رفتیم پیش روبرت رودریگز
و باهاش کار می کردیم
...درباره کار کردن با برنج گل کلم و این ها حرف می زد
پیتزا گل کلم، برنج گل کلم
منم پیتزا گل کلم، برنج گل کلم درست کردم
و از گوشت کبابت استفاده کردم
با سس سبز؟ - آره -
خب، بهت نشون می دم که چه طور این کار رو کردم - باشه -
اگه فکر می کنی دارم درست انجامش می دم می تونی بهم راهنمایی کنی
و سپس، برنج سرخ شده رو می پزیم و شاید برنج سرخ شده گل کلم رو هم پختیم
و بعدش، اول می خوام گوشت خوک رو برشته کنم
خوشبختانه، این رو دقیقا مثل این یکی در آوردم
بسیار خب
می خوای رنده اش کنی
هر 3تا حالت پختن گوشت خوک رو بهت نشون می دم
اگه این یه برنامه آشپزی واقعی بود، ما چیکار می کردیم
این رو می آوردیم
آها؟
...تظاهر می کردیم زمانی که اینجا بودیم این اتفاق افتاده
لازم نیست به هیچ چیزی تظاهر کنیم.
نه،نه ،این.... این آشپزی واقعیه این واقعا....
به همه .... همه مراحل رو به همه نشون میدیم.
قبل از اینکه برنج گل کلم را بپزیم من می خوام...
- با سس سبز شروع کنم - آره .
میخوام نشون بدم که چطوری انجامش میدم و تو بچشی ببینی درست انجامش دادم یا نه.
من می خوام ببینم هنوز هم از دستپختم و اینا خوشتون میاد یا نه.
باشه.
خب،معمولا هالاپینو رو میبرم و تخمش رو جدا میکنه.
اوه،آره؟چرا؟
فکر میکنم چون بچه هام زیاد تند باشه دوست ندارن.
اما من تند درست میکنم.
- یه کمی بهش روغن میزنی ،درسته؟ آره .
اصلا بهش ادویه نزدی؟
- هنوز ... نه - باید بهش ادویه بزنی .
- باشه - هر قدمی که بر میداری
باید بهش ادویه بزنی.
تفاوت بین آشپزی خونگی و آشپزی حرفه ای اینه.
گرما منافذ رو باز می کنه ، درسته؟
این لحظه ،وقتیه که ادویه به خوردش میره.
و بعدش،دوباره بسته میشه.
و بعد، بالاش دوباره ادویه میریزی.
این یه تفاوت کوچیکه،میدونی؟ این....
- ...اگه ادویه رو - این فاصله 0.1 ثانیه ای
بین برنده شدن و بازنده شدنه،میدونی؟ واقعا اینطوریه.
خب...خب من معمولا اینکار رو با آب پرتغال
و سرکه برنج انجام میدم شما می تونید از این بیشتر کار کنید؟.
- آره میتونیم - نمک
سیر
پنج تا
- گشنیز - سیر
پنج تا،این شش تاست.
اوه،اون ششمی بود؟ باشه خوشمزه تر میشه..
- توش اصلا نعنا نمیریزی؟ نه .
- روغن زیتون چطور؟ - نه
- کنجد چی؟ - اوه ،نه .نمیریزم .
همه چیزایی بود که تو تلفنم بود.
چیزی حدود پنج شش سال پیش برام پیامک کرده بودی،.
فلفل هم نمیریزی؟
اوه،شرمنده ،آره،منم دیگه آره،فلفل،فلفل..
اوه،به نظر که خوب میاد.
هممم!
شاید یه کم نمکش رو باید بیشتر کنم،نه؟
نه؟
نه،من...خوشم اومد،خوبه قبولت دارم..
همین کافیه؟
- .تا آخرش باهات هستم - چون،معمولا،میریزم ،
چون یه کم بهش حالت اسیدی داره.
پس یه کم نمک بهش میزنم که جلوی حالت اسیدی رو بگیره.
- یا نریزم؟ - اوه آره .
- .اره،میتونی بریزی - بگو،میخوام که بهم بگی .
- ... اینقدر حیا نداشته باش.نظرت رو - خوشمزه است.نه،لذیذه .
نه،چی،من ... راستش من بهت ایمان دارم چون....
من بودم یه کم میرین و سبزی اضافه میکردم (یک نوع چاشنی است که در آشپزی ژاپنی به کار میره)....
و روغن بشتری میریختم،اما راستش از سادگی این خوشم اومده.
و فردا بهتر هم میشه.
اوه،خوبه.
واقعا از سسی که من درست میکنم بهتر شده.
تو روحت.
این سس خودته برات ایمیلش میکنم..
- .آره ، ایمیل کن - داری با گذشته خودت میجنگی روی .
- .با من نمیجنگی
تو در حال مبارزه با نسخه خود جوون خودت هستی.
آره... مشغولم.
خب،بنابراین ، بیا ماریناد گوشت خوک خودمون رو درست کنیم،
بعدش میتونم شکمبه اش رو درست کنیم.
خب با این عناصری که ... من از روی کتاب....
- آها؟ - اینجا پیاز ،سیر
- (پیازچه ، گوچوجانگ ( یک چاشنی تخمیر شده با مزه، شیرین و تند - باشه
و هالاپینو.
این موضوع کمی پیچیده است.
- بسیارخب - میخوای همه اش رو اضافه کنی .
- .همه اش رو - از قبل اندازه گیری شده .
خب،این شبیه چیه؟ مثلا،یه دونه پیاز؟
میخوای همه این سیر انگار 10 تا ...10 حبه است.....
همه اش اندازه گرفته شده است فقط همه اش رو بریز اون تو..
سویا؟ آره،این با راهی که من انجامش میدادم متفاوته.
زنجبیل توش نیست.
پیازچه.
هالاپینو با دونه هاش.آب پرتغال.
- .آره، همه چی روغن کنجد .
آره.
سی...
هی روی،هم سیر...
حبه شده داری و هم سیر ریز شده.
- بریزش اون تو - آره،باشه .
چرا که نه.
اینم بریزم؟
- .آره،چرا که نه - چی هست ؟
این ماریناد قبلی که درست کردیم.
- .شبیه مامان ها شدی - مثل یه مبتدیه .
- مامان
- .کافیه
بزار مزه اش کنیم.
- عالیه.آره - اوه،از کنجد توش خوشم میاد .
- خب ،کارمون تموم شده
بهتر شد
که چربیش رو برداشتیم و بعدش اینو داریم که نپخته است.
چرا اول بهش ادویه نمیزنی و بعدش میرسم سراغ ماریناد.
این رو قبلا تو خونه ادویه زدم بهم گفته بودی چطوری انجامش بدم..
خب،همینکارو میکنم حتی روز قبلش اینکارو میکنم....
- هممم- توی کتاب ،گفته بودی 3 ساعت قبلش
- .اما من یه روز قبلش اینکارو کردم - آره،حله .
مخصوصا با... نمک میریزم روش..
خوبه.
فلفل.
معمولا خونه بدون مزاحم اینکارو میکنم
که بتونم همه جا بریز و بپاش کنم.
عالیه.
- به محض اینکه کارت با این تموم شد - اهممم؟
بیا و روی این ماریناد بزن.
کلی از اینها ریخته روش جناب سرآشپز من چیکاره ام الان؟.
- عالیه - عالیه؟
- بقیه اش رو بزارم بمونه؟ - آره
خب حال چیکار میکنی؟ اینو میزاری تو فر تا بادمای 200 درجه بپزه؟
آره،هردوش رو و بعدش با دمای بالاتر میپزیم،
- .تا ترد بشه - همینجا بود که گند زدم .
هیچ وقت نتونستم برشته اش کنم،همیشه می سوزونم
اگه خیلی طولش بدی، تبدیل میشه به یه تاول بزرگ ِ سیاه.
- .در تمام مدت باید دما رو پایین نگه داری - جدا؟
و بعد توی 20 دقیقه آخر دما رو ببری بالا.
آره،اما باید حواست به این 20 دقیقه باشه
چون بعضی وقتی ها 20 دقیقه میشه 10 دقیقه.
- .آره،اما آشپزیه دیگه - آشپزیه دیگه .
آماده ایم برنج رو طبخ کنیم.
خب،بیا اول مال تو رو تمومش کنیم برنج گل کلم..
خب،روغن رو داری.
من می خواهم کمی از مخلوط ِکنجد و روغن کلزا رو بهش اضافه کنم ، باشه.
- من پیازچه رو سرخ میکنم - واسه منم بزار
- باشه - حله
زنجبیل
سیر.
- الان بهش ادویه زدی؟ - اه ....
- تو خونه بهش زدی؟ - معمولا اینکارو نمیکنم،معمولا صبر میکنم ...
ما باید... باید اینکارو بکنیم.
- نمک و فلفل - واقعا؟
- .یه مقدار روغن زیتون بهش اضافه میکنی - آره،اینطوری؟
کیمچی میریزی - (یک خوراک تخمیر شده سنتی کره ای که از سبزیجات و ادویه جات مختلف درست میشه).
عالیه.کره.
دوباره بهش گرما میدیم این داغتره؟.
و حالا،زیاد زیر و روش نکن. بزار شکل کارامل بشه.
باشه.
بعدش نوبت اضافه کردن سبزی و گل ک...
گوشت و برنج گل کلمه.
قارچ.
پشت سرت رو بپا.
هویج.
- کلم - منم میخوام شروع کنم .
روغن زیتون،روغن کنجد.
بالاش چی ریختی، روغن کنجد یا کره؟
روغن کنجد و روغن کلزا.
ادویه نزنم،ها؟
هنوز نه فعلا دارم برنج رو خشک میکنم..
الان میخوام گوشت رو بریزم یه ذره هم واست میزارم..
برنج سرخ شده آماه است.
اوه،آره،قیافه غذات که خوبه.
حال،جناب سرآشپز میشه کل کلم خودم رو معرفی کنم.
بله.
من معمولا.... این رو از قبل آماده میکنم....
- با گل کلم؟ - با ...
آره،این رو با پیازچه .... و سیر میپزم.
روغن زیتون.
حالا ادویه.
نمک.
خب من،برنج رو آماده کردم.
روغن کلزا.
روغن کنجد.
پیازچه.
سیر.
میخوام نمک و فلفل اضافه کنم.
کیمچی ریز شده.
- همیشه یه ذره کره میریزی،درسته؟ - همیشه
من معمولا آخراش لیمو هم اضافه میکنم.
- مشکلی هست؟ - نه
شایدم یه کم سویا؟
آره.
وای،واقعا خوب شده.
زیاد نریز واقعا خیلی خوب شده..
حرارت رو خاموش میکنم و یه کم تخم مرغ اضافه میکنم.
آره
فکر میکنی اینجا هم میتونی منو شکست بدی.
نمیدونم.
قارچ.
بعضی وقت ها تخم مرغ پخته رو میریزم روش.
زیباست
- سس سبز - آه
پیازچه.
تخم کنجد.
بفرما جناب سرآشپز کار ما اینجا تمومه داداش..
هنوز داره میپزه.
فقط بزارش اینجا درست.... درست همینجا..
فلفل سیاه ماریناد گوشت رو هم داریم..
- .اوه داری تقلب میکنی
- چرا هنوز داره جوش میخوره سرِآشپز؟ - اوه،درست میشه
جدا؟
شبیه فیلم "گسستن" شده؟ (فیلمی به کارگردانی پیتر ییتس با بازی دنیس کریستوفر)
میخوای تلمبه ات رو به بوغ دوچرخه من وصل کنی؟
".چون این پختش تموم شده " میزارم یه جای دیگه.
هویج.
آخرشم تخم مرغ.
در مقایسه با گل کلم
این بخاطر برنج یه کم
- .زمان بیشتری میبره درسته
- خب؟ - امتحانش کن .
فلفل
وای
- .روی واقعا عالیه - ممنونم .
اصلا شبیه برنج پخته ای که در بچگی میخوردم نیست.
روغن کنجد.
سس سبز.
اوه!
کنجد،فلفل سیاه.
بیا امتحانش کنیم.
میخوام غذای تو رو امتحان کنم.
- .کارت خوب بود جان - جانِ من؟
فقط با این میتونه یه مغازه بزنی.
این... این....
این هنوز.... وقتی اینو میخورم پیش خودم میگم "اوه،خب،نمیشه تفاوتش رو گفت "
و بعشد از غذای تو میخورم و یه جورایی خوشمزه و ترده.
- آره - بافتی که این یکی داره
چیزیه که هنوز نمیتونم بهش برم نمیتونم اینطوری درش بیارم.
- اینجا چه خبره؟
چه خبر؟ چه زمان بندی خوبی.
ایشون ..جان فاورو هستن.
ام... شاگرد استاد شده.
این با برنج گل کلم پخته شده
و این معمولیه.
خیلی خوبه.
قربان.
چطوری اینکارو کردی،مرد؟
هیچ...هی برنجی این تو نیست؟
نه ،همه اش برنج گل کلم ِ.
- .خب،خیلی خوشمزه است - آره
اصلا نمی تونم بگم که توش برنج وجود نداره.
میشه اینو بگم؟ این شبیه اینه که وقتی دارم زیر دوش میخونم
پاواراتی وارد بشه و شروع کنه به نقد کردنت.
چیزی شبیه به اینه.
- .نه ،خوشمزه است - ممنونم مرد .
خب شما دوتا میخواید غذای کره ای بپزید.
روی گفت که هیچ وقت اینطوری
- .با هم آشپزی نکردید - نه
چون سورپرایز بزرگم در
قبل از ضبط برنامه "سرآشپز" در بل ایر بود
و شما و ولفگانگ سه تا سرآشپز با هم بودید.
داشتم بهش میگفتم....
من به خاطر یه املت،داشتم التماسش میکردم.
و بعدش ولف،استاد استادان...
بهشم نشون داد چطور درستش کنم اون آخرین درسم قبل از برنامه سرآشپر بود..
در ضمن با دست خیس ادویه میزدی.
- ....اوه ،درسته داشتم بهش - همه چیزایی که بهم گفتی رو یادمه .
چون اولین چیزی که بهم گفت....
".این اینجا چیکار میکنه؟ اون به اینجا تعلق نداره "
وقتی داشتم اطراف وان های بزرگ میگو میگشتم
داشتی بهم میخندیدی.
و ولف با یه حوله روی دوشش اومد داخل....
و وقتی حضار وارد شدن داشت تخم مرغ سرخ میکرد.
این آخرین بارم بود....
بعدش زیار فشار زیادی بودی چون همه داشتن بهت نگاه میکردند.
همه داشتن میدین.
و کلی نکات خوب بهم یاد دادی و بعدش اطراف رو بهم نشون دادی
و بهم کباب دنده ای که داشتی درست میکردی نشون دادی
و در مورد همه موارد با من صحبت کردی.
خب... راستش تو....
تاثیر واقعا شگفت انگیزی داشتی.
اما از اینکه چطور وارد شدی کمی...
میدونی ، مثل رمان فانتزی بود
مثل وقتی که اولین بار آدم خوبه رو میبینی
به نظر میرسه که ممکنه آدم بده باشه و در آخر داستان....
موضوع اینه که ، ما باید حواسمون رو جمع کنیم نمیتونیم بزاریم که بره یه رستوران باز کنه..
میدونی بعدش چی میشه میره یه رستوران باز کنه.
- آره - درسته .
چون،واقعا از این غذا خوشت اومد؟
- آره - واقعا خوبه .
واقعا خوبه.
برای من مزه کونگبیجی میده (نوعی غذای کره ای ).
این مزه ایه.
- .درسته؟ شبیه اونه - چی هست؟
این یه... توفوی کثیفه (توفو : غذایی است که از فرآیند بستن شیر سویا به دست میاد)
یا یه وقتایی سویای له شده است...
که توی کیمچی و شکمبه خوک پخته شده.
این حالت اسیدی رو از کیمچی داره چربیش رو از شکمبه گوشت خوک،.
و به نظر می رسه همونه هر دوشون فوق العاده هستند....
پالت غربی نازیبا.
- خوشمزه ی زشت؟ - خوشمزه ی زشت؟
ظاهرش شلخته اس.
- سوپ تولد - سوپ تولد .
- خب داری چیکار میکنی؟ - ام ....
دارم یه نسخه ای میوکوپ درست میکنم (سوپ جلبک دریایی).
که چیزیکه روز تولدت میخوری.
غذاییه که دارم سعی میکنم باهاش آشتی کنم.
چون،وقتی بچه بودم ،هیج وقت نمیخوردمش چون به نظرم ... ازش متنفر بودم.
- ازش متنفرم - ازش متنفرم چون ...
میدونی،تو توی آمریکایی دلت نمیخواد جلبک دریای بخوری..
و بعضی اوقات شرم آور بود.
- پس این یه سوپ جلبک دریایی ِ؟همینه؟ - سوپ جلبک دریایی ...
من قبلا فقط آب سوپ رو سر میکشیدم همیشه جلبکش رو باقی میزاشتم..
برای من خیلی عجیب بود.
من یه هات داگ میخواستم همبرگر میخواستم...
چون از بافتش متنفر میشی.
بافتش حالت مخاط رو داره.
مثل مخاطه.بسیارخب.
اما،میخوام....
میخوام به صورت متفاونی درستش کنم.
اما خوشبختانه ازش خوشت میاد.
چون دائم با این ایده اینطرف و اون طرف میرفتم که
سعی کنم نسخه ای از میوکوپ درست کنم
که اگه 10سالم باشه بخورمش.
برای من که عالیه.چون همونطوری که روی گفت انگار 10 ساله ام.
- .آره،آره،این عالیه - درسته؟
ما یه مقدار مایع دم گاو تهیه کردیم.
کره ای ها عاشق دم گاو هستن و من عاشق آب گوشتش هستم.
چون خیلی ژلاتینیه.
تا نزدیکه جوش خوردن حرارت بهش میدیم.
این جاییه که یه مقدار مساله عجیب غریب میشه.
اگه مامانم اینو میدید "میگفت " داری چیکار میکنی؟
میخوام کره فندق درست کنم.
میخوام کره قهوه ای درست کنم.
به نظر می رسه کره ی زیادیه دلیلش اینه که
اما قرار نیست همه اش رو اضافه کنیم.
لازمه که اینقدرش قهوه ای بشه.
فکر می کنم یکی از طعم های کم ارزش در مواد غذایی جامدات شیر قهوه ایه.
بعضی وقت ها، کارم به کره قهوه ای ختم میشه
- حتی وقتی که قصدشم ندارم - حتی وقتایی که نمیخوای .
- .خب،میخوام سیر رو بهش اضافه کنم
پیاز.
هرباری که سیر یا پیاز رو تفت میدم قطعا بهش ادویه میزنم
چون کمک میکنه بپزیش.
آره،امروز این موضوع رو بهم یاد داده
میخوام اینو بزاریم کنار.
و این رو ادامه بدیم.
درست وفتی شروع کرد به جوشیدن خاموشش کنید.
- .... بچه ها میخواید - آره
یه کم از اینها رو بریزی این داخل؟
اوه،اونا دم گاوه.
این دم گاو ها رو باریک بریدن.
من همینطوری اونها رو تیکه میکنم.
من میگفتم "ایناد دیگه چه نوع قارچیه؟ "
بازم میگم،دم گاو برای من...
منظورم اینه که علاوه بر واقعاً برجسته بودن
در غذاهای خاص،یه جورایی مثل غذای جامائیکایی میمونه.
به نظرم ِنسبت به دم گاو وابستگی دارند.
هم...
این یه نوع دیگه از گوشته که
از اینکه مادرم اینهمه درستش میکنه خجالت می کشیدم.
به نظرم کره ای ها دوستش دارند چون مجذوب چرب بودنش هستن.
به نظر من به این دلیل اونها فکر کنند که چون چربه می شه لب هایشون چسبناک بشه،.
و میگن که برات خوبه.برای سلامتیت خوبه.
چون همه ی این چربی و کلاژن باعث میشه صورتت بهتر به نظر برسه.
آره،اونها مجذوب چهره هستند...
چرا لب های چسبنده باعث ایجاد چربی می شه؟
گفته میشه که این واقعا برای سلامتیت خوبه حتی با وجود این همه چربی که میخوری،
و پوست گوشت خوک هم به گمونم یه دانشی پشتشه....
به این معنا که باعث می شه پوستت بهتر به نظر برسه.
- نمیدونم - آره
من اینو برای حفظ سلامتی نمیخورم.
درسته
خب حال ، میخوام "کاتسو" رو اضافه کنم.
این بنیتوئه؟ (ماهی تن )
- آره - پودر شده است؟
خیلی زیاد نیست
اما اینقدر هست که یه مقدار بوی ماهی دودی بگیره.
میخوام زیر اجاق رو خاموش کنم
و بعدش مثل چای میریزیمش داخلش.
فکر کنم در مورد درست کردن دم گاو هم کارمون خوبه.
میخوام بهش اسفناج اضافه کنم.
ترشک درشت هم برای اسیدی تر شدنش.
این غذا کلی فلفل لازم داره.
حالا اینو صافی میکنیم.
بیشتر شبیه ابگوشت غلیظ شده.
بعدش هم بهش جلبک دریایی اضافه میکنیم.
ادویه اش رو میزنیم.تقریبا کارمون تمومه.
الانم میخوام قالب های برنج رو اضافه کنم.
خب قطعا پر چرب شده،اما میخوایم یه کوچولو ماهی بهش اضافه کنم.
پس این چیزیه که وقتی بزرگ میشی
وقتی سرو بشه حالت بد نمیشه؟
میوگوک ... بعضی ها چرا ،اما من... من واقعا....
هیچ وقت غذای مورد علاقه ام نبوده.
- اما باید بخوریش - باید بخوریش
چون مادربزرگت برات درستش کرده.
چون تولدته،باید بخوریش.
من حتی نمیدونستم یه چیزی همتراز این در آمریکا وجود داره...
- ما کیک تولد داریم - کیک تولد .
اما دوستش داریم.
اما یه وقتایی کیک های تولد بد هم داریم.
- .خشک شده - حتی بهترین ...
حتی بدترین کیک تولد هم به نظرم...
ما در مورد این غذا بهترین راهنمایی رو انجام ندادیم.
آره،ما گفتیم از این غذا بدمون میاد،هیچ وقت نگفتیم
خوبه.، با این حال ، انتظاراتت پایینه. خوبه.
- ...منظورم اینه که ،اما - قیافه اش که خوبه .
- به نظر خوشمزه میاد - به نظر نمیرسه ...
- ...به نظر نمیرسه که چقدر - نه؟ روز تولدت؟
از غذای زندان خیلی بهتره.
- به نظر من که عالیه - خوشمزه است .
اما این قطعا روشی که مامان بزرگ درستش میکنه نیست.
پس، تو این غذا رو بازآفرینی کردی.
من واقعا عاشق چیزایی هستم
که در بچگی ازشون متنفر بودیم.
من از خودم میپرسم میتونی بدون این که گند چیزی و در بیاری "
"انجامش بدی؟
این طور نیست که من این رو به یه رایولی تبدیل کرده باشم (راویولی: غذای ایتالیایی )
- ....با گوشت گاو پرش کرده باشم - نه نه
اگه بهش نگاه کنی میتونی حدس بزنی که این چیه.
درسته،هنوزم یه غذای کره ای به حساب میاد اما این ... یه چیز دیگه نیست
اما این همون غذایی مامان ها یا مادربزرگ هامون درست می کردن هم نیست.
بسیارخب، روی،اونجا چی داری؟
خب،می خوام ماریناد ( سس ِخوابوندن گوشت یا جوجه)درست کنم اما از قبل ماریناد شده آماده دارم،.
- - اونجا چی داری؟ - (این کالبیه.( غذای از گوشت دنده
جان و دیو شماها میتونید شروع کنید به بریون کردن کالبی
تا من ماریناد رو آماده کنم.
اینطوری یه تیر و دونشون میشه.
میخوام نشونتون بدم که چقدر درست کردنش آسونه.
پیازچه
(میرین (چاشنی
آب پرتغال،شکر
روغن کنجد،سیر
سس سویا ، پیاز
و دانه کنجد.
خیلی ساده است.
وقتی کوگی رو شروع کردم یه مخلوط کن داشتم.
و ... فهمیدم اگه مردم یه مخلوط کن داشته باشند
باهاش مثل نوشیدنی رفتار میکنند و راحت میتونن باهاش آشپزی کنند.
همه چیز رو میریزی تو یه چیز.
مخلوطش میکنی،مشکلی هم نیست.
اینطوری میتونی به سرعت آشپزی کنی.
بفرما
چقدر تویی ماریناد میخوابونیش؟
- ...اوه،میتونی مستقیم بپزیش - آره؟
و مشکلی پیش نمیاد ... اما حداقل باید دو ساعتی بمونه.
خب، اگه میخواید امتحانش کنید میخوای امتحانش کنی،جان؟....
ماریناد من یه کمی...
یه مقدری با روش سنتی متفاوته،اما این....
- هردوتون - اما واقعا ازش خوشم میاد ....
میدونی ،تقریبا میتونی مثل نوشیدنی بخوریش.
گفتی توش چی بود؟
- ...آب پرتقال،پیازچه - آب پرتقال .
- ...آب پرتقال،پیازچه - آره خودشه .
- ....اه... سیر خودشه
پیاز...
این رو ....این رو مامان چوئی درست کرده یا کار توئه؟
نه،یه جورایی کار من بود.
یه مقداری از روش مامان چوئی هم هست اما انگاری که ریمیکس شده است.
به دلیل اینکه آب میوه
- .این گوشته،آره - اغلب در ماریناد کالیبی خوبه .
- آره - کیوی
معمولا تقریبا آناناس و کیویه
اما اما به طور سنتی گلابی آسیایی
- .یا سیبه اها
و هیچ وقت در بدترین رویاهام هم
- به آب پرتقال فکر نمیکردم - آره
- .اما جواب داد - جواب داد .
بعضی وقتی ،ما به عنوان آسیایی جز توده بزرگ" آسیایی ها" به حساب میایم،درسته؟،
خب مردم فکر میکنن همه کره ای ها مثل هم هستن.
اما این... از لحظه ای که دیو رو دیدم
میدونستم که خانواده هامون گذشته متفاوتی دارن
و روش های آشپزی متفاوتی داشتیم.
از جاهای مختلفی از کشور اومده بودیم.
هنوز کره ای به حساب میایم اما غذاهای متفاوتی دارم،میدونید؟
مثلا،همه غذاهای کره ای یکی نیست.
و در ضمن، جایی که روی بزرگ شده روی در لس آنجلس بزرگ شده..
- آره، من در لس آنجلس بزرگ شدم - اه...من
من هپچ وقت مثل اون فکر یا کار نمیکنم
چون خیلی چیزا میدونست که من راجع بهش چیزی نمیدونم.
- آب پرتقال هم از همینجا اومده؟ - آره
- تتثیرات مکزیکیه؟ - آها
خب ، میخوای ماریناد بهش بزنی.
یه جورایی...
- .باید یه کم تُردش کنی باشه .
به آرومی
- .که از هم باز نشه - باشه
این یه تیکه از کالبیه که بهش میگن کالبی لس آنجلسی،درسته؟
- آره - و این ....
به گمونم یه داستانش اینه چون توی لس آنجلس اختراع شده.
مردم لس آنجلس مصرفش میکردن.
کالبی لس آنجلس در کره استفاده نمیشده.
برش هاش رو قشنگ میبریدن
اما اینجا همچین برشی که ما در کره استفاده میکنیم رو ندارن.
- تو چیکار میکنی..؟ - این برش عرضیه
در کره به یه روش دیگه است گوشت رو از پهلو مبرن..
اوه، پس این مقطع دنده های کوچک،
- مدل لس آنجلسی ِ؟ - اهممم
"به این دلیله که مردم من بهش میگن "خوابیده.
فکر کنم بخاطر حضر جامعه یهود
و کره ایِ... این تنها چیزیه که اونها میتونستند از بازار تهیه کنند.
- خوابیده - اره
توی بچگیت چطور اینو میخوردی؟ بریونی یا بخارپز؟
ما همه جور برسی داشتیم مردم من نمیدونستن باهاش چیکار کنن....
میدونی،تو...گوشت سینه میخوری
این یه مصیبته،و بعدش میری به شهر آستین
و میفهمی که با این چیکار میتونی انجام بدی.
اما....منظورم اینه که
کاری که یهودیا با این غذا میکنن درسته.
سوپ کوفته مصا، مصای سرخ شده چیزای توپیه..
ماهی دودی شون هم خوبه.
ماهی دودی چیزی که...
کار سختیه و اونها بلدن.
آره؛ اما تقریبا میخوای که به یه چیز
خوشمزه و باحال تبدیلش کنی
و نمیخوای که چیزی باشه که بر اثر گذر زمان ناپدید بشه.
به نظرم اینهم بخشی از این ترس ِ
که تمدن ما چقدر بر غذا استواره.
غذا باهات هست و این...
و اگه با خوردن چیزی بزرگ شی
و دلت بخوادش ،و دنبالش بگردی
این زنده نگهش میداره.
و بهترین بخش غذا اینه که
همیشه بخش همگانی داستان بوده،درسته؟
مخصوصا با دوستات و خانواده ات،خب...
به نظرم ... در درون این نوع تجارب
ما در حال تلاشیم تا رستوران هامون رو باز آفرینی کنیم.
عالی شده.
آب پرتقال
خب آماده شد
تا اون کالبی رو تمومش کنه
میخوام یه ماریناد خیلی نزیک به این درست کنم
اما این برای یه سوپ پخته خواهد بود.
خب زنجبیل،سس سویا،پیاز،دانه کنجد
سیر،شکر
پیازچه،میرین
آب سیب.
و آب پرتغال.
خب جان میخوام بهش آب اضافه کنم.
جان،میشه اون دنده های بریده از اونجا برام بیاری؟
آبش رو خالی کن.
یه ذره با آب بشور.
اون چی بود؟ فقط آب بود؟ نمک یا چیز دیگه ای توش نبود؟
یه شب تو آب بود.
- چرا؟ - همه ناخالصی ها رو بریز بیرون
گوشت رو ببین،چقدر تمیزه.
خب حالا ،اینارو میزاریم این داخل.
چرا تو آب نمک نخوابوندیش؟
بخاطر همه طعم های موجود در سوپ.
میزاری تا جوش بیاد؟
آره یه جوش میزنمش و میزارم ته نشین بشه.
باشه
خب ،سوپ مون آماده است آماده شده..
اما...
- .شیرینه - اما اون میدونه چی میگم،بزرگ شدن ...
تصور کن میای خونه
مخصوصا وقتایی که از خونه دور بودی
مثلا فرض کن دانشگاه بودی
و میای خونه و خونه همچین بویی میده
"تو هم میگی "آههه.
- بوی خوبی میده - آره، بوی خوبی میده
با یه کیسه ی خشک شویی،میدونی؟
خب حالا این سوپ برای چی هست؟
این یه سوپ سطلنتیه خب،یه سوپ مخصوص مناسبت های خاصه..
خب،مثل ِ
دورهمی خانوادگی یا فارغ التحصیلی یا...
از دانشگاه یا کالج برگردی خونه ،یا همچین چیزایی،میدونی؟
و این سوپ از چی این سوپ از چی درست میشه؟....
گوشت دنده توشه؟
آره،این سوپ گرونیه.
به نظرم یه تصورغلط در مورد غذاهای کره ای وجود داره
انگار که همیشه ی خدا گوشت گاو میخورن.
اما در واقع..
- .این خیلی گرونه و گوشت گاوش خیلی کمه - گرونه آره
بیشتر وقت ها گوشت گاو برای طمع دان به بقیه چیزاست.
- درسته - خب،هر وقت یه دیگ پر از گوشت داشتی
میدونی ،برایِ
- .یه چیز فوق العاده مهم بوده - ضیافت
چون کره بیش از 70 درصدش کوهستان های بلنده
- پس چیزی مثل گله گاو وجود نداره - درسته
خب، خیلی عجیبه که غذای ما به گوشت گاو کبابی معروفه.
- آره - چون این واقعا غذای ما نیست .
- درسته - آره
ما شاخه ها و ریشه ها می خوریم،مثل...مثل...
گیاهان کوهستان.
همه اش فوق العاده سالمه.
راستش ما از سرگرمی خوشمون میاد.
- .میخوایم تمومش کنیم - این همون فینال بزرگه؟
آره،می خوایم سیزیجات ریشه ای رو اضافه کنیم.
هویج،شاه بلوط...
قارچ.
کدو حلوایی.
تارو (گیاهی گرمسیری از خانواه سبزیجات ریشه ای ).
تارو تقریباً مثل بامیه ، کمی ضخامت داره.
خیلی خوب میشه.
گاهی پوره اش می کنم،
- سیب زمینی خام - هممم
- فقط برای غلیظ شدنش؟ - آره
ترفند خوبیه.
خب اون یکی سوپ که مالِ تولد بود منتظرش نبودی
- ...، اما این یکی همونیه که دوست داری بخوری .
این چیزیه که تو میخوای بخوری.
اون یکی ،اینطوریه که میگی ".اه،باید مادربزرگم رو خوشحال کنه "
این همونه...
این همونیه که منتظری که بری خونه،آره.
این ....این...
- .این طمع،خالی از اشتباهه آره
اوه آره
وقتی سبزیجات بعد از دو یا سه روز شروع به خرد شدن کردند،
- بهترین قسمتشه - منظورت چیه که 2 یا 3 روز ؟
تو... تو همچین دیگی درست میکنی
- .این مثل سه وعده غذاییه - بله
و هر روز طعمش متفاوت می شه - آره -
خب در روز سوم
منظورم اینه کل گوشتش اشباع می شه و از استخوان جدا می شه
من همیشه عاشق سبزیجاتش بودم
آره - درسته -
کار سبیزجات تموم شده؟
آره، آره، تقریبا تمومه
دلم می خواد که برنج و کنجد رو بریزم روش
هممم
خوبه
...حس می کنم انگار این بهترینه
طعم غذاهای مامان چوئی رو میده
مادرت از کی شروع کرد اینجا کیمچی درست کنه؟
،همیشه خدا درستش می کرد
ولی فروشش رو از دهه 80 شروع کرد
مادرت کیمچی می فروخت؟
آره، کل خانه ما در حقیقت، یه آزمایشگاه تخمیر بود
حیاط خلوت، حیاط جلو می اومدی داخل و اونجا ماهی های مرده آویزان بود
می تونی تصور کنی، نامزدت رو می آوردی خونه
در خونه رو باز می کردی
و 75تا ماهی مرده از سقف خونه آویزون بود