WEBVTT 4 00:00:35.577 --> 00:00:37.497 با خمیر مایع شروع می کنیم 5 00:00:38.538 --> 00:00:40.328 بسیارخب، جان، شروع کن 6 00:00:40.415 --> 00:00:43.075 این همون چیزیه که من اینجا بهش علاقه دارم درباره خمیرمایع برام توضیح بده 7 00:00:43.168 --> 00:00:46.958 این تکنیکیه که 62 سال در خانواده من حفظ شده 8 00:00:47.047 --> 00:00:50.337 راستش این اولین باره که یه نفر داره درست کردنش رو می بینه 9 00:00:51.051 --> 00:00:53.141 من این یکی رو با پرواز آوردمش 10 00:00:53.720 --> 00:00:56.060 خب از ناپل تا اینجا - باشه. آره - 11 00:00:56.139 --> 00:00:58.559 خب...خشکش کردی ؟ ...و این رو با خودت 12 00:00:58.641 --> 00:01:00.981 نه نه توی یه شیشه کوچیک ریختمش - یه شیشه - 13 00:01:01.061 --> 00:01:04.311 پوشوندمش، و می دونی، تو پلاستیک پیچیدمش و این ها 14 00:01:04.397 --> 00:01:06.817 خدا رو شکر گمرک جلوم رو نگرفت 15 00:01:06.900 --> 00:01:08.900 درسته. چون این یه حیوان خانگیه- آره- 16 00:01:09.444 --> 00:01:11.284 ...خب این رو می ریزیم 17 00:01:11.362 --> 00:01:12.862 همش رو؟ - جفتش رو، آره - 18 00:01:12.947 --> 00:01:13.947 جفتش 19 00:01:16.034 --> 00:01:17.624 آخرین بار کی خمیر درست کردی؟ 20 00:01:17.702 --> 00:01:19.372 آه،این برای دیروزه 21 00:01:19.704 --> 00:01:20.964 چون خیلی عالیه.... 22 00:01:21.039 --> 00:01:24.249 اصلا بوی بدی نمیده بوی خوبی میده.. 23 00:01:24.709 --> 00:01:26.839 درضمن میخوایم با یه کمی خمیر تقویتش کنیم. 24 00:01:26.920 --> 00:01:29.550 یه مقدار از خمیر دیروزی رو میریزیم توش. 25 00:01:29.631 --> 00:01:30.971 چرا ازش استفاده میکنی؟ 26 00:01:31.132 --> 00:01:34.142 شما یه مقدار از یه خمیر تازه نیاز داری 27 00:01:34.219 --> 00:01:36.009 که همینطور که میبینید خیلی حالت کشی داره. 28 00:01:37.555 --> 00:01:39.175 آره،کل ِ کاری که باید بکنیم اینه. 29 00:01:40.141 --> 00:01:42.981 همون کاری رو که وقتی میخوای مازارلا درست کنی باهاش انجام میدی. 30 00:01:43.061 --> 00:01:44.601 - اهوم - دیدی؟ 31 00:01:48.191 --> 00:01:51.651 اگه خمیر بدون گلوتن میخواستی اینکارو نمیکردی،درسته؟ 32 00:01:51.736 --> 00:01:55.486 نه،کار کردن با خمیر بدون گلوتن آدم رو دیوونه میکنه. 33 00:01:55.573 --> 00:01:57.623 شرط میبندم این اطراف کلی خمیر بدون گلوتن دارن. 34 00:01:57.700 --> 00:01:59.540 آره 35 00:02:00.537 --> 00:02:02.747 میتونید یه کمی دیگه آرد اضافه کنید. 36 00:02:04.624 --> 00:02:07.344 همه چی اندازه گیری شده است من به انجام حسی اعتقادی ندارم. 37 00:02:07.418 --> 00:02:08.918 این یه سنت ناپلی ِ. 38 00:02:09.003 --> 00:02:13.133 اون چیزی که اینجا دارم انجام می دهم یه دستور پخت خانوادگیه خب من این کارو از زمانی که بچه بودم انجام میدادم. 39 00:02:13.633 --> 00:02:15.343 - باید برم توش؟ آره 40 00:02:17.220 --> 00:02:19.220 این چه نوع آردیه؟ اینم وارداتیه؟ 41 00:02:19.305 --> 00:02:22.475 آره،مخلوطی از آرد نوع یک و صفره. 42 00:02:22.559 --> 00:02:26.189 از همین برای تهیه پاستا هم استفاده میکنید؟ یا اون متفاوته؟ 43 00:02:26.271 --> 00:02:28.691 در ایتالیا،از این برای پاستا هم استفاده میشده. 44 00:02:28.773 --> 00:02:29.733 آرد صفرش دوبرابر نبوده؟ 45 00:02:29.816 --> 00:02:34.696 نه،من کشف کردم که این یکی مزه بهتره به کاری که میکنی میده. 46 00:02:36.573 --> 00:02:40.033 حالا،در اینجا،باید نمک مرطوب رو اضافه کنیم. 47 00:02:40.118 --> 00:02:41.078 یه ذره یه ذره. 48 00:02:42.078 --> 00:02:44.498 حالا که نمک رو اضافه میکنیم سفت تر شدنش رو، 49 00:02:44.581 --> 00:02:46.541 - .حس میکنی - آره،سفت تر میشه . 50 00:02:46.624 --> 00:02:49.424 این.... این روشی که انجام میده درسته؟ هی باید بهش ضربه بزنه و تاش کنه؟ 51 00:02:49.502 --> 00:02:54.012 داره درست انجامش میده،چیزی که من دوست دارم انجام بدم اینه که اینطوری خمیر رو ورز بدم. 52 00:02:54.090 --> 00:02:57.800 وقتی مقدار زیادی آرد رو مخلوط می کنیم ما فقط،... 53 00:02:58.344 --> 00:02:59.184 میچرخونیمش. 54 00:02:59.262 --> 00:03:01.852 منتظر میمونید تا همه آرد به خوردش بره. 55 00:03:01.931 --> 00:03:04.681 - .و بعدش بازم آرد اضافه میکنید - آره 56 00:03:04.976 --> 00:03:07.346 باروم نمیشه اولین بارشه که اینکارو میکنه. 57 00:03:07.437 --> 00:03:11.107 میدونی،وقتی دانشجو بودم تو یه پیتزا فروشی کار میکردم. 58 00:03:11.566 --> 00:03:13.526 اون پیتزای نیویورکی بود کلی با این فرق میکرد. 59 00:03:14.235 --> 00:03:16.445 یه مخلوط کن بزرگ با قلاب خمیر بزرگ داشتن. 60 00:03:16.946 --> 00:03:19.616 چرا از....چرا از مخلوط کن با قلاب خمیر استفاده نمیکنید؟ 61 00:03:19.699 --> 00:03:23.199 مشکل اینه که متوجه شدم وقتی دستگاه اینکار رو میکنه 62 00:03:23.286 --> 00:03:26.456 وقتی از ماشین استفاده میکنی اصطحکاک زیادی داری. 63 00:03:26.539 --> 00:03:28.329 - گرمای زیادی تولید میکنه؟ - آره 64 00:03:28.416 --> 00:03:29.666 گرمای خمیر تغییر میکنه 65 00:03:29.751 --> 00:03:32.841 و نهایتا یه بافت جویدنی تر داری. 66 00:03:32.921 --> 00:03:34.261 روی هم الان پیتزا درست میکنه. 67 00:03:34.339 --> 00:03:35.669 - آره - اوه ،واقعا؟ 68 00:03:35.757 --> 00:03:38.427 - این فوق العاده است - مثل پیتزا مرکز بولینگه . 69 00:03:38.509 --> 00:03:40.089 عالیه. 70 00:03:40.178 --> 00:03:41.508 خودم طرفدارشم. 71 00:03:41.596 --> 00:03:44.886 بسیارخب،در اینجا،قراره بگیریم و بزاریمش اونجا. 72 00:03:46.142 --> 00:03:48.192 بقیه آرد ها رو باهاش مخلوط کنیم.... 73 00:03:53.942 --> 00:03:55.572 یه روز چندتا از اینها دارید؟ 74 00:03:55.652 --> 00:03:59.662 خیلی،یکی از اینها حدودا بین 100 تا 120 تا بهمون میده. 75 00:03:59.739 --> 00:04:02.029 - .خب حدودا پنج یا شیش درست میکنیم - پنج یا شیش تا در روز 76 00:04:02.492 --> 00:04:04.412 وقتی همه آرد های رو ریختیم اینجا.... 77 00:04:06.537 --> 00:04:07.827 - میخوای کمکم کنی؟ - آره حتما 78 00:04:07.914 --> 00:04:10.504 - فقط ورزش بده - ورز بده و تا بزنش،درسته؟ 79 00:04:10.667 --> 00:04:12.707 - آرد را دوباره بریزیم؟ - آره 80 00:04:14.504 --> 00:04:17.094 مزه نصفه خمیرت از نصفه من بهتر میشه؟ 81 00:04:17.173 --> 00:04:18.723 نه،هم مزه میشه 82 00:04:18.800 --> 00:04:21.640 اگه همون عشقی رو براش بزاری همیشه مزه اش یکی میشه. 83 00:04:24.472 --> 00:04:26.562 مثل ماساژ سوئدیه. 84 00:04:27.850 --> 00:04:29.730 بیشتر شبیه درست کردن پودینگه،درسته؟ 85 00:04:29.811 --> 00:04:31.401 آره،خیلی زیاد. 86 00:04:31.479 --> 00:04:33.689 نکته عجیب فرهنگ آسیایی 87 00:04:33.773 --> 00:04:35.693 ایده بدون گلوتن بودن که از.... 88 00:04:36.484 --> 00:04:38.194 تماشای مردم در حال درست کردن رشته برنج اومده. 89 00:04:38.278 --> 00:04:40.988 اینکه چطور شماها آرد رو قبلا مخلوط میکردید. 90 00:04:41.072 --> 00:04:42.072 آره 91 00:04:42.824 --> 00:04:46.334 بهم این ایده رو داد که در مورد خمیر کمی انعطاف پذیر باشم. 92 00:04:46.786 --> 00:04:49.496 باید با بقیه مواد تشکیل دهنده ، مانند ماش هم کار کنی 93 00:04:49.580 --> 00:04:52.330 و میوه بلوط هم رشته خیلی خوبی میده. 94 00:04:53.334 --> 00:04:55.804 من تقریبا کارم تموم شده،تو چیکار کردی؟ - بزار ببینم. 95 00:04:55.878 --> 00:04:58.338 - به اندازه تو خوب در نیومده - بد نشده 96 00:04:58.423 --> 00:05:00.633 راستش بد نشده - کارت خوب بود 97 00:05:00.717 --> 00:05:01.797 - بیا جامون رو عوض کنیم - باشه 98 00:05:01.884 --> 00:05:03.804 اینو تموم کردی. 99 00:05:03.886 --> 00:05:05.346 تفاوت رو حس میکنی. 100 00:05:05.430 --> 00:05:07.470 نصفه اون مثل یه توله سگ خواب آلوده. 101 00:05:07.557 --> 00:05:10.137 مال من مثل یه موش آبی شده. 102 00:05:10.226 --> 00:05:11.226 چیزی نیست. 103 00:05:16.816 --> 00:05:18.396 میزاریم یه مدتی به حال خودش باشه. 104 00:05:18.484 --> 00:05:19.944 - آره - دو ساعت . 105 00:05:20.028 --> 00:05:22.528 مثل شکم یه بچه صاف میشه. 106 00:05:23.698 --> 00:05:25.618 - روغن نمیریزی،ها؟ - بدون روغن 107 00:05:25.700 --> 00:05:26.990 وقتی در پیتزا فروشی کار میکردم 108 00:05:27.076 --> 00:05:29.286 همیشه یه مقدار روغن زیتون روش میریختیم. 109 00:05:29.370 --> 00:05:32.210 دلیل اینکه من روغن زیتون بهش اضافه نمیکنم اینکه که اون بهش چربی اضافه میکنه. 110 00:05:32.290 --> 00:05:33.290 آره. 111 00:05:33.374 --> 00:05:35.464 اینطوری کار خمیرمایه رو بیشتر میکنی. 112 00:05:35.960 --> 00:05:38.550 - درسته - چون خمیر مایه نشاسته و شکر 113 00:05:38.629 --> 00:05:40.589 و بقیه چیزا رو متابولیزه میکنه 114 00:05:40.673 --> 00:05:43.803 خب برای اینکه براتون قابل هضم باشه 115 00:05:43.885 --> 00:05:44.795 آره 116 00:05:45.011 --> 00:05:47.311 باید به راحترین کار رو به خمیر مایع بدی. 117 00:05:47.388 --> 00:05:51.228 به همین دلیله که نه روغن داره،نه کره،و اصلا شکر نداره. 118 00:05:51.309 --> 00:05:52.689 حتی به شکر هم نیازی نداری. 119 00:05:52.769 --> 00:05:55.729 شکری که نیاز داره از آرد میگیره. 120 00:05:55.813 --> 00:05:58.693 و نمک،متوجه شدم که فقط یه مقدار مشخصی میریزی،درسته؟ 121 00:05:58.775 --> 00:06:01.105 آره،آره،آره مقدار مشخصی از نمک وجود داره. 122 00:06:01.527 --> 00:06:04.067 - این نمک دریاییه؟ - این نمک دریاییه ... 123 00:06:04.155 --> 00:06:06.065 یه تکنیک مشخصی داره. 124 00:06:06.574 --> 00:06:11.164 این شیوه ای رو که قدیمی ها در این کار انجام می دادند ، حفظ می کنه. 125 00:06:11.245 --> 00:06:13.655 ما نمک رو داریم، گوجه رو داریم. 126 00:06:14.248 --> 00:06:16.208 گوجه های سن مارزانو برای پیزانا تولید میشه. 127 00:06:16.292 --> 00:06:19.132 آره،پس شما یه تپه ای دارید که روی اون اینکارو میکنید؟ 128 00:06:19.212 --> 00:06:20.882 قبلا که اینجا بودم اینو بهم گفته بودی. 129 00:06:20.963 --> 00:06:23.933 ما یه جای کوچیکی در ناپل داریم در سن مارزانو. 130 00:06:24.008 --> 00:06:27.098 سن مارزانو خیلی نزدیک به یه شهر خیلی کوچیکه.... 131 00:06:27.178 --> 00:06:30.678 دونوع خاک وجود داره یه نوع خاک آتشفشانیه.... 132 00:06:31.224 --> 00:06:32.434 که مال ِ کوه وزوو هست. 133 00:06:32.517 --> 00:06:35.727 و یکی دیگه خاک گرماییه، 134 00:06:36.312 --> 00:06:39.902 خب، شوری و گوگرد با هم مخلوط میشن 135 00:06:39.982 --> 00:06:41.652 و تو این گوجه های خوشگل رو داری. 136 00:06:42.026 --> 00:06:43.856 وقتی قوطی های سن مارزانو رو میبینی.... 137 00:06:43.945 --> 00:06:46.445 اینها بذرهایی هستن که در منطقه سن مارزانو کاشته میشن 138 00:06:46.531 --> 00:06:48.781 یا یه روش سن مارزانو تولید میشن 139 00:06:49.033 --> 00:06:52.503 دانه هایی است که حتی ممکنه اینجا در لس آنجلش کاشته بشه. 140 00:06:52.578 --> 00:06:55.578 - مثل سیگارهای کوبایی،دونه های کوبایی - آره 141 00:06:55.665 --> 00:06:57.625 به هیچ وجه نمیتونن همه رو تامین کنن. 142 00:06:57.708 --> 00:06:59.748 - آره،شاید - وقتی شما انجامش میدی 143 00:06:59.836 --> 00:07:02.586 میدونی که در حال خرید اون زمین خاص هستید 144 00:07:02.672 --> 00:07:03.882 و تمام گوجه فرنگی ها به اینجا میان؟ 145 00:07:03.965 --> 00:07:06.715 جنس خوبیه که از اون سمت شهر میاد. 146 00:07:06.801 --> 00:07:09.141 آشنا بودن با آدمهایی که یه محصول خاص دارند. 147 00:07:09.220 --> 00:07:11.350 وقتی با کشاورزها کار میکنه خیلی خوبه 148 00:07:11.431 --> 00:07:15.311 و وقتی با اونهایی که میکنی که اینهمه به کارشون اهمیت میدن خوبه. 149 00:07:15.393 --> 00:07:17.563 به اشتراک گذاشتن عشقیه که به غذا داری. 150 00:07:17.645 --> 00:07:18.475 آره. 151 00:07:25.153 --> 00:07:27.863 این یه تنور چوبی ِ و دریچه اش اونجاست 152 00:07:27.947 --> 00:07:31.237 - و درپوشش اونجاست؟ - آره 153 00:07:32.034 --> 00:07:33.124 و این همون روشیه 154 00:07:33.202 --> 00:07:36.292 - که در ناپل انجامش میدین؟ - آره 155 00:07:36.372 --> 00:07:39.382 این تنور رو رفیقم استفانو توی ناپل ساخته. 156 00:07:39.459 --> 00:07:41.589 - اونجا ساخته فرستاده اینجا؟ - آره 157 00:07:41.669 --> 00:07:42.499 وای 158 00:07:43.004 --> 00:07:45.674 این یه سنگه توش یه سنگه؟.... 159 00:07:45.756 --> 00:07:49.136 این سنگ ،سنگیه که متعلق به کوه وزوو هست. 160 00:07:49.218 --> 00:07:51.178 یه سنگ از کوه وزوو. 161 00:07:52.305 --> 00:07:54.055 - .مثل فیلم های قهرمانیه - میدونم . 163 00:07:59.812 --> 00:08:01.982 اینا همه خمیرهای دیروزی هستن. 164 00:08:02.064 --> 00:08:04.284 میخوایم یه چیز باحال بهتون نشوو بدم. 165 00:08:04.358 --> 00:08:07.858 اگه وسطش رو باز کنیم،میتونید یه تار عنکبوت رو ببینید. 166 00:08:07.945 --> 00:08:09.275 - اوه وای - عالیه . 167 00:08:09.363 --> 00:08:10.533 - دیدی؟ - آره 168 00:08:10.615 --> 00:08:12.485 - اینها همه رشته های گلوتن هستن؟- آره 169 00:08:12.575 --> 00:08:15.575 بافتش رو میگیری و اونم رطوبت رو جذب میکنه 170 00:08:15.661 --> 00:08:17.791 بعدش مثل یه بادکنک منبسط میشه. 171 00:08:17.872 --> 00:08:20.922 معمولا،گلوتن باعث میشه حالت تارعنکبوتی به وجود بیاد 172 00:08:21.000 --> 00:08:24.090 و تار عنکبوت هم برای گیر انداختن... 173 00:08:24.170 --> 00:08:25.050 رطوبت لازمه.. 174 00:08:25.129 --> 00:08:26.459 - ...دی اکسید کربن - آها 175 00:08:26.547 --> 00:08:29.797 که شروعش از خوردن شکر توسط خمیر مایه است. 176 00:08:29.884 --> 00:08:33.224 اساسا، تورم مخمر همون دی اکسید کربن ِ. 177 00:08:33.304 --> 00:08:34.814 - درسته - خب این کاریه که میکنه . 178 00:08:34.889 --> 00:08:38.139 اما شما در واقع یه خمیر خیلی آبدار نداری،چون بخار.... 179 00:08:38.226 --> 00:08:40.266 - ...مثل خمیر ترش که بخار باعث میشه - آره 180 00:08:40.353 --> 00:08:43.443 اما به این دلیله که مدت طولانی در حال تخمیر هستیم. 181 00:08:43.523 --> 00:08:45.273 اگه بتونی ببینیش،هنوز خیسه. 182 00:08:45.858 --> 00:08:46.728 آره 183 00:08:46.817 --> 00:08:49.277 پس بازم ازش بخار طبیعی میاد،درسته؟ 184 00:08:49.862 --> 00:08:51.782 یکی رو در بیار،ببُرش،و بعدش ادامه بده. 185 00:08:51.864 --> 00:08:52.744 باشه،سرآشپز. 186 00:08:56.077 --> 00:08:57.247 بفرما. 187 00:09:03.125 --> 00:09:05.165 خب تنها کاری که میکنیم شکل دادنه. 188 00:09:05.253 --> 00:09:06.753 و فقط تلاش کن به آرومی بکشی. 189 00:09:10.049 --> 00:09:11.299 شما بهش میگین فوكاتشیا؟ (نوعی نان ایتالیایی ) 190 00:09:11.384 --> 00:09:13.144 شبیه نون شاباتا هستش. 191 00:09:13.219 --> 00:09:15.599 شاباتا فوكاتشیا روش روغنیه،درسته؟. 192 00:09:15.680 --> 00:09:16.720 آره 193 00:09:17.348 --> 00:09:19.518 نمیخوام همه هوای توش رو از بین ببرم 194 00:09:19.600 --> 00:09:21.770 به همین خاطر آروم انجامش میدم. 195 00:09:22.728 --> 00:09:26.608 حالا فشارش میدم تا بتونه توی تنور کش بیاد. 196 00:09:31.529 --> 00:09:32.779 فقط یه طرفش رو میگیرم 197 00:09:34.240 --> 00:09:35.950 ادامه بده،بزارش رو دستت. 198 00:09:37.326 --> 00:09:39.826 وزنش باعث میشه کش بیاد. 199 00:09:39.912 --> 00:09:41.752 - مثل درست کردن پیتزا - آره 200 00:09:43.249 --> 00:09:44.749 - عالیه - کارمون چطوره،رئیس؟ 201 00:09:44.834 --> 00:09:45.844 استخدام شدی. 202 00:09:47.920 --> 00:09:49.050 حالا هم میخوایم.... 203 00:09:51.173 --> 00:09:53.683 - دما رو حسی اندازه میگیری؟ - حسی میدونم که درسته . 204 00:09:53.759 --> 00:09:56.219 دستت رو چقد راون تو نگه میداری؟ اینطوری میفهمی چقدر داغ شده؟ 205 00:09:56.304 --> 00:10:00.354 نه،بستگی به این داره که از کدوم نقطه میتونی گرما رو احساس کنی. 206 00:10:00.433 --> 00:10:04.563 اگه بتونم دستم رو مدت زیادی اینجای تنور نگه دارم 207 00:10:04.645 --> 00:10:08.855 این یعنی دماش بین 550 تا 600 درجه است. 208 00:10:08.941 --> 00:10:10.781 این برای نون عالیه. 209 00:10:11.319 --> 00:10:15.699 برای پیتزا باید بینن 700 تا 650 درجه داشته باشیم. 210 00:10:15.781 --> 00:10:18.411 اگه گرما رو توی صورتت حس کنی یعنی که زیادی گرمش کردی. 211 00:10:20.328 --> 00:10:21.578 میزاریمش توی تنور. 212 00:10:26.500 --> 00:10:29.550 - اون پشتی ها رو ببین چقدر بزرگ شده - اوه،آره،نگاشون کن . 213 00:10:32.590 --> 00:10:33.510 چرخوندیش شون. 214 00:10:33.591 --> 00:10:35.471 آره، چون یادم رفت بهتون بگم 215 00:10:35.551 --> 00:10:38.301 که قسمت زیریش باید بیاد بالا. 216 00:10:39.221 --> 00:10:41.311 از کجا میدونی که پایین و بالاش کجاست؟ 217 00:10:41.390 --> 00:10:46.060 وقتی با قسمت زیرش شروع میکنی همیشه باید یادت باشه که اون سمت باید بالا باشه. 218 00:10:46.562 --> 00:10:48.942 - اوه، طوری که اونجاست نشون میده؟ - آره . 219 00:10:49.523 --> 00:10:50.363 متوجه شدم. 220 00:10:50.983 --> 00:10:54.493 فکر میکردم فقط عمودی میاد بالا اما یه مقداری لوله شده. 221 00:10:55.196 --> 00:10:57.066 به همین خاطره که میتونی باهاش ساندویچ درست کنی. 222 00:10:57.156 --> 00:10:59.946 وسطش رو میبُری یه چندتا کوفته کوچولو گوشتی میندازی توش. 223 00:11:00.743 --> 00:11:03.083 - شما ساندویچ ریز هم میدید،نه؟ - هنوز نه 224 00:11:03.412 --> 00:11:04.662 شاید یه دونه درست کردیم. 225 00:11:04.747 --> 00:11:05.667 صداش کن قهرمان. 226 00:11:05.748 --> 00:11:08.458 شاید اولین ساندویچ ریز اینجا رو درست کردیم. 228 00:11:16.342 --> 00:11:17.762 دهنم آب افتاده. 229 00:11:18.260 --> 00:11:19.300 بیا، بو کن. 230 00:11:20.554 --> 00:11:21.394 عالیه. 231 00:11:26.644 --> 00:11:28.234 - .توش اینطوری میشه - زیباست . 232 00:11:29.021 --> 00:11:30.311 اینو ببین،خرده هاش رو ببین. 233 00:11:30.690 --> 00:11:31.820 عالیه. 234 00:11:33.943 --> 00:11:35.533 میتونی روغن زیتون بهش بزنی. 235 00:11:37.530 --> 00:11:38.660 یه مقدار نمک. 236 00:11:42.410 --> 00:11:44.330 وای خوشمزه است. 237 00:11:44.912 --> 00:11:46.792 - دیدی توش چقدر نمناکه؟ - آره 238 00:11:47.623 --> 00:11:49.173 فکر میکردم تو خالی میشه. 239 00:11:49.750 --> 00:11:53.380 اگه بکِشمش و بزارم بزرگ بشه توش خالش میشه. 240 00:11:53.462 --> 00:11:54.302 خیلی خوبه 241 00:11:54.880 --> 00:11:56.550 میتونی هر روز بخوریش. 242 00:11:57.174 --> 00:11:58.434 - هر روز- عالیه . 243 00:12:11.897 --> 00:12:16.317 توی این گوشت گوسفندی و گوشت گاوه. 244 00:12:16.944 --> 00:12:19.194 خب هیچ وقت نشنیدم که توی گوشت قلقلی گوشت گوسفندی بریزن. 245 00:12:19.279 --> 00:12:22.199 - .معمولا گوشت گاوی وگوشت گوساله میریزن - آره 246 00:12:22.282 --> 00:12:27.212 درسته، ما گوشت گوسفندی رو بخاطر طعم اضافی توش میریزیم. 247 00:12:27.287 --> 00:12:30.077 اما،میدونید،من دوستش دارم چون خودم باهاش بزرگ شدم. 248 00:12:30.165 --> 00:12:32.495 نپرسید چرا، چون دستور پخت مادرمه. 249 00:12:32.584 --> 00:12:36.254 من هیچ وقت راجع بهش سوال نمیپرسم فقط کتاب رو باز میکنم و این چیزیه که توشه.. 250 00:12:36.338 --> 00:12:40.258 اساسا،گوشت قلقلی معمولا با هرچی که تو یخچال داشتی درست میشد. 251 00:12:40.342 --> 00:12:41.682 هیج چیزی رو دور نمینداختی. 252 00:12:41.760 --> 00:12:44.140 - یا میتلف درست میکنی یا گوشت قلقلی - آره 253 00:12:44.221 --> 00:12:46.101 این خرده نون های نون خودتونه؟ 254 00:12:46.181 --> 00:12:47.851 - - ...یا شماها - (اینها پانکو هستند.(خرده نون مخصوص توست 255 00:12:47.933 --> 00:12:50.693 تنها دلیلی که از خرده نون های خودم استفاده نمیکنم 256 00:12:50.769 --> 00:12:52.809 اینه که هیچ وقت چیزی ازشون نمیمونه. 257 00:12:52.896 --> 00:12:55.566 متاسفانه درسته،اما این خوبه. 258 00:12:55.649 --> 00:12:57.109 باید این کار رو به ترتیب خاص انجام بدهم؟ 259 00:12:57.192 --> 00:13:00.742 کاری که مادرم همیشه میکرد این بود که تخم مرغ ها رو 260 00:13:02.614 --> 00:13:03.864 توی همزن میشکوند. 261 00:13:07.786 --> 00:13:09.326 شروع کن یه مقدار همش بزن. 262 00:13:12.541 --> 00:13:16.551 و بعدش ،چون تخم مرغ ها گوشت رو روکش کردن شروع میکنیم به ادویه زدن. 263 00:13:17.588 --> 00:13:18.418 نمک 264 00:13:19.089 --> 00:13:20.799 همه اش رو اندازه گرفتی،درسته؟ 265 00:13:20.883 --> 00:13:22.183 آره،همیشه. 266 00:13:23.218 --> 00:13:24.848 - فلفل - نمک و فلفل . 267 00:13:25.304 --> 00:13:27.384 یه کم فلفل چیلی کالابریا ( احیه ای در جنوب ایتالیا ) 268 00:13:28.015 --> 00:13:28.845 سیر... 269 00:13:28.932 --> 00:13:33.312 فلفل چیلی کالابریا معادل خمیر چیلی کره ایه. 270 00:13:33.395 --> 00:13:35.515 - آره - همه جا ازش استفاده میکنیم . 271 00:13:35.981 --> 00:13:39.611 یه مقدار پنیر 36 ماهه پارمیزان اضافه میکنیم. 272 00:13:40.193 --> 00:13:43.033 خورده نون. و بعدش شیر رو اضافه میکنیم. 273 00:13:45.115 --> 00:13:48.535 - ریختن شیر خیلی مرسومه؟ مادربزرگ منم ازش استفاده میکرد . 274 00:13:48.619 --> 00:13:50.199 آره مامان بزرگ جوانا. 275 00:13:51.747 --> 00:13:55.337 بعدش کلی جعفری میریزیم میبینی ،خوب هم ریز نشده.. 276 00:13:55.417 --> 00:13:59.087 چون باید شبیه به غذای مامان در روزهای یکشنبه بشه. 278 00:14:05.135 --> 00:14:08.005 میخوایم از یه مقدار کره شفاف شده استفاده کنیم. 279 00:14:04.843 --> 00:14:06.603 دلیل استفاده از کره شفاف شده اینه که 280 00:14:06.678 --> 00:14:09.468 چون اگه زیرش روغن بریزیم 281 00:14:09.556 --> 00:14:11.476 زیر پیتزا رو میسوزونه. 282 00:14:11.558 --> 00:14:13.808 - منظورت گوشت قلقلیه؟ - گوشت قلقلی رو ،ببخشید 283 00:14:13.894 --> 00:14:16.054 - .داشتم به درست کردن خمیر فکر میکردم - همه چی برات شده پیتزا 284 00:14:16.146 --> 00:14:17.476 آره 285 00:14:17.564 --> 00:14:20.524 حتی خواب پیتزا میبینم نمیتونم متوقفش کنم.. 286 00:14:21.985 --> 00:14:25.655 برای هر دوی شما هر تاکوهای کوگی و پیتزا 287 00:14:25.739 --> 00:14:28.909 یه ستاره بزرگ توی منوی شما هست 288 00:14:28.992 --> 00:14:31.792 و شما ها میپزیدش و سالهای هر زور اون رو خواهید پخت 289 00:14:31.870 --> 00:14:34.040 بازم ازش لذت میبرید؟ 290 00:14:34.122 --> 00:14:36.382 آره،من تقریبا هر روز میخورمش. 291 00:14:36.458 --> 00:14:37.878 منم هر روز تاکو میخورم. 292 00:14:37.960 --> 00:14:40.760 صبح ها میخورمش بعضی وقت ها روزی 2 تا پیتزا میخورم.. 293 00:14:40.837 --> 00:14:43.047 به همین خاطر این شکم گنده شده. 294 00:14:43.131 --> 00:14:46.091 منم همینطوری تاکو میخورم میخورمش و تعجب میکنم. 295 00:14:46.176 --> 00:14:48.386 روزی هم شده که نخوام بخورمش؟ 296 00:14:48.470 --> 00:14:50.720 اون روز میدونم یه جای کار میلنگه. 297 00:14:51.223 --> 00:14:52.813 و تا حالا اون روز نرسیده،خب... 298 00:14:52.891 --> 00:14:54.021 آره،اینم همینه. 299 00:14:54.101 --> 00:14:59.441 وقتی پیتزای مارگاریتا میخورم،میدونی ،هر روز به عنوان تست کردن مزه اش اینکارو میکنم. 300 00:14:59.940 --> 00:15:02.820 و در ضمن برای من یه بهانه ای برای خوردن پیتزای بیشتر هم هست. 301 00:15:05.320 --> 00:15:08.200 خب،هر گوی باید 45 گرم باشه. 302 00:15:13.704 --> 00:15:15.614 خوشه،عددش درسته. 303 00:15:15.831 --> 00:15:18.131 این خیلی سریع رقابتی خواهد شد. 304 00:15:21.920 --> 00:15:23.420 اوه. 305 00:15:23.505 --> 00:15:24.465 یه مقداری زیاده. 306 00:15:28.635 --> 00:15:30.755 یه ذره اش رو بر میداری،سرآشپز؟ چی داری رو کنی؟ 307 00:15:31.346 --> 00:15:33.136 این یکی دخلت رو آورد. 309 00:15:41.106 --> 00:15:43.066 اینو ببین - - 46 310 00:15:39.229 --> 00:15:40.859 این خوبه،44 خوبه. 311 00:15:41.356 --> 00:15:42.816 اوه،اینو ببین. 312 00:15:44.693 --> 00:15:46.613 - قلقش رو گرفتی - 46، بفرما 313 00:15:46.778 --> 00:15:49.738 حالا میفهمم که چرا 4 صبح میای اینجا. 314 00:15:49.823 --> 00:15:51.913 چون 6 بار طول کشید تا یه دونه درست کنم. 315 00:15:52.242 --> 00:15:53.582 سرآشپز ،شده 44،مشکلی نیست؟ 316 00:15:53.660 --> 00:15:56.540 - آره جان - یه وقت یه بچه میاد 317 00:15:56.621 --> 00:15:57.921 و بعدش والدینش هستن. 319 00:16:04.213 --> 00:16:06.723 شاید یکی گرسنه اش نبود یه گِرم کمتر خواست.. 320 00:16:03.211 --> 00:16:06.011 این حرفا رو وقتی توی پیتزا فروشی کار میکردم (پای من میزد.( شخصیت کارتون سیمسون ها 321 00:16:06.089 --> 00:16:07.879 ".من میگفتم " همه اش کج شده 322 00:16:08.592 --> 00:16:10.512 چون تند تند میبُریدش،میدونی؟ 323 00:16:10.594 --> 00:16:13.214 میزاشتمش توی جعبه ،از در میرفتم بیرون من پیتزا تحویل میدادم. 324 00:16:13.305 --> 00:16:14.635 میگفتم: داری چیکار میکنی؟ 325 00:16:14.723 --> 00:16:16.853 یه بچه کوچیک هست،یه مادر بزرگی هست ". 326 00:16:16.933 --> 00:16:18.813 همه تکه های یه اندازه نمیخوان. 328 00:16:24.608 --> 00:16:26.398 این گاهی برای ما هم اتفاق می افته. 329 00:16:23.106 --> 00:16:26.066 - اه، آره؟- و این جوابیه که فورتینو به من داد. 330 00:16:26.735 --> 00:16:30.275 اون گفت: " تو هیچ وقت نمی فهمی. خانمی هست که نمی خواد اون قدر بخوره 331 00:16:30.363 --> 00:16:32.033 برای همین من یه تکه کوچک بریدم. 332 00:16:33.617 --> 00:16:36.407 اه،می بینی تو هم باهوشی،قبل از اینکه اونو رول کنی گذاشتیش پایین. 333 00:16:36.495 --> 00:16:38.575 توی لوکول ناگت ها رو اینجوری می پیچین؟ 334 00:16:38.663 --> 00:16:41.253 توی لوکول،آره.ما با قاشق بزرگ ...آره با قاشق بزرگ اونا رو در میاریم. 335 00:16:41.333 --> 00:16:43.213 ما وزنشون میکنیم و بعد با قاشق بزرگ برشون میداریم. 336 00:16:43.293 --> 00:16:46.133 اما حالا قاشق بزرگ رو گرفتیم تا وزن رو بسنجیم. 337 00:16:46.213 --> 00:16:47.423 خب حالا اونا فقط میتونن برن... 338 00:16:48.298 --> 00:16:49.928 منم باید یه اسکوپ بگیرم؟ 339 00:16:50.884 --> 00:16:51.834 ممکنه جواب بده. 340 00:16:51.927 --> 00:16:54.467 منظورم اینه بستگی داره.فقط باید امتحان کنی. 341 00:16:54.679 --> 00:16:56.929 اگه اسکوپ رو درست برداری و بهش اضافه کنی و به این کار ادامه بدی 342 00:16:57.015 --> 00:16:59.055 اگه با هم یکسان باشن، اندازشون یکی میشه. 343 00:16:59.142 --> 00:17:01.312 شاید مثل عدد 8 یا یه چیزی شبیه 344 00:17:01.394 --> 00:17:02.804 اسکوپ بستنی. 345 00:17:03.313 --> 00:17:06.483 میدونی،امابعدش بستگی به رطوبت تکه های نان (پانکو) داره. 347 00:17:13.907 --> 00:17:15.777 درسته، حالا روی می خواد درستش کنه. 348 00:17:12.447 --> 00:17:14.367 این کاریه که اون انجام داد، همشو عالی انجام داد. 349 00:17:15.909 --> 00:17:17.749 - .من دارم بهتر میشم سر آشپز- آره. 350 00:17:17.828 --> 00:17:19.368 وزن درستش داره دستم میاد. 351 00:17:19.996 --> 00:17:21.666 اون باعث زحمتت شد روی؟ 352 00:17:21.748 --> 00:17:22.878 نه خوبم. 353 00:17:24.417 --> 00:17:26.797 - چه مدت اونجا باشه؟- تقریبا 5 تا 6 دقیقه. 354 00:17:26.878 --> 00:17:27.708 اه، خوبه. 355 00:17:33.677 --> 00:17:35.717 اینو توی سس هم میپزی؟ 356 00:17:35.804 --> 00:17:37.344 آره ما فقط یکم اینو کباب میکنیم 357 00:17:37.430 --> 00:17:40.230 و بعد برای یک ساعت توی سس میخوابونیم. 358 00:17:40.308 --> 00:17:42.148 و بعد خاموشش میکنیم. 359 00:17:42.227 --> 00:17:44.687 پس وقتی مادربزرگ من میخواد آبگوشتش رو درست کنه،باید... 360 00:17:44.771 --> 00:17:47.651 اول با گوشتای پایین شروع میکنی، باشه؟ 361 00:17:47.983 --> 00:17:50.823 و بعد اون حتی کوفته قلقلی هارو توی قابلمه می پزه. 362 00:17:51.319 --> 00:17:53.239 - .و بعد سس رو روی اون اضافه میکنی - آره . 363 00:17:53.572 --> 00:17:55.662 شما می تونین همین کارو توی اجاق گاز انجام بدین. 364 00:17:55.740 --> 00:17:57.450 میتونین توی قابلم سرخش کنین، 365 00:17:57.534 --> 00:18:01.244 یا میتونین توی همون قابلمه ای که سس رو پختین اینو بپزین. 366 00:18:05.167 --> 00:18:06.747 حالامیخوایم بندازیمشون توی سس. 367 00:18:07.627 --> 00:18:08.457 خوبه. 368 00:18:08.545 --> 00:18:10.715 حالا اگه یه تکه از اون نون رو بر دارم 369 00:18:10.797 --> 00:18:12.757 و یه کوفته قلقلی توی نون بزارم... 370 00:18:12.841 --> 00:18:13.681 آره. 371 00:18:13.758 --> 00:18:14.968 یه ساندویچ کوچک درست میکنی... 372 00:18:15.051 --> 00:18:16.051 آره. 373 00:18:16.511 --> 00:18:19.021 وقتی به یه سفر جاده ای میریم ، مادربزرگ من اینو لای نون میزاره 374 00:18:19.472 --> 00:18:20.682 و این سرد میشه. 375 00:18:21.224 --> 00:18:23.804 و این خاطره ای هست که من دارم. 376 00:18:24.519 --> 00:18:26.399 من عادت داشتم توی مدرسه اینو بخورم. 377 00:18:27.480 --> 00:18:29.030 بیاین یه ساندویچ درست کنیم. 378 00:18:29.733 --> 00:18:30.573 موافقم. 379 00:18:31.484 --> 00:18:33.064 می تونم از چاقو برای نون استفاده کنم؟ 381 00:18:42.663 --> 00:18:43.623 عالیه. 383 00:18:54.383 --> 00:18:55.513 آره، عالیه. 384 00:18:53.840 --> 00:18:54.930 درست مثل برانکس (محله ای در شهر نیویورک). 385 00:19:03.600 --> 00:19:06.150 حالا قراره شما یکم گرمتر شین؟این کاریه که تو انجام می دی؟ 386 00:19:08.230 --> 00:19:09.320 فقط یکم. 387 00:19:13.443 --> 00:19:14.783 وقتو هدر نده. 388 00:19:18.031 --> 00:19:19.411 همش مال شماست رفقا. 389 00:19:20.492 --> 00:19:21.452 ممنون سرآشپز. 390 00:19:22.369 --> 00:19:23.699 ممنونم. 391 00:19:30.752 --> 00:19:31.962 چی گفتی ؟ مارون؟ 392 00:19:32.045 --> 00:19:33.505 مارونو میا. 393 00:19:34.506 --> 00:19:36.716 تو نیو یورک میشه مارون.باشه؟ 394 00:19:36.800 --> 00:19:38.340 ریشه ناپولی داره. 395 00:19:38.802 --> 00:19:40.552 این گویش ناپولیه. 396 00:19:40.637 --> 00:19:42.217 و این حتی توی منو نیست نه؟ 397 00:19:42.305 --> 00:19:43.265 نه نیست. 398 00:19:43.348 --> 00:19:45.598 حالا اگه من بیام تو و اینو بخوام کد کلمش چیه؟ 399 00:19:45.684 --> 00:19:47.094 - .اون طرفه- اون طرفه. 400 00:19:47.185 --> 00:19:48.265 "گفتی "من سر آشپزو میشناسم 401 00:19:49.604 --> 00:19:50.814 چقدر این خوبه. 402 00:19:51.398 --> 00:19:53.688 ما دخلشو در آوردیم. 403 00:20:01.408 --> 00:20:02.448 این سسه؟ 404 00:20:02.534 --> 00:20:04.194 اه چجوری درستش کردی؟ فقط گوجه؟ 405 00:20:04.286 --> 00:20:05.406 نمک و گوجه. 406 00:20:05.495 --> 00:20:06.325 فقط همین؟ 407 00:20:06.913 --> 00:20:08.083 نمک، گوجه و زمان. 408 00:20:08.164 --> 00:20:11.784 پس همه این سس فقط از گوجه و نمک درست شده؟ 409 00:20:11.876 --> 00:20:13.916 نه سیر نه چیز دیگه، فقط گوجه؟ 410 00:20:14.004 --> 00:20:15.294 واقعا معدنیه. 411 00:20:15.922 --> 00:20:17.222 به اون نیازی نداره. 412 00:20:17.299 --> 00:20:19.389 اومم، ووو. 413 00:20:20.635 --> 00:20:23.675 - .میتونی ببینی چقدر مزش خاصه- خیلی خوبه. 414 00:20:23.763 --> 00:20:26.143 - منظورت از معدنی چیه؟- این کوه وسویوس هست. 415 00:20:26.808 --> 00:20:28.638 - .درسته- آره، درسته. 416 00:20:28.727 --> 00:20:30.727 - .این میره تو دهنت- این توی خاکه . 417 00:20:30.812 --> 00:20:32.732 - .این مزه شیرینی به دهنت میده- آره. 418 00:20:32.814 --> 00:20:35.184 - .اونا باید از این برای درست کردن شکلات استفاده کنن 419 00:20:35.275 --> 00:20:36.275 آره، برای آب نبات. 420 00:20:36.359 --> 00:20:38.029 تو سس رو نمی پزی، نه؟ 421 00:20:38.111 --> 00:20:40.871 من اینو برای مارگریتای (سس روی پیتزای مارگریتا)معمولی نمی پزم. 422 00:20:41.031 --> 00:20:42.991 - اهان- برای نئو مارگاریتا (نوعی پیتزا)می پزمش. 423 00:20:43.074 --> 00:20:46.324 و این سس رو چندین ساعت می پزم. 424 00:20:46.411 --> 00:20:47.661 - .باشه- پس من... 425 00:20:48.079 --> 00:20:51.329 و در نهایت با خمیری ( گوشتی)که پاشیدم روی پیتزا تمومش می کنم. 426 00:20:51.416 --> 00:20:52.836 ما باید این کارو بکنیم. 427 00:20:53.001 --> 00:20:54.171 - .هر چی تو بگی- باشه. 428 00:20:54.252 --> 00:20:58.302 شاید... خوب باشه که یه مارگاریتای معمولی و یه نئو درست کنیم. 429 00:20:58.381 --> 00:20:59.341 خوبه. 430 00:21:05.305 --> 00:21:06.425 این تهشه. 431 00:21:06.514 --> 00:21:08.634 اما حالا برای پیتزا برعکسه. 432 00:21:08.725 --> 00:21:10.265 میخوام زیرشو برگردونم. 433 00:21:11.102 --> 00:21:13.402 - .میخوای بلندش کنی- آره 434 00:21:13.480 --> 00:21:15.520 فقط همه هوای توی خمیر رو به جلو فشار می دیم. 435 00:21:17.192 --> 00:21:18.572 فقط یکم می کشیمش. 436 00:21:20.195 --> 00:21:21.735 4.8 ثانیه 437 00:21:21.988 --> 00:21:24.158 خب حالا وقتو از دست دادم، اما مشکلی نیست. 438 00:21:26.743 --> 00:21:27.833 این یکی اینجاست. 439 00:21:28.745 --> 00:21:29.955 هی، کی داره زمانو میگیره؟ 440 00:21:30.038 --> 00:21:31.208 - ...الان؟یک- آره. 441 00:21:32.207 --> 00:21:34.747 میخواد با تلفنت زمانو بگیری، نمی خواد که خودت بشمری. 442 00:21:34.834 --> 00:21:35.794 اون نمی خواد که... 443 00:21:35.877 --> 00:21:38.167 - .من تقلبیشو نمی خوام- شمارش تقلبی نمی خوای. 444 00:21:38.254 --> 00:21:41.504 "مثل منه" پدر،چه مدت نفسمو زیر آب حبس کردم؟ 445 00:21:41.591 --> 00:21:43.011 باشه. 446 00:21:43.635 --> 00:21:44.845 آماده ،شروع، بریم. 447 00:21:49.849 --> 00:21:50.679 گرفتم. 448 00:21:50.767 --> 00:21:52.267 - .11 ثانیه- 5.6 ثانیه. 449 00:21:52.352 --> 00:21:53.562 نه 5.6. 450 00:21:54.187 --> 00:21:56.067 زمان زیادی رو صرف کردی تا با انگشت شست خودت خمیرو ورز بدی. 451 00:21:56.147 --> 00:21:57.187 پس من 5 رو براش حساب می کنم. 452 00:21:57.273 --> 00:22:01.113 خب جان،من میخوام این دوتا رو درست کنم و می خوام شما دو تا پیگناتیلو رو آماده کنین. 453 00:22:01.194 --> 00:22:02.984 - آبگوشت یکشنبه- باشه. 454 00:22:03.071 --> 00:22:04.661 - برای تو مهمه - به خاطر مادربزرگ. 455 00:22:04.739 --> 00:22:06.239 - به خاطر مادربزرگ جوانا- درسته؟ 456 00:22:06.324 --> 00:22:08.944 - .خوبه، زمانو بگیر می تونم اینجا انحامش بدم یا؟ 457 00:22:09.035 --> 00:22:10.155 با ساعت تنظیمش کنم؟ 458 00:22:10.245 --> 00:22:11.575 - .درسته، بزن بریم 459 00:22:11.663 --> 00:22:12.583 با ساعت! 460 00:22:12.664 --> 00:22:13.954 شما ساعت شنی دارین؟ 461 00:22:14.040 --> 00:22:15.460 - !یه ساعت شنی- آماده ای؟ 462 00:22:15.792 --> 00:22:17.422 نمیخوام سریع انجامش بدم، می خوام درست انجام بدم. 463 00:22:17.502 --> 00:22:18.842 باشه، درست انجامش بده. 464 00:22:19.421 --> 00:22:21.971 - .باشه- زمان منو نگیر. 466 00:22:31.016 --> 00:22:32.556 تو واقعا روشش رو بلدی. 467 00:22:31.349 --> 00:22:33.389 ادامه بده.این پسر بچه جرسیه. 469 00:22:38.982 --> 00:22:40.612 رابرت رودریگز این رو به من یاد داد. 471 00:22:43.445 --> 00:22:45.405 یادم رفت کدوم طرف بالا یا پایین بود. 472 00:22:41.651 --> 00:22:42.491 میتونم بگم. 473 00:22:42.569 --> 00:22:43.609 - میتونی بگی؟- آره. 474 00:22:43.695 --> 00:22:45.565 - این روشه یا زیر؟- این روشه. 475 00:22:45.655 --> 00:22:46.945 شانس 50 50. 476 00:22:50.952 --> 00:22:51.872 درسته. 477 00:22:52.370 --> 00:22:54.080 داریم یه مارگاریتا با پنیر درست می کنیم. 478 00:22:54.622 --> 00:22:55.752 فقط یه معمولی... 479 00:22:56.624 --> 00:22:58.034 پیتزایی که اساسش سس هست. 480 00:22:59.127 --> 00:23:00.377 ریحان. 481 00:23:02.922 --> 00:23:03.762 و پنیر. 482 00:23:05.758 --> 00:23:08.678 حالا درک جدیدی از این داری ، حالا دیگه یه پیتزا پزی. 483 00:23:08.761 --> 00:23:10.181 من یه پیتزا پز نیستم. 484 00:23:10.263 --> 00:23:11.563 من دارم یه پیتزا دم دستی درست می کنم. 486 00:23:16.978 --> 00:23:18.438 - تو مردمو شاد می کنی؟- آره. 487 00:23:14.601 --> 00:23:16.771 - .این مهمترین چیزه- این تنها دلیله که من به خاطرش آشپزی میکنم. 488 00:23:16.853 --> 00:23:20.273 من الان تو مرحله ای از زندگیم هستم که فقط آشپزی می کنم تا مردم رو خوشحال کنم. 489 00:23:20.356 --> 00:23:23.736 من تازه شروع کردم، اما هنوزم میخوام مردم رو وقتی میان اینجا خوشحال کنم. 490 00:23:24.694 --> 00:23:25.694 پس تو... 491 00:23:25.778 --> 00:23:28.408 من روی نئو مارگاریتا سس نمیریزم. 492 00:23:28.490 --> 00:23:32.040 در اصل ما همون مواد مارگاریتا رو روی این میریزیم، 493 00:23:32.118 --> 00:23:34.708 - .اما یکم طعمشو بیشتر می کنیم - آره. 494 00:23:35.163 --> 00:23:36.963 - .آره- این سس پخته شده هست. 495 00:23:37.499 --> 00:23:39.839 فقط یه خمیره، خیلی کم شده. 496 00:23:43.213 --> 00:23:45.093 - .این کوگی تاکو هست آره. 497 00:23:45.173 --> 00:23:47.093 آره این همونه. 498 00:24:06.986 --> 00:24:10.566 - معنی پیزانا چیه؟ - پیزانا یعنی پیتزای ناپل. 499 00:24:10.657 --> 00:24:11.867 این پیتزانا هست. 500 00:24:13.409 --> 00:24:14.749 و" نا "یعنی از ناپل؟ 501 00:24:14.827 --> 00:24:16.207 نا" یعنی از ناپل". 502 00:24:16.287 --> 00:24:19.667 میدونین در دهه 80 ماشینها با پلاک هایی بودن که 503 00:24:19.749 --> 00:24:25.089 که هر ماشینی که از نپال می اومد روی پلاکش یک " نا" بود. 504 00:24:25.171 --> 00:24:26.671 پس اگه از رم بود روی پلاکش "رم" بود. 505 00:24:26.756 --> 00:24:29.796 ما اون جنبش رو گرفتیم و روی پیتزا گذاشتیم.پس... 506 00:24:31.928 --> 00:24:32.928 آمادست. 507 00:24:34.180 --> 00:24:37.350 من گذاشتمش روی قفسه، چون بخار باید بره پایین. 508 00:24:38.601 --> 00:24:39.601 عالیه. 509 00:24:47.569 --> 00:24:48.649 عالیه. 510 00:24:51.614 --> 00:24:52.524 ووو. 511 00:24:53.324 --> 00:24:54.484 - می بینیش؟- آره. 512 00:24:54.576 --> 00:24:56.996 - .این خالیه- به خاطر این هست که سریع تکونش دادی و برعکسش کردی؟ 513 00:24:57.078 --> 00:25:00.288 آره، توش نباید مثل نون پر باشه. 514 00:25:01.541 --> 00:25:04.041 - ...فقط باید با- تو بهش روغن پاشیدی؟ 515 00:25:04.127 --> 00:25:05.837 - .آره- ووو، خوب به نظر میرسه. 516 00:25:05.920 --> 00:25:09.380 خب می میخوایم نئو مارگاریتا رو بخوریم. 517 00:25:11.134 --> 00:25:13.714 اینقد که خوشمزه به نظر میرسه دهنت آب میفته. 518 00:25:13.803 --> 00:25:14.933 آره. 519 00:25:17.932 --> 00:25:19.272 با ریحان تمامش می کنیم. 520 00:25:21.686 --> 00:25:23.476 پس با هر گازی که می زنی ریحون رو حس میکنی. 521 00:25:24.230 --> 00:25:25.230 خوبه. 522 00:25:27.191 --> 00:25:28.241 این کنار همه. 523 00:25:28.318 --> 00:25:30.318 گذشته، آینده.کنار هم. 524 00:25:32.363 --> 00:25:34.203 فقط تاش کن، مثل یه پسر خوب نیو یورکی. 526 00:25:39.371 --> 00:25:40.371 بریم. 527 00:25:37.243 --> 00:25:38.083 اووم! 528 00:25:39.787 --> 00:25:40.617 اووم. 529 00:25:41.080 --> 00:25:42.750 - .خیلی سبکه- آره. 530 00:25:42.832 --> 00:25:44.382 - .سبکه- اووووم. 531 00:25:44.917 --> 00:25:45.747 باشه. 532 00:25:46.377 --> 00:25:49.587 حالا شما طعمی از مارگاریتا رو می چشین که هدف من بوده. 533 00:25:51.257 --> 00:25:52.087 (خالی(سبکی 534 00:25:57.639 --> 00:26:00.179 - ...این پنیر خیلی- عمیقتر.طعم دقیق تر، باشه؟ 535 00:26:01.059 --> 00:26:03.649 خوبه.هیچ وقت چیزی مثل این رو مزه نکرده بودم. 536 00:26:04.979 --> 00:26:07.399 این از همون مواد تشکیل دهنده پیتزای مارگریتا هست. 537 00:26:07.482 --> 00:26:10.192 فقط میدونی...چی باعث میشه نسبت به این ولع داشته باشی. 538 00:26:10.276 --> 00:26:12.736 میدونی وقتی تاکو می خوری و تحقیق می کنی، چی می خوای؟ 539 00:26:12.820 --> 00:26:17.080 یه روز داشتم مارگریتا می خوردم و عصبانی بودم که چرا توش به اندازه کافی ریحون نیست. 540 00:26:17.158 --> 00:26:19.198 - اها - ".با خودم گفتم" این مشکلو حل میکنم 541 00:26:19.827 --> 00:26:22.037 اگه اون قسمتیو که گاز میزنی برگ نداشته باشه ریحونی نیست که بخوری ،. 542 00:26:22.121 --> 00:26:23.121 نه. 543 00:26:24.749 --> 00:26:27.129 خب حالا تو برای آبگوشت یکشنبه ات آماده ای؟ 544 00:26:27.210 --> 00:26:28.300 - .آره- خوبه. 545 00:26:34.008 --> 00:26:35.218 حالا اون نشون میده. 546 00:26:36.719 --> 00:26:39.099 حالا کاری که می خوایم انجام بدیم درست کردن آبگوشت یکشنبه هست. 547 00:26:39.931 --> 00:26:41.231 این سس هست. 548 00:26:41.683 --> 00:26:45.693 هفت ساعت پخته شده.می بینین یه مقدار از تکه های کوچک گوشت دنده توشه. 549 00:26:45.770 --> 00:26:48.230 - .آره شبیه گوشت خشکه- آره. 550 00:26:48.314 --> 00:26:50.184 و این همون سس گوجه هست به جز... 551 00:26:50.274 --> 00:26:51.984 - .همیشه همون گوجه- به جز اینکه با گوشت پخته شده .... 552 00:26:52.068 --> 00:26:53.028 بیشتر پخته شده. 553 00:26:53.111 --> 00:26:56.371 هر بار که می پزیش ، طعم متفاوتی ازش می گیره. 554 00:26:56.447 --> 00:26:57.907 این سخت تر خورده میشه. 555 00:26:58.116 --> 00:26:59.576 این یکی... نمیدونم. 556 00:26:59.659 --> 00:27:01.659 این اونقدرا سنگین نمیشه.نگران نباش.نه. 557 00:27:01.994 --> 00:27:04.534 - .چون زیاد مواد نزدیم بهش- درسته. 558 00:27:04.622 --> 00:27:07.632 - .همیشه همینجوریه- خیس نیست، پایینش خیس نیست. 559 00:27:07.875 --> 00:27:09.875 و تو میگی بیشتر این هم از پنیره ؟ 560 00:27:09.961 --> 00:27:14.091 از پنیر و از روشی که باهاش بتونیم زیر پیتزا رو ترد نگه دداریم. 561 00:27:14.173 --> 00:27:16.723 چون وقتی شما پیتزا رو روی یه سطح صاف میزاری، 562 00:27:16.801 --> 00:27:19.051 بخار نمیتونه ازش خارج شه، پس... 563 00:27:20.930 --> 00:27:23.100 - ...ما تکه های کوچک دنده رو میریزیم- آبشو بگیرم؟ 564 00:27:23.683 --> 00:27:25.143 - ...و- زیاد سرخشون کنم؟ 565 00:27:26.310 --> 00:27:27.350 این چیه؟ گوشت کوچیک دنده؟ 566 00:27:27.437 --> 00:27:29.307 - .آره- این شبیه پیتزای روه هست. 568 00:27:34.569 --> 00:27:36.239 شما الان در قلمرو "روی چوی" هستید. 569 00:27:32.400 --> 00:27:34.150 خب، میدونی، ما اونقدری هم فرق نداریم. 570 00:27:34.235 --> 00:27:35.145 - .آره- آره. 571 00:27:36.195 --> 00:27:37.695 یکمی هم پنیر پارمیزان. 572 00:27:42.118 --> 00:27:44.538 این یکی طعم بچگی رو داره. 573 00:27:45.329 --> 00:27:47.079 شما خیلی دارین از مادربزرگ من تمجید می کنین. 574 00:27:49.208 --> 00:27:51.498 - .میبینین، زیرش پخته- آره. 575 00:27:51.627 --> 00:27:53.087 پس کاری که باید انجام بدم این هست که فقط... 576 00:27:53.671 --> 00:27:55.011 - .بلندش کنم- آره. 577 00:27:55.089 --> 00:27:58.009 خیلی دوست ندارم به سمت طاق بلندش کنم. 578 00:27:58.092 --> 00:27:59.722 - ...در غیر اینصورت- چون خیلی داغ یا خیلی دودیه؟ 579 00:27:59.802 --> 00:28:01.972 همه دود ها و بخار ها به پیتزا می چسبه. 580 00:28:02.054 --> 00:28:05.514 از جنبه سالم تر این برای سلامتی شما خوب نیست. 581 00:28:06.142 --> 00:28:07.732 مثل کاری که آرون فرانکلینه میکنه (قسمت آخر فصل اول ). 582 00:28:08.352 --> 00:28:09.272 همش درباره... 583 00:28:09.687 --> 00:28:12.897 کارش اساسا روی تنظیم و تسلط گرما هست. 584 00:28:20.865 --> 00:28:23.075 - .دارم حسش می کنم- آره، همینطوره. 585 00:28:25.161 --> 00:28:28.251 من به تازگی 5 پوند کم کردم، حالا دوباره بر می گرده. 586 00:28:29.081 --> 00:28:32.251 با یکم کرم پارمیزان کارشو تموم میکنیم. 587 00:28:32.335 --> 00:28:36.165 از پارمیزانی که توی خونه داریم، یکم کرمش ازش درست کردیم. 588 00:28:37.215 --> 00:28:39.545 و ریحون تازه، فقط برای رنگش. 589 00:28:41.636 --> 00:28:42.506 خوبه. 590 00:28:42.720 --> 00:28:44.680 - این یکم خطرناک تره نه؟- اومممم. 591 00:28:47.725 --> 00:28:49.135 - ووو- اوممم. 592 00:28:49.227 --> 00:28:53.017 - .مزش مثله یه کاسه پاستا هست ، اما روی پیتزا- روی پیتزا. 593 00:28:53.105 --> 00:28:55.315 این تفاوت بین پیتزای سنتی، 594 00:28:55.399 --> 00:28:56.439 که مارگیریتا هست، 595 00:28:56.526 --> 00:28:59.526 و پیتزایی که من تلاش می کنم درست کنم پیتزانا ، هست، میدونی؟ 596 00:28:59.612 --> 00:29:03.332 دارم سعی می کنم با اضافه کردن یکم 597 00:29:03.407 --> 00:29:06.117 ادویه و چاشنی ، روی سطح روییش خوش طعم ترش کنم. 598 00:29:06.828 --> 00:29:09.868 منظورم اینه پیتزا نباید اینجوری کارش تموم شه.می تونی هنوز سرگمش شی. 599 00:29:10.289 --> 00:29:11.789 - .عالیه- خوبه. 600 00:29:19.215 --> 00:29:20.505 این خیلی چیزا در مورد شما نشون میده، 601 00:29:20.591 --> 00:29:23.851 چون وقتی شما به یه رستوران ایتالیایی می رین،همه ایتالیا رو نشون میده 602 00:29:23.928 --> 00:29:26.388 اما تو فقط روی ناپل تمرکز کردی. 603 00:29:26.472 --> 00:29:27.312 آره. 604 00:29:27.390 --> 00:29:30.060 خب، می دونی،این جایی هست که خانواده من ازش اومدن. 605 00:29:30.142 --> 00:29:33.062 - .آره- من نسل سوم از خانواده نانوا مون هستم، 606 00:29:33.145 --> 00:29:34.815 پس اونجا جایی هست که همه چیز شروع شد. 607 00:29:34.897 --> 00:29:37.777 و بعد از ناپل اومدیم به حومه شهر، 608 00:29:37.859 --> 00:29:40.819 که توی کاسرتا هست. کاسرتا شهری نزدیک ناپل هست. 609 00:29:41.070 --> 00:29:42.360 کنار یالاد میستا (سالاد میکس شده آمریکایی، انگلیسی ). 610 00:29:42.446 --> 00:29:44.156 - .آره اونجاست 611 00:29:44.240 --> 00:29:47.490 آره میستا همونجاست.می دونی خونه من کنار میستا و کاوولتو هست. 612 00:29:47.577 --> 00:29:49.037 اونجا، دقیقا اون بالا. 613 00:29:49.120 --> 00:29:51.870 چرا دوباره پیتزای ناپلی ؟ این یه... 614 00:29:51.956 --> 00:29:53.626 از زمان های قدیم این یه نون بود، درسته؟ 615 00:29:53.708 --> 00:29:57.248 تاریخی که پشت اینه و هر کسی میگه این هست که، 616 00:29:57.336 --> 00:30:00.416 پسری بود که اسمش رافائل اسپوسیتو بود، 617 00:30:00.506 --> 00:30:05.466 که مدت ها پیش تصمیم گرفت برای تجلیل از ملکه مارگریتا اینو درست کنه. 618 00:30:05.553 --> 00:30:06.973 - ...داستان- اون سه رنگ؟ 619 00:30:07.054 --> 00:30:08.554 سه رنگ پرچم ایتالیا. 620 00:30:08.639 --> 00:30:12.939 وقتی ما اینجا پیتزا می خوریم، از نسل همون پیتزای مارگریتا هست. 621 00:30:13.019 --> 00:30:14.939 - خب- توی رم، این کلا متفاوته. 622 00:30:15.021 --> 00:30:18.941 در رم یه میدون هست و اون...شبیه چیزی هست که تو انجام میدی. 623 00:30:19.025 --> 00:30:20.355 این چیزی بود که به من الهام داد، 624 00:30:20.443 --> 00:30:24.323 چون من از رم برگشته بودم و وقتی ما داشتیم پیتزا درست میکردیم ، من سعی می کردم تا... 625 00:30:24.405 --> 00:30:26.325 من میدونستم نمیتونم پیتزای نپالی درست کنم. 626 00:30:26.407 --> 00:30:28.287 من تنور نداشتم، آموزش ندیده بودم. 627 00:30:28.659 --> 00:30:31.619 و شروع کردم به فکر کردن و بعد پیتزای رم.... 628 00:30:31.704 --> 00:30:33.364 من هرروز که اونجا بودم میخوردمش. 629 00:30:33.456 --> 00:30:35.826 - .اون شروع خلاقیت من بود- خوشمزه هست. 630 00:30:35.917 --> 00:30:37.377 یه چیز دیگه کوفته قلقلی های شماست. 631 00:30:37.460 --> 00:30:41.130 مادربزرگ منم اینجا به دنیا اومده بود، خانوادش اهل ناپل هستن. 632 00:30:41.213 --> 00:30:45.013 اون سنت کوفته قلقلی های کوچیک به خاطر این هست که اونم اهل اینجا هست. 633 00:30:45.092 --> 00:30:47.262 - .این منطقه به منطقه فرق داره- آره. 634 00:30:47.345 --> 00:30:53.095 وقتی به مناطق بالایی شمال می ری، روش پخت غذاشون متفاوته 635 00:30:53.976 --> 00:30:57.976 می دونی خیلی از نیویورکی و اهالی نیو جرسی، و خیلی ها از این مناطق 636 00:30:58.064 --> 00:31:01.394 ،چون اولین مهاجران از جنوب بودن 637 00:31:01.484 --> 00:31:05.734 تمام غذاهایی که شما به عنوان ایتالیایی می شناسید، که قدمت دارن از اون منطقه میان 638 00:31:05.821 --> 00:31:09.081 ...این نظر منه، نمی دونم درسته یا نه، ولی 639 00:31:09.533 --> 00:31:13.003 توی این منو مواردی هست که کاملا سنتیه 640 00:31:13.079 --> 00:31:16.829 و چیزهایی دیگه ای هست که یه کم برداشت منه 641 00:31:16.916 --> 00:31:18.706 می دونی، این پیتزای منه 642 00:31:18.793 --> 00:31:22.303 این به خاطر این نیست که من پیتزای ناپلی دوست ندارم، فکر می کنم این خوشمزه هست 643 00:31:22.380 --> 00:31:26.050 ولی یه نکته خاصی توی زندگیتون هست که می خوایید کار خودتون رو انجام بدید 644 00:31:26.217 --> 00:31:29.387 می دونی، شما نمی خوایید هر کاری که هر کسی انجام می ده انجام بدید 645 00:31:29.470 --> 00:31:31.060 من فقط می خوام داستان خودم رو بگم 646 00:31:32.223 --> 00:31:35.063 تو هر روز کار می کنی، هم ناهار و هم شام، 7روز در هفته 647 00:31:35.142 --> 00:31:39.192 این برای من آسونه، چون در نهایت من برای خودم کار می کنم 648 00:31:39.271 --> 00:31:40.941 چون این یه رویای آمریکاییه 649 00:31:41.023 --> 00:31:44.703 در زندگی رستورانی، واقعا قبل کار و بعد کار نداریم 650 00:31:44.777 --> 00:31:45.777 ،تو همیشه در حال کار کردنی 651 00:31:45.861 --> 00:31:47.951 ولی به این معنی نیست که خانواده ات رو نمی بینی 652 00:31:48.030 --> 00:31:49.570 چون خانواده شما هم درگیر کارتون هستن 653 00:31:49.657 --> 00:31:52.077 همه چیز تنها یک حرکت مداومه