اووه، خوبه - آره، نه، خوبه -
چی فکر کردی، قراره اینجا جنس آشغال بفروشیم؟
نه، به هیچ وجه، نه وقتی که اسم خودت روشه
می دونم
...وقتی که برای ساختن فیلم "سرآشپز" آماده می شدیم
آره
آخرین درس بزرگم این بود که بیام به "بال ایر" و آشپزی کنم
تو مجبورم کردی املت درست کنم - آره -
و خوب هم پیش نرفت
یادمه، دیده بودم که عرقت در اومده بود
تو انداختیش تو سطل یخ - آره؟ -
هنوزم یادمه
خب، منم از اون زمان روی مهارت املت خودم کار کردم
آره؟ - ...خب می خوام برای یه -
می تونم برات یه املت درست کنم؟ - باید یه فیلم سرآشپز دیگه بسازی -
نه اینکه روی مهارت های املت پختنت کار کنی بذار ما انجامش بدیم
این چش شده؟ می خواد کار و کاسبیمون رو بده هوا؟
...من باید
می خوای یه امتحانی بکنی؟
- میخوام امتحانش کنم - باشه ،برو تو کارش
- یادمه نیم بند دوست داشتی - نیم بند دوست دارم .
"در فرانسه بهش میگیم " باووز.
- باووز - باووز
" مثل اسم " فاوو.
- اسم بیشتر فرانسوی ها همینه ،نه؟ - باید میدونستم .
- آره - آره
وقتی اولین بار برای آشپزی به فرانسه رفتی،فرانسوی حرف میزدی؟
- .فرانسه بلد نبودم،راستیتش نه - آره
اما فکر میکنم خیلی سریع آشپزی فرانسوی رو یاد گرفتم
و بعدش باید مابقی کاراها رو انجام میدادم.
من یه املت رو با مورلس میخوام ،باشه؟ (قارچ مورکلای خوراکی)
قفط یه املت تخم مرغ نمیخوام.
- نمیدونستم،باشه - خب ...
یه تابه دیگه از اونجا بردار. گرمش کن.
- اینم از مورلس - بفرما
الانم فصلشونه.
میدونستم نمتونه بیکار بشینه.
بسیارخب.
بسیارخب،بزار تابه رو تمیز کنم این یکی رو بگیر..
خیلی خب.
میخوای یه کم روغن بریزی؟
اول باید مورلس رو بپزیم اول،یه ذره روغن..
- یه مقدار موسیر - موسیر
هر ماده ای که میخوای بریزی توش اول بپزش.
- چون تخم مرغ منتظر چیزی نمیمونه - درسته
- دیدنش باحاله،ها؟ - آره
دیدن پیشرفت شاگردامون.
ادویه زدن رو شروع میکنیم.
بسیار خب، باشه
نه؟ این چیزیه که روی بهم یاد داده.
نه ، وقتی که غذا رو ریختیم توش ادویه میزنیم
- اما مشکلی نیست - باشه
و اینکه با پلاستیک هم آشپزی نمیکنیم.
- این نباشه؟ - نه
- میخوای چیز یکه مزه پلاستیک میده رو بخوری؟ - نه
- بندازش دور - چطوری تخم مرغا رو بپزم؟
- .با یه چنگال - اوه،پسر
- اوه،پسر - اوه،پسر
به روش فرانسوی باشه،مورلس رو بریز داخلش.
فکر کرد که قراره یه کار آسونی باشه،ها؟ فقط یه املت درست کنی بری؟
من داشتم تمرین....
یه کم بیشتر،یه کم بیشتر تنبل نباش.
جان
بسیارخب.
بیا،بگیر. بفرما.
من عاشق مورلس هستم.
و کره.
بسیارخب.
خب باید حسابی مورلس رو بپزی
- ...اونها آب پس میدن - اها
وتا وقتی آب داشته باشه .....
بد مزه اش میکنه.
بسیارخب،اوه کارشو بلده.
- آره - سخت کار کرده .
من از چنگال استفاده میکنم.
تنها چیزی که استفاده میکنیم یه چنگال یا کاردک یا هر چیز دیگه ایه.
اما پلاستیک استفاده نمیکنیم.
- آره ، بعداً می تونی یه قاشق بزرگ برداری- قاشق برای مورلس مناسبه .
مهمترین کاری که یه سرآشپز میکنه چیه؟
- .غذا رو میچشه،ادویه اش خوبه آره
بسیارخب.
خوبه
بازم کره بریزم؟ آره؟
نه؟
فکر کنم خوبه، شاید یه مقداری نمک و فلفل،یه کمی.
تو چشیدی، هر طوری که دوست داری بریز.
بسیارخب
بعدا بهش ادویه میزنیم همونطوری که میبینی اندازه مرولس کوچیک شده..
پس اگه اولش بهش ادویه بزنی....
- زیاده،خیلی غلیظ میشه - درسته
- این آماده است - باشه
سرآشپز، توی مورلس کمی سبزی میریزی؟
- اگه دوست داری بریز - آره
یه کم بیشتر.
خودشه.
بسارخب،میخوام بدون کاردک درستش کنم.
- .با یه چنگال - برام تازگی داره
- ...حال یه مقداری - یه مقداری کره
اول یه کمی روغن بریز.
چرا ؟ چون نمیخوای که کره بسوزه.
- باشه - خب از اونجایی که تابه ات خیلی داغه ...
راستش رو بگم ،من هیچ وقت تخم مرغ رو بدون... فقط بایه چنگال نپختم.
خب، اول از همه اس.
باید یاد بگیری.
من هیچ وقت یه فیلم نساختم.پس مشکلی نیست.
کاری که میکنیم اینه که مورلس رو میزاریم وسط املت.
- باشه؟ - باشه .
و همونطوری که میدونی ، دوست دارم نیم بند باشه.
یه کم بیشتر سرآشپز.
باشه
مراقب باش، شعله اش زیاده.
عالی.
آخرین باری که بهت درس دادم یادته.
آره
داغ بپزش.
- اول بزارش زمین - اره
بعدش سرهم کردنش راحته.
حال اینو داری.
بشقابم کجاست؟
بسیارخب،بسیارخب
- بشقاب کجاست؟ - پشت سرت
- اونجاست - اوه
خوب تاش کن و دوتا نقطه رو جمع کن.
آره، مثل بازی فوتبال
آره،دقیقا.
وای
بسیارخب.
صبر کنید.
- ...میدونی - تمومش کردم. یه مقدار صیقل بدم .
- ...باشه - نه؟
آره، یه کمی کره، خوبه،چرا که نه؟ آره، خوبه
سبزی ها کجاست؟
- بفرمائید - حال میدونی که باید چیکار کنی .
حالا یه مقداری مورلس برات باقی مونده.
- آره - تزئینش کن
مرتب و منظم بزارش روی املت.
اینطوری بهش رنگ و لعاب میدی.
بسیار خب، برو تو کارش.
- بیشتر - بیشتر؟
آره
اینطوری 10 دلار بیشتر میگیری.
- ... آره، حالا شبیه - شبیه املت مورلس شده .
شبیه املت فاوو شده.
عالی،فقط قسمت وسطش وسطش خوب شد،عالیه،
نه؟ چطوری انجامش میدی؟ نشونم بده،اینطوریه؟
- آره،فقط اینو بزار .... اینطوری - یه ردیف؟
رنگ مهمه.مثل یه فیلم
آره
به اندازه کافی نیم بند نشده.
بخاطر تو.
میدونی، آمریکایی ها دوست دارن تخم مرغاشون حسابی پخته باشه.
قارچش خیلی بهم چسبید.
سرعت آشپزی ، زمان آشپزی.
خیلی خوب.
میتونست وسطش نیم پز تر بشه
اما کارت عالی بود.
آره
با مورلس خوشمزه تر میشه.
اگه اینو شام بخورم بیشتر خوشحال میشم.
خوبه، حالا دیگه خیالم راحت شده.
- حالا میتونی بخوابی - حالا دیگه شبا میتونم بخوابم .
بدون اینکه نصف شب بیداری شی
- .و وحشت کنی - صدات رو بشنوم
".دوباره گند زدی به املت "
- میتونی یه کمی استیک کباب کنیم؟ - آره
خب همه جور گوشتی داریم.
بطور کلی از سراسر دنیا هست
همون جوری که میتونی لیست نوشیدنی هات رو بسازی.
- نوشیدنی از فرانسه،از شیلی و جاهای دیگه - آره
این یکی از گوشت های مورد علاقه منه.
این از مزرعه "اسنیک ریور" در شمال" ایداهو" میاد.
این چیزی بین گوشت گاو آنگوس سیاه(نژاد اسکاتلندی) و واگیو بیف ( نژاد ژاپنی ) هست.
این از هوکایدو میاد،از نژاد گاو برفی.
میدونید، هوکایدو خیلی آب و هواش سرده پس اونها چربی بیشتری دارند.
احتمالا یه مقداری شبیه منه.
انگار یه تیکه از شکم منو برداشتن.
این گوشت کوبه (گاو سیاه رنگ ژاپنی)است.
میتونید قرمزیش رو ببینید.
این به اندازه اون یکی چربی نداره.
و بعدش اینو می بینید
یه فیله تغذیه شده با چمن.
خیلی از آمریکایی ها داره از گوشت تغذیه شده با چمن خوششون میاد.
میبینید چقدر کم چربه.
چربی نداره ،آره.
چربیش خیلی پایینه.
- ...خب - مزه اش کمتره
- مزه اش متفاوته - آره
میدونی ، مزه آهنش بیشتره.
میدونی، خون بیشتر و بقیه چیزاش کمتره.
خب بریم سراغ ِ
دنده گوشت گاو مون.
ادویه خیلی ساده ای بهش میزنم.
نمک دریایی و فلفل خرد شده.
هر دو سمتش.
فلفل خرد شده و نمک دریای.
خب،به مقدار زیاد میزنیم ،چون تکه گوشتش بزرگه.
آره
دوست داری بیفت رو چطوری بخوری؟
فکر کنم آبدار ،درسته؟
- آره، بهتر اینطوری بخوریش - در غیر این صورت دیوونه میشی .
در غیر این صورت از اینجا پرتت میکنم بیرون.
بهت گولاش میدیم بخوری (نوعی غذا با گوشت گاو و سبزیجات ).
حالا ،وقتی که بیف رو روی منقل گذاشتیم
قرار نیست برگردونیمش و از این دست کارها.
بزار سرجاش بمونه و بپزه، بزار داغ بشه.
میخوایم خوب داغ بشه اما نه زیادی ،چون...
- یه مقداری مزه سوختگی میگیره - چه مدت میزارش بپزه؟
این یکی حدود یک ساعت و نیم.
میتونی حسش کنی،دیدی؟ بهش دست بزن.
- آره - عالی و نرمه .
اگه از یخچال در بیاریش....
- سفت میشه - خیلی سفت میشه و بعدش ...
بصورت یک دست نمیپزه خب این قراره یه دست بپزه.
همه جای منقل گرمایش یکسانه؟
نه ،از این طرف به این طرف زیاد میشه.
آها،اونطرف سرد تره.
اینجا خنک تره. پس اگه بصورت آبدار بپزیش
بعدش میزایش اینجا و بقیه کارها انجام میشه.
وسطش یه مقداری بیشتر میپزه؟
وسطش به پختن ادامه میده
و بعدش عصاره اش بیرون نمیزنه.
شما که هیچ وقت بلافاصله یه استیک رو خرد نمی کنید.
پس میزارید روی منقل باقی بمونه.
اگه منقل زیاد داغ نباشه.
- آره - تا اینکه یه مقدار مزه بیشتری بگیره
- .بزارید یه مقدار رزماری اضافه کنیم - اوه روزماری .
بسیارخب.
میتونید ببینید ، زیاد دستکاریش نکردم.
- .اما میتونیم شروع یه پختن کرده آره .
- .اوه وای - خب ....
میخوام بزارم همینجا بمونه.
- آره - باشه،خوبه .
خب، اینطرف هم هیمنطور با نمک دریای بهش ادویه میزنیم..
همیشه از نمک خوب استفاده کن.
از نمک ید دار استفاده نمیکنیم.
و دوباره ، یه مقدار فلفل خرد شده.
حالا، اگه استیک مثل این یکی کم چرب باشه
همون ادویه رو بهش میزنیم اما یه مقدار روغن زیتون بهش میزنیم.
اینطوری به اندازه کافی چربی برای پختن داره.
- .جان، حالا برگردونش - باشه
بسیارخب،خوبه میبینی، حسابی سوخته
خب به نقطه داغ روی منقل نیاز داریم.
شاید بهتره استیک رو ببرم
یه مقداری ببرم گوشه تر بسیارخب،خوبه.
حالا میخوایم واگیو رو بپزیم.
میزاریمش روی گرم ترین نقطه منقل.
- باشه - چون خیلی زود پخته میشه .
برداریمش رو بزاریمش اون رو؟
برداریمش رو بزاریمش اون رو.
- ....اینطوری - هرجایی که داغه .
- کجاش داغه؟ - اینجا
- بسیارخب - نه؟
اون یکی رو هم بردار.
بسیارخب.
میدونی کدوم به کدومه؟
- ...منظورت چیه کدوم به کدومه - کوبه ، گوشت برفی .
آره،باشه.
میدونی،من دوست دارم یه مقداری نمک داشته باشه،شاید آخر سر.
دوست دارم واقعا مزه گوشت بده.
چون نمیتونی خیلی ازش بخوری.
استفاده نمیکنید؟ A.1 پس از سس (سس مخصوص تکه های گوشت)
استفاده نمیکنیم A.1 از سس.
از سس روی چوی هم استفاده نمیکنیم.
براش از سس روی چوی استفاده نمیکنیم.
- بسیارخب - آره
دیدیم مردم روش سس گوجه هم ریختن.
- .آره ، سس گوجه - میدونی ، وقتی وارد زندگی میشی
خیلی چیزا میبینی، و اینکه مردم چطور غذا میخورن.
- خوب بود ، مثل رئیس جمهور؟ - آره ، با کچاپ خوب کار کردی؟
بسیارخب، یه نگاهی بهش بنداز.
گوشت برفی رو بزار اینجا.
- .یه کمی بیشتر - بیشتر،آره
این یکی خوب شده اینجا داغتره..
- باشه - بسیارخب .
احتمالا اون یکی رو باید بزاری جلوی این.
هنوز به زمان نیاز داره ،نه؟
- خوشت میاد؟ - خوبه
بسیارخب، بریم فیله و بپزیم اینم خیلی سریع میپزه..
- خب بزارمش اینجا؟ - روی قسمت داغ .
- داغ ِ داغ ؟ - داغ ِ داغ
یه نگاهی به اون تکه گوشت بزرگ بنداز.
خیلی خب، چطور پیش میره؟
- آره خوبه - بیشتر بپزه؟
آره
- نظرت اینه؟ - آره
میگن اگه اینطوری شد پخته
یا باید اینطوری باشه....
نه،اونها با انگشت شصت حسابش میکنن.
خب اینجا نرم و خوبه و به اینجا که نزدیک میشی
- سفت تر میشه - درسته
پس وقتی به اینجا رسیدی
میدونی که مغز پخت شده.
- مغز پخت - و وقتی که نرمه، آبداره
- آبدار - آره
- مغز پخت این وسطه؟ - آره
عالیه
بسیارخب،اون سمتش رو ببین خوب پخته یا نه.
- آماده شده،ها؟ بزارم کنار؟ بسیارخب، خوب شده .
- باشه - بزارم اینجا؟
بزارش اینجا
این یکی هم همینطور.
- این یکی رو باید ببرم سمت قسمت داغ؟ - آره
میدونم که تو زیاد این طرف و اون طرف نمیبریش.
اون جای نقطه داغه چون نمیتونم دستم رو اونجا نگه دارم.
- آره، نمیشه - مخصوصا این قسمت داغ ترین قسمته .
- چون هوا از اینجا تهویه میشه - متوجه ام
اینطوری حرارتش بیشتر میشه.
این همون جاییه که ما همه استیک ها رو روش میپزیم.
- بسیارخب - من ... من گرسنه ام .
- شماها رو نمیدونم،گرسنه اید؟ - دارم میمیرم .
بزار یه کمی رو مزه کنیم.
به اندازه کافی روی منقل بوده یا میخوای یه استثنا قائل بشی؟
- .بخاطر تو یه استثنا قائل میشم - باشه
- میبینم که گرسنه ات شده - واقعا. به نگاه میکنم و بوش میکنم .
خب ،استیک هر چه ضخیم تر باشه ، گوشت بیشتری هم داره به مدت طولانی تری باید روی منقل باشه،.
میدونید ، باریکتر مشخصا زودتر هم میپزه.
اووه، نگاش کن.
- .کاملا پخته،نگاش کن - عالیه .
خیلی خوش شانسی.
- یه کمی پیشمون غذا میخوری؟ - البته
البته، قراره مزه اش کنیم.
بسیارخب
این هایوگو هستش، گوشت کوبه؟
آره،این گوشت بیف کوبه است.
هممم
- مزه تورو (برش پر چرب سوشی) یا همچین چیزی رو میده - آره
اگه گوشت دوست دارید...
من عاشق گوشتم ،تکه های کوچیکش
اما باید بهترین کیفیت رو داشته باشه.
- خوشمزه است - روی خیلی دوست داره .
- آره،روی؟ - هممم
بسیارخب.
این یکی رو زیادی پختی
اما شایدم اشتباه منم باشه.
چرا؟ چون زیادی حرف زدیم؟
من زیاد حرف زدم. اما با این حال مشکلی نداره.
- یه تیکه نازکه،درسته؟ آره ،نازکه
- بد هم نشد - اما میدونی چیه؟ بد هم نشد .
- خوشم اومد - باشه،خوبه
یکم نمک، عالیه.
حالا ممکنه ژاپنی ها یکم سس سویا استفاده کنن
- یا کمی ریشه خردل یا یکم واسابی - (واسابی: گیاهی ژاپنی از خانواده ترب کوهی) آره؟
- پس این گوشت برفیه- این گوشت گاو برفی هوکایدو هست.
- .حتی چربی بیشتری هم داره - عالیه .
- ...این - اون یکیو دوست داری؟
- ...نمیدونم ار این بیشتر خوشم میاد یا نه - تو ازون یکی خوشت میاد؟ من کوبی رو دوست دارم .
- .آره - اما این فقط مثل ...
- .مثل کره هست- این یکی،
تو میتونی اینو به هر کسی که هیچ دندونی هم نداره بدی.
- .تو میتونی باهاش یه میلک شیک درست کنی - آره .
اوه، خدای من.
- .تا حالا چیزی به این نرمی نخورده بودم - خوشمزست .
خوبه، حالا اون استیک رو که اونجا هست بردار.
خوبه، ازون ور بزارش.برعکسش کن.
باید قسمتی از اونو اینجوری بپزم؟نه؟
- .باشه - آره .
- آره؟ - اگه بخوای آره.اگه چربی دوست داری .
میدونی، اینجا توی آمریکا،
اگه یکم چربی روی این بزاری، مردم ممکنه بگن،
ما برای چربی پول ندادیم" میدونی".
باشه، بیاین این یکیو که هنوز اینجاست مزه کنیم.
این مال مزرعه خودمونه.
- بزارم بمونه؟ - بزار یکم دیگه اینجا بمونه .
حالا ، به طور کلی، برای من،
- .فیله قسمت مورد علاقه من نیست - درسته .
چون با اینکه خیلی ترده، اما مزه کمتری داره.
اما خیلیا دوسش دارن.
اونا گوشت باریک میخوان، فیله دوست دارن.
و من فکر میکنم به عنوان یه فیله،
این یکی خیلی خوب پخته شده.
- .من دوست دارم فیله هام نیم پز پخته شن - درسته .
- .این خیلی خوب پخته شده - آره .
این یکی تو مزرعه های استرالیا بوده.
شما از این خوشتون میاد مثل ماهی تن خشک شده.
آره. فکر میکنم این طعم بیشتری داره.دهنت طعم آهن میگیره.
اه، خوشمزست.
خوشمزست.
جان، تو باید تو کبابی کار کنی.
جان،
میدونی چیه؟
صنعت فیلم رو فراموش کنین.
شما میتونین بیاین و با ما کار کنین، و یه شغل واقعی داشته باشین.
- .اونوقت پدرت بهت افتخار میکنه - آره .
- .خوبه، بالاخره - بالاخره .
- .آره - درسته، یه کاری میکنم .
آره یه کار واقعی بکن.
خوبه جان،همین الان استیک رو از این تو در بیار.
- .باشه - مامیخوایم آماده شیم .
هنوز یکم کنده، اما فکر میکنم داره بهتر میشه.
کارشو انجام داد.
آره،خب عالیه.حالا میبینین که استیک ما چقدر خوب پخته.
این جوری که من دوست دارم پخته.
خب بعضیا ممکنه اینو خام دوست داشته باشن.
من دوست دارم گوشت یه چیزی بین خام و نیم پز باشه.
خوبه، حالا میخوایم اینو از استخون جدا کنیم.
خب میتونین ببینین که این خوب و گرمه ، اما خامه.
- پس، ما گفته بودیم که قسمت مورد علاقه من چیه؟ - گوشت با لایه ای از چربی
- .گوشت با لایه ای از چربی- گوشت با لایه ای از چربی.
خب میخوام گوشت چربی دار رو برای خودم جدا کنم.
- .و شما بقیشو بگیرین
شوخی می کنم.
خوبه.خب چربیه اضافیه اینجا رو می بریم.
می تونین ببینین که چقدر چرب و نرمه.عالیه.
یکم نمک.خیلی خوبه.
یکم مزش میکنی، روی؟
بله آقا.
- .ممنونم سرآشپز - خوبه، عالیه .
خوبه،برشش میدیم.
طعم و بوش بیشتره.
- .آره - به خاطر پیریه؟
- .60 روز، میشه که آویزوون بود تا خشک شه - 60 روز، میشه که آویزوون بود تا خشک شه - .
میبینین چقدر خوب خشک شده.
عالیه.
و من خوشم نمیاد اینا ضخیم باشن، برای همین اینا رو خیلی خرد میکنم.
- .خوبه، بشقاب داغ رو برام بیار - باشه .
ما اینجا یکم سبزیجات از قبل داریم.
یکم اسفناج، قارچ، سیب زمینی.
اه، عالیه، خیلی خوبه.
- .درسته - یکم آویشن .
یکم آویشن، یکم رزماری، هر چی که دارین.
و بعد استخون ها رو بهش اضافه می کنیم.
بعضیا مثل من استخون دوست دارن.
و این دقیقا همونطوریه که ما میبریمش پیش مشتری.
میزاریمش وسط میز و اونا میتونن از خودشون پذیرایی کنن.
خیلی لحظه ای رو که دارن میخورنش دوست دارم، می دونی؟
- .اون لحظه ای که همه دارن ازش می خورن رو دوست دارم - آره، خیلی خوبه .
پس این خوراک لذیذ دنده گوشت گاوه که می برین سر میز؟
آره خوراک لذیذ گوشت.
نظر تو چیه سرآشپز؟
این، این بهترینه.
- .همیشه بهترینه - میبینی؟
باید مزش کنیم یا نه؟
بله، بیاین یکم بیشتر بخوریم.
یکم نمک دریایی قبل از اینکه بخوریمش.
یکم دلستر.یکم دلستر باید باهاش بخوریم، نه؟
خوبه، یکم اسفناج بردارین، یکم نمک.
همیشه یکم نمک روی گوشت بریزین.
اگه گوشت قرمزه، مرغه، هر چی که هست، اینجوری خوشمزه تر میشه.
چیو بیشتر از همه دوست دارین؟
ما فیله خوردیم، خوراک لذیذ گوشت خوردیم،و دو نوع از واگیو.
- .هر کدوم یه مزه ای داشت - انتخاب سخته.
- .اونا توی یه دسته نیستن - هیچ کدوم شبیه هم نیستن .
دقیقا، من فکر میکنم اتفاقی که افتاد این هست که...
بسته به این که چی بخوای هر کدوم از اینا بهترینن.
- هر کدوم تو دسته خودشون بهترینن، درسته؟ - آره .
مثل این میمونه که میخوای کمدی ببینی یا وسترن...
- .درسته - دقیقا .
یا یه داستان جنایی ببینی.خب همه اینا متفاوتن.....
همه اینا با اینکه متفاوتن خوبن.
این واقعا بهتون نشون میده که چقدر کیفیت...
می تونه طعمش رو متفاوت کنه، درسته؟
و این کاریه که ما انجام میدیم، میدونی؟
من به همه میگم ما بهترین کیفیت رو می خریم،
و بعد سعی میکنیم که خساست نکنیم.
میدونی، فقط به بهترین نحو بپزش، و همینطور ساده ادامه بده.
خیله خب، مت، گوشت سینه ما در چه حاله؟
این گوشت گاو ژاپنیه که تو مزرعه زیتون چرا کرده.
نگاش کن جان.
- .اه، عالیه - خیلی داغه، نگاش کن .
از حرارتی که ازش بلند میشه میتونین بفهمین چقدر چربه.
اه.
قبلا این کارو انجام دادی؟اولین باره؟
اولین باره - اولین باره..
شما رفقا اولین کسایی هستین که دارین تستش می کنین.
فکر میکنی به اندازه کافی برای ما چرب و نرم هست؟
آره خیلی چرب و نرمه.
- .عالیه
این هنوز تو مرحله آزمایشه؟
آره، فکر میکنم باید یکم بیشتر می پختمش.
- .یکم بیشتر؟ باشه - آره .
نظر تو چیه روی؟
بزار تست کنم.
آیا این کلا یه راست به شیوه دودی پخته میشه؟
کلا به شیوه دودی پخته میشه.
ما بهش آب نمک زدیم و بعد اونو توی نمک و فلفل خوابوندیم.
یکم بیشتر. یکم سفته.
نه خیلی.
- .آره، مننظورم اینه این عینا جوری که باید پخته شده - آره .
- .این... فکر میکنم یکم بیشتر باید پخته میشد - میتونم چاقو رو بردارم؟
می دونم توی آمریکا همه چیز رو خرد شده دوست دارن.
- .اما من دوست دارم جوری باشه بافتشو حس کنم - نه در اندازه ای که بشه گاز زد .
میدونی چیه، اگه اون واقعا باریک خرد شه،
درواقع خیلی خوب میشه.
- .طعمش خوبه - آره .
قطعا مزش مثله گوشت سینه کباب شده هست.
- .نه مثل استیک - آره .
فوق العادست.
منظورم اینه که...
می دونی چیه،این خیلی ترده، به خاطر چربی،
تو نباید اونو کلا بپزی...
تو نباید اونو تا آخرین حد بپزی یا دودیش کنی.
تو میتونی اینو خیلی باریک ببری...
مزه گوشت بریسکت گرفته (گوشت سینه گاو- قسمت8 فصل اول)
- .آره - خیلی عجیبه .
اه، با یه خیارشور. ما یکم خیارشور لازم داریم.
این واقعا خوبه.
- چند ساعت اونو پختی؟ - به نظرم اینجا دارید یه کارایی میکنید
5 ساعت ، 5 ساعت و نیم.
این حتی با خردل خونگی بهترم میشه.
- .اه، خدای من - این خوبه .
- .فقط یکم خردل - آره .
چوب شور.
- ما نون نمکی هم اینجا داریم؟ - نه، الان نه .
با این حال ، ما یه ساندویچ خوب براتون درست میکنیم.
- .اه، حالا ما داریم حرف میزنیم - حالا داریم حرف میزنیم .
نان بنچیک؟ (نانی از آرد، کره، تخم مرغ و مخمر)
آره، با یه خیارشور؟
و تو یه ساندویچ گوشت سینه درست میکنی.
ما شاهد چیزی هستیم که داره جلوی چشمامون درست میشه.
ما داریم چیزی رو در شروعش میبینیم.
نان بنچیک تست شده داریم.
- .اه خدای من - چربی گوشت کوبی رو میزنیم بهش .
این باید به اندازه مناسب گوشت گاو داشته باشه.
- نسبت به گوشت گاو خسیس نباشین ، باشه؟ - ممنونم سرآشپز .
اه.
آره، اینو مثل ساندویچای مغازه ها درست کردی...
- .اه خدای من - آره .
- ساندویچ های گرد و کوچیک گوشت سینه واگیو؟ - آره
ساندویچ های گوشت سینه واگیو.
این منو یاد "کارنگی دلی " توی نیویورک میندازه (رستوران زنجیره ای کوچک در نیویورک).
من فکر میکنم ما داریم یه چیز جدید کشف میکنیم.
من فکر میکنم تو یه کار جدید کردی.این اینه.
- .این عالیه - راحت انجامش بده، آره.
خوبه.
- .میتونی شغلتو حفظ کنی - هان!مرسی سرآشپز .
با ذائقه ای که من دارم ،این مورد علاقه منه.
آره.
تو توی کویینز بزرگ شدی، چه توقعی داری؟
- .کار بعدی که میخوام انجام بدم تتو هست - این تتو، آره.
- .هیچ وقت دیر نیست - تو هم؟
- .البته - بزار wp یه .
w.p
باشه، خوبه.
- .نیکل - بله .
- چی برامون آوردی؟ - ووو.
ما با نو آوری پای کرم موز رو دوباره درست کردیم براتون، سرآشپز.
خب شما مغز شکلات شیر ی رو میخورین که ما میخوایم بعد آب کردن بزاریمش روی میز.
با یه کارامل موز.
و در نتیجه همه طعم های سنتی پای کرم موز رو میده.
باشه.
- .خیلی هیجان زده ام - فرنی وانیلی، موز کاراملی شده ...
- .موز - خامه هم زده شده خنک خونگی
و شیرینی های خونگی نیلا.
- .باشه - اه،خدای من .
خب ما اینجا ورژن جدید پای کرمی موز رو داریم.
شما باید صبور باشین.
هیجان انگیزه.
اه.
فوقالعادست.
برگ طلا هم توش هست.
- .آره - آره .
عالیه، این واقعا زیباست، چجوری اینطوری از هم جدا میشه.
آره مثل یه گل، مثل نیلوفر آبی.
مثل یه گل، مثل گل نیلوفر آبی یا یه فیلم علمی تخیلی.
بی نظیره.
زیباست.
چطور تو...تو چطور انجامش دادی...
اولین باره این برش ها رو درست میکنین؟
این کاری بود که قصد داشتین انجام بدین...
- یا اینکه تصادفی بود؟ ... - این کاری بود که قصد داشتیم انجام بدیم .
بعضیاشون خیلی چشمگیرن.همه گلبرگاش با هم یه دفعه باز میشن.
- همش به خاطر چیزی هست که ریختی، درسته؟ - آره .
باشه.
- ...درسته،تو اینو ریختی روش - اگه ما اینکارو می کردیم، اینجوری نمی شد .
- .اه، عالیه
خیلی خوشمزست.
خب ، سرآشپز می تونی در مورد اولین روزای شروعت توی وگاس بگی؟
- شما توی سال 1982، 92 اومدین اینجا؟ - آره .
سال 1991،
می دونی ،شلدن گوردُن بهم گفت بیام به وگاس و اسپاگو رو باز کنم.
اسپاگو در هالیوود غربی بسیار موفق بود،
میدونی همه می اومدن اونجا.
من گفتم: " کی می خواد بره وگاس؟
".اونا همه این رستوران ها رو دارن، هر چیزیو که می تونی مجانی بخوری
و این و اون.همه چیز مجانی بود.
و هیچ سر آشپزی از نوع رستورانی اون موقع نبود.
هیچ کی اینجا نبود.
آخرش گفتم...
برای این که از شر شلدون خلاص شم ، گفتم: " می دونی چیه، شلدون؟
".اگه همه پول ساختنشو یه جا داری، من میام
دو هفته بعد اون به من زنگ زد و گفت،
".من تازه 5،500،000 دلار جمع کردم"
سال 91 بود.
کلی پوله ، آره.
و بعد ما رستوران رو توی فروم،کاخ سزار ساختیم.
اون اون زمان ساخته شده بود.
و در دسامبر 92،
ما رستوران رو باز کردیم.
مشتری نبود.
من از بیشتر از مشتری، پیشخدمت و پادو داشتم.
به عنوان سرآشپز اولین باری بود که گند میزدم.
دو هفته بعد،ما توی روزنامه اینجا مورد نقد قرار گرفتیم.
جوری که مادرم هم نمیتونست بهتر از اون نقد بنویسه.
- .اون شب ما 60تا میز چیدیم - آره .
و میدونی ، رستوران 160 تا صندلی داشت.
- .و اون تقریبا خالی بود - این اسپاگو هست، آره .
آره.و بعد سال جدید اومد.
بنگ!
ملت بیرون در صف کشیده بودن.
یادم میاد که باید براشون پیتزا و نوشیدنی سرو میکردم
در حالیکه اونا منتظر میز بودن.
و چرا اینجوری شده بود؟دلیلش چی بود...
- ...خب، من نمیدونستم - موقعش شده بود
نمی دونستم که چند هفته توی دسامبر بعد... از جشن شکرگذاری تا تعطیلات،
هیچ نمایشی، گردهمایی نیست، هیچی.
و در اون زمان این فرق داشت.
شما مثل الان این همه هتل بزرگ نداشتین.
- آره - تقریبا، یهو،
لاس وگاس...
- .تبدیل به تفریحگاه غذاخوری شد... تفریحگاه، درسته .
واقعا هیچ شهری مثل اون نبود.
در حالیکه قبل از اون محل زندگی فرانک سیناترا بود (فرانک سیناترا خواننده و هنرپیشهٔ آمریکایی بود ).
- .دین مارتین - ( خواننده، بازیگر، تهیه کننده فیلم و کمدین و مجری تلویزیون ایتالیایی-آمریکایی ) درسته .
هیچ کس دریاره غذا حرف نمیزد.
- .آره - حالا، یهو
مردم درباره غذا حرف میزدن.
من ورژن جدیده پای کرمی موز تورو دوست دارم.
- .ممنونم - من فکر میکنم مردم خیلی سورپرایز بشن .
"!وقتی اونا بیان بیرون و بگن " این پای کرمی موز نیست
من اینو دوست دارم ، چون گاهی عرضه های جدید...
یه چیز نمادین یا نوستالوژیک رو خلق می کنن،
- .اما مزه اون نوستالژیک رو نمی دن - آره .
- .اما این مزه پای کرمی موز رو میده - این برعکسه .
خیلی از سرآشپزای جوون امروز یادشون رفته که...
که غذا باید خوشمزه باشه.
- .باید باشه - اگه خوشمزه نیست ، چرا درستش می کنی؟
میدونی، اگه فقط به خاطر اینکه جالبه اینکارو میکنی، یه بار انجامش بده، کافیه.
" .باشه، من امتحانش کردم، اما نمیخوام دوباره انجامش بدم "
من منظورتو میفهمم سرآشپز.این چیزیه که همیشه به آشپزام یاد میدم.
من میگم شما میتونین هر کاری که دوست دارین انجام بدین،
اما اگه نتونین از پس یه پای کرمی موز بر بیاین،
اون وقته که شما بازنده به حساب میاین.
در بیشتر مواقع اونا ...اونا نمیتونن از نسخه اصلیش بهتر باشن.
- .می دونم - میدونی .
میدونی واقعا، برای همینه که ما سبک کلاسیک داریم.
خیلی سخته که تو صنعت سینما بخوای سبک کلاسیک رو اجرا کنی، اینم همینه.
- .همینه - چند نفر دوباره فیلم ها رو از سر می گیرن؟
اه،کی می خواد دوباره " شیر شاه " رو بسازه.
- کی دوباه "شیر شاه "رو می سازه؟ - من دوباره "شیر شاه" رو می سازم .
- آره؟ - آره .
خب، میبینیم. این پای کرم موز منه.
اه، باشه.
اما فکر میکنم ما،
برای این که کاری کنیم مردم بیان،باید بهشون یه دلیل بدیم.
- .آره - اگه بری خونه ،
نه تنها طعم غذا رو به خاطر میسپری،
- .حتی این که چطور سرو شده رو هم یادت می مونه - ظاهرش .
همه چیز.
و اینجا وگاسه، پس همه یه نمایش می خوان.
آره، اما امروز دیگه همه جا همینطوره.
- واقعا؟ - شاید بیشتر از اینجا .
چون همه چیز توی وگاس پر از جلوه و زرق و برقه،
اما من واقعا معتقدم امروزه توی صنعت ما،
ما باید به مردم یه تجربه بدیم.
- .آره - آره
می دونی برای تو هم توی صنعت فیلم همینطوره.
میخوای موسیقی عالی داشته باشی،
دیالوگه عالی،هر چیزی که یه نوآوری عالی باشه،
و برای ما هم همینطوره.
ما نمیتونیم ساکن بمونیم.
ما سنت رو حفظ میکنیم، اما باید نوآوری هم داشته باشیم.
پس واقعا، باید جوری این دو تا رو با هم داشته باشیم،که خیلی جلوتر نریم،
ولی عقبم نمونیم.
حرف نداره
اینجوریه... ممنونم
محشره
ممنونم - ممنونم نیکول -
خیلی ممنونم
حرف زدن با تو عالی بود، ممنون از اینکه این قدر میزبان خوبی هستی
من اوایل شب های زیادی اینجا بی خوابی کشیدم، 3هفته اول
آره - آه، خدای من -
باشه، تموم شد
حالا بیا پول درآریم
من هر چیزی رو که تو بهم یاد دادی، به خاطر می سپرم
همیشه خیلی خاطره انگیز بود
چه زمانی که توی بل ایر بودیم چه اینجا - آره -
تو خاطراتی می سازی که یه عمر طول می کشه
...پس وقتی من اومدم خونه تو برای صرف صبحانه یا شام
منم این کار رو می کنم - نوشیدنی بیار -
و تو آشپزی می کنی؟ - دقیقا -
و ما روی رو دعوت می کنیم
من فقط غذا می خورم
باشه، منم همین طور - باشه -